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La barbacoa en el siglo XIX

Blanca Azalia Rosas Barrera
El Colegio de México

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

El método mesoamericano de cocción de carne en horno de tierra perdura hasta nuestros días. Su salubridad siempre fue cuestionada, especialmente al finalizar el siglo XIX cuando se adoptaron medidas más eficientes para regular la higiene de los alimentos, lo que provocó la modificación de las técnicas y utensilios para la preparación y venta de barbacoas en el ámbito urbano.

Casimiro Castro, Teatro Nacional – México [Detalle], litografía a color, [s. f.]. Colección de Ramón Aureliano Alarcón

Casimiro Castro, Teatro Nacional México [Detalle], litografía a color, [s. f.]. Colección de Ramón Aureliano Alarcón

La preparación de alimentos no es una actividad exclusiva del ámbito privado del hogar, sino un fenómeno público relacionado con tradiciones y la expresión de diferencias sociales y de género que requiere del uso y control tanto de utensilios como del fuego en espacios abiertos. En este sentido, el presente ensayo documenta el mestizaje culinario que propició el desarrollo de la barbacoa mexicana durante el periodo colonial y su adaptación al comercio callejero mediante la invención de un horno portátil, el cual estaría presente en las calles de la ciudad de México durante todo el siglo XIX. Finalmente, se analizará cómo el desarrollo de nociones modernas de salubridad e higiene durante el porfiriato propició un control más efectivo del comercio callejero de alimentos y del consumo de carne, provocando la desaparición gradual del horno portátil y el establecimiento de formas y espacios más regulados para elaborar y vender barbacoa.

Mestizaje culinario

La formación de una cultura culinaria mestiza se inició en los años inmediatos a la conquista de Tenochtitlán por los españoles, no sólo con nuevos nombres para los alimentos, sino con la introducción de productos, técnicas y utensilios, que pronto se combinaron con los existentes. Fray Bernardino de Sahagún, quien llegó como evangelizador en 1529, refiere que los indígenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, “aves, vacas, puercos, carneros, cabritos: véndela cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra.” Por su parte, el naturalista Francisco Hernández relataba que “la traza y modo de aderezar la carne debajo de tierra, han tomado los españoles de esta tierra, y se usa mucho en la Nueva España, para que pudiésemos también tomar experiencia de este regalo, y no se nos encubriese cosa de las que en cualquiera manera puedan servir al apetito y gusto del paladar”.

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Casimiro Castro, Las cadenas en una noche de luna [Detalle], litografía en México y sus alrededores, México, Imprenta de Debray, 1869. The New York Public Library.

La palabra barbacoa, de origen caribeño, fue adoptada por los españoles para nombrar la técnica de cocción mexica tapextle, la cual consistía en cavar un hoyo en la tierra, colocar piedras en el fondo cubriéndolas con madera, misma que se encendía hasta formar brasas. A continuación, estas se eliminaban y sobre las piedras calientes se ponían pencas de maguey, hojas y encima la carne condimentada con sal y hiervas, cubierta a su vez con más hojas o pencas para protegerla, además de tierra seca para sellar el hoyo y conservar el calor por varias horas. En el caso mesoamericano la carne horneada era de conejo, perro, venado, pescado, pato, guajolote y otras aves.

Pese a que la carne de res y ave era muy estimada entre los españoles, su alto costo ocasionaba un mayor consumo de carne de oveja, cabra, carnero y cerdo, lo que puede relacionarse con la costumbre más generalizada de preparar barbacoa de borrego y chivo, que persiste en la actualidad. Con la carne llegó la manteca para freír y las especias, además del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas, los lácteos para las quesadillas y postres, la lechuga y el rábano para acompañar pambazos y barbacoas como ensalada. En cuanto a los utensilios, los españoles introdujeron la cerámica vidriada, enseres de hierro, cobre y bronce que convivieron en las cocinas con trastes de barro, piedra y palma.

Debido al crecimiento de la capital del reino y sus demandas durante los siglos XVI y XVII, alrededor de las plazas públicas de mercado se desarrolló todo tipo de comercio ambulante. Esta actividad se asociaba con las clases populares carentes del capital social y económico para aprender un oficio o montar un negocio establecido, pero con el ingenio necesario para desarrollar diversos medios para trasladar y ofrecer al público infinidad de productos. Respecto a la venta de alimentos, la pintura de castas del siglo XVIII muestra detalladamente el expendio de guisos en los que destacaba el uso de chile, manteca y menudencias (nenepile), cocinados en cazuelas de barro sobre anafres improvisados; de igual forma se aprecia la venta de barbacoa, cabezas de ternera y pato preparados en horno.

Hombres sacando barbacoa del horno, ca. 1950, inv. 160773, sinafo. Secretaría de Cultura- INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

Hombres sacando barbacoa del horno, ca. 1950, inv. 160773, SINAFO. Secretaría de Cultural INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

El Discurso sobre la policía en México de 1778, atribuido al oidor Baltazar Ladrón de Guevara, expresaba que estos establecimientos eran la principal causa de incendios, malos olores, del consumo de carne adulterada, de desórdenes suscitados al congregarse gente de baja calidad que acompañaba la comida con pulque. En este contexto, los funcionarios Borbones emitieron nuevas disposiciones, de corte ilustrado, para mantener el orden y limpieza de los espacios públicos de la ciudad, vigilar la calidad de los alimentos, integrar a los ambulantes a la administración de mercados, así como evitar incendios en calles y plazas. Sin embargo, la permanencia de dichas prácticas y costumbres alimenticias fue inevitable, debido no sólo a los intereses económicos que mantenía el Ayuntamiento sobre el comercio de comida, sino por tratarse de una importante fuente de trabajo para las clases populares que, a la vez, satisfacía una necesidad básica de la numerosa población capitalina.

Un horno ambulante

A comienzos del siglo xix en la ciudad de México prevalecía una cultura culinaria que no desperdiciaba nada. En 1828 el pintor italiano Claudio Linati ilustró cómo los “cuartos de ternera y de carnero” eran ofrecidos junto a “las cabezas, patas, etcétera, las llevan todas asadas y se destinan, en general, para alimento de la gente común”. Incluso los primeros libros de cocina que recopilaban recetas europeas elaboradas con productos locales incluían platillos de menudencias de res. Aquellos publicados entre 1831 y 1845 mostraban por lo menos dos formas de preparar la cabeza de ternera, una, denominada “a la mexicana”, se hacía en horno:

Despellejadas las cabezas se cuecen con saltierra;estando bien cocidas, se parten por el centro parasacarles los sesos, que se sazonan con sal y pimientay cebolla, tomillo y orégano, mezclándolos bien. Se untan las cabezas con un adobo de chiles anchosremojados, ajo, cominos, sal y cebolla, todo molido,se untan de manteca, y luego de aquel adobo; semeten al horno, cuidando se doren bien por todoslados. Después, en cada cavidad se vuelven a colocarlos sesos, se atan con un hilo fino y se sirven,adicionándolos con una salsa hecha con chile anchoy pasilla, remojados y molidos groseramentecon un poco de pulque, sazonada la salsa con sal,pedacitos de queso añejo, zumo de naranja agria,aceitunas y chilitos en vinagre.

En 1828, un ciudadano preocupado, “El cuchara” Marcos Bruno de la Cruz, se dirigió al “Arquitecto de la ciudad” respecto a las bancas instaladas en el paseo de la Viga. Burlándose de su forma, las llamaba “braseri-asientos” y pedía que se les agregaran “unas hornillas para que las vendedoras del pato en pipián, las de los envueltos, buñuelos y otras muchas puedan calentarlo”, así como hacerlas más altas “con el objeto de que sirvan también de carboneras, pues me parece muy feo que teniendo dónde guisar, no haya dónde echar el carbón, aunque sea en un polígono o en un medio pañuelo.” Con reservas sobre su sentido original, el comentario da luz sobre la normalización del uso de utensilios de hierro y hojalata, cada vez más pequeños y eficientes, entre las clases populares y su adaptación a los espacios públicos, es decir, su salida de las cocinas de la élite. Además, expresa la preocupación de la población por consumir los alimentos calientes, hasta aquellos ofrecidos en la calle, pues era creencia general que comerlos fríos “les descompondría el estómago”.

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Tipos populares. Los vendedores de cabezas, dibujo en La Patria Ilustrada, 28 de septiembre de 1885.

En el caso de la carne, la cocción al horno facilita llegar al centro de las piezas y mantener su humedad, pues su función es transmitir el calor por medio de corrientes de aire que concentran la temperatura por mucho tiempo. De esta manera, parece lógico que la venta de carne asada al horno requiriera de una alta temperatura constante, necesidad que sería cubierta con la adaptación de “una pequeña hornilla” para la venta ambulante de barbacoa, pato y cabezas de carnero, ofrecidas “humeantes aún, al hambriento comprador”. Al igual que muchas tecnologías domésticas de uso cotidiano, las fuentes documentales no hacen referencia a la fabricación o función del horno móvil, puesto que era el resultado del trabajo colectivo e individual de hombres comunes, quienes modificaron y adaptaron materiales accesibles para hornear en la calle.

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Odio

Iván Lópezgallo
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43.

Ataque de 1838 a Veracruz por los franceses

Los odio. Malditos sean.
Ayer volví a soñar con mi familia. Fue igual que siempre. El mismo maldito sueño que tengo desde hace más de 20 años: soy un niño pequeño y meriendo tranquilamente junto a ellos, pero de repente se escucha un estruendo, siento un golpe y se desata el infierno. Por unos segundos pierdo el conocimiento, pero cuando despierto veo fuego por todos lados… y escucho gritos que piden auxilio y lamentos de dolor. Mis hermanos se calcinan junto a mis padres, que yacen aplastados bajo los escombros que cayeron sobre ellos. Veo a mi madre, su hermoso rostro no existe ya: los ojos que tanta paz me transmitían han desaparecido y en su lugar encuentro dos cuencas vacías, mientras que su piel blanca y tersa parece ahora un pergamino que se arruga y consume entre las llamas. Mi padre… o, mejor dicho, lo que fue mi padre, no es más que un bulto informe que se quema junto a mamá en el más horrendo silencio… y lo peor es que muy cerca de ellos mis hermanos siguen gritando… hasta que poco a poco dejan de hacerlo.
Pero no llega el silencio, ya que alguien más empieza a berrear… alguien conocido.

Yo.
El fuego abrasa mi piel y no puedo moverme, pues una viga aprisiona mi pierna… el dolor es insoportable y el olor a carne quemada me revuelve las entrañas. Siento que me ahogo. Sé que voy a morir y lo acepto apesadumbrado, pero antes de perder el conocimiento veo a varias
figuras que se abren paso entre las llamas.

Hijos de la tiznada.
Todo por 600 000 miserables pesos. Una fortuna si consideramos que dizque se trataba del pago de unos pasteles… pero demasiado poco como para justificar la muerte de los míos y de tantas personas; aunque la verdad es que esto último no les importa, pues nos ven como a insectos a los que pueden aplastar sin ningún remordimiento.
¡Y que la más vieja de su casa se trague lo de los pasteles o incluso lo de los 600 000 pesos!, porque estoy seguro de que en venir hasta acá y atacar Veracruz se gastaron mucho más.

Malditos infelices.
Y maldito sueño que me atormenta desde hace tantos años.
¿Cuántos van exactamente?
A ver… estamos en marzo del 67 y esto que le cuento sucedió por diciembre del 38… hace 28 años, tres meses y algunos días… que es el tiempo que Santa Anna lleva cojo, pues el cañonazo que destruyó mi casa fue de los que dispararon contra sus tropas el día que perdió la pierna. ¡Y pensar que aun así el quinzuñas apoyó a la última intervención! Supongo que su invalidez debe haberle dolido tanto como la humillación de que los gabachos lo subieran a un barco y lo expulsaran del país en 1862, cuando dizque regresó a México para vivir en paz. ¡Y todo por publicar un manifiesto para quedar bien con ellos! Mendigo cojo, bien merecido se lo tenía. Necesitábamos brazos para regresarlos por donde vinieron y a él se le ocurre andar de arrastrado… ¡no me joda, don Antonio!

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Las caras del bandolerismo mexicano en el siglo XIX

José Francisco Vera Pizaña
Maestría en Historia, UNAM

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43.

Caballeros, villanos y guerrilleros asolaban los escasos caminos del país hacia 1850. Su auge, muchas veces vinculado a la admiración y en múltiples ocasiones al terror, obligó a medidas de seguridad y sanciones drásticas. Fueron personajes sin ideología, que supieron acomodarse también a los bandos ganadores cuando se trataba de luchas políticas, lo cual les permitió cierto ascenso social en algunos casos.

Innumerables son las historias de ladrones que uno escucha en México, algunas de ellas de interés emocionante y carácter romántico.

Waddy Thompson, 1846.

Asaltantes de caminos M

Asaltantes de caminos, óleo sobre tela, ca. 1850. Museo Nacional del Virreinato, Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH.

En su obra de 1905, El libro de mis recuerdos, el gran retratista de la vida cotidiana en México Antonio García Cubas (1832-1912), narra una colorida estampa de todas las peripecias, contratiempos y banalidades que esperaban a los viajeros que se atrevían a transportarse en diligencia desde la capital mexicana hasta el puerto de Veracruz a mediados del siglo XIX. Más allá de las trivialidades que daban cuenta de lo engorroso que llegaba a ser viajar en coches –incomodidad que se acrecentaban ante la casi inexistencia de caminos–, nada despertaba más terror entre los pasajeros de diligencia que la posibilidad de encontrarse con alguno de los muchos bandidos que asolaban la mayoría de las pocas vías de comunicación que comunicaban la nación.

García Cubas continúa su relato y nos presenta una ficción de aquello que pasaba por la mente de los tripulantes de la diligencia al ver una polvareda de tierra acercándose a lo lejos, señal inequívoca de una banda de asaltantes: “las damas [se preguntaban], si los ladrones tenían la costumbre de llevarse a las mujeres; el que la echaba de valiente, si estaban dispuestos todos los pasajeros a defenderse; y el fraile, si serían los bandoleros de los que pedían a los padrecitos su bendición y la mano para besarla, o de los que apaleaban sin respetar el carácter sacerdotal”.

Esta crónica novelada no debe tratarse como un mero recurso literario; al contrario, tiene que entenderse como un testimonio vívido que busca dar cuenta de un problema muy importante del desarrollo del México independiente: el bandolero. No nos referimos a los bandidos citadinos, cuya lógica y forma de actuar merecería un artículo propio, más bien nuestro interés versa en torno a los del mundo rural, apegados a formas y dinámicas bien definidas y que muestran la dificultad que tuvo el Estado mexicano para imponer su autoridad sobre los muchos grupos, comunidades y sociedades que conformaban la república.

La seguridad de los caminos que conectaban a la novel república mexicana del siglo xix era muy escasa, pues la autoridad del gobierno –centralista o federalista– se caracterizó más por negociar con los caciques, hacendados y jefes político-militares, que por instaurar un monopolio efectivo de la fuerza pública –aunque no podemos decir que no lo haya intentado–, lo que se tradujo en una falta de eficacia policial en los distintos niveles de organización gubernamental. A ello hay que sumar los distintos conflictos políticos en las regiones más alejadas de la capital, las incontables guerras civiles que devastaron cualquier intento por generar un gobierno estable y las dramáticas invasiones extranjeras que en más de una ocasión sembraron el caos en el país. Al observar este panorama tan trágico, no sorprende el temor que sentía cualquier peregrino que tuviera que recorrer el territorio mexicano por cualquiera de sus caminos.

Basta con analizar los testimonios que algunos de los cronistas de la época dejaron a la posteridad para entender que el miedo hacia los bandidos era real y no podía ser tomado a la ligera. Madame Calderón de la Barca, en sus cartas escritas durante sus viajes por México y después editadas como La vida en México durante una residencia de dos años, narró su experiencia y el miedo que sintió a la presencia de los bandoleros en uno de los caminos que tuvo que recorrer en su viaje de Veracruz a la ciudad de México.

Dado que la capacidad del gobierno para imponerse a las comunidades locales y de someter a los cuerpos de disidentes del Estado fue muy endeble durante gran parte del siglo XIX, el papel de defender a la población contra los grupos de bandoleros recayó en hombros de los gobernadores estatales y de las autoridades municipales –a los que posteriormente se unieron los mismos hacendados–, quienes impulsaron la creación de guardias rurales de caballería, a veces integradas por veteranos de las diferentes guerras internas del país.

Así, en un primer momento, la policía rural junto con algunos cuerpos de ejército o de milicias eran los encargados de brindar seguridad en contra de las bandas criminales que asolaban las provincias mexicanas. Por ejemplo, la cuadrilla de Agapito Gómez sembró la desolación en gran parte del estado de Zacatecas en los primeros meses de 1863, por lo que se ordenó al destacamento del coronel Gregorio Sánchez Román que les hiciera frente, lo que terminó en la derrota del maleante después de varios enfrentamientos armados. También ese mismo año, la gavilla de Mauricio Barrera y Gil Ibarra “el Cuervo” fue sometida un contingente de soldados de infantería y caballería zacatecanos, quienes incluso tuvieron que operar en Aguascalientes para darles alcance a los bandidos.

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Carl Khevenhüller. El príncipe austriaco desconocido

Ana Karen Hernández Hernández
Universidad Autónoma Metropolitana

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm.  41

Una deuda de juventud trajo por casualidad a México a este conde que se transformaría en uno de los hombres de confianza en la seguridad de Maximiliano de Habsburgo. Luchó contra Porfirio Díaz y fue derrotado, aunque supo negociar para escapar de una posible muerte. Luego se convertirían en amigos. México tuvo una impronta tan fuerte en su vida que atesoró objetos en su castillo en Austria, convertidos tras su muerte en piezas de museo.

Johann Carl Von Khevenhüller-Metsch

Johann Carl Von Khevenhüller-Metsch

Uno de los aristócratas que llegó a México como consecuencia de la intervención francesa fue el conde Carl Khevenhüller. La huella del paso por el país de este austriaco de noble cuna es poco conocida, a pesar de que fue una de las figuras sobresalientes del segundo imperio. José Luis Blasio, secretario particular del emperador Maximiliano, lo describió así:

Era el conde Khevenhüller un guapo mozo de 25 años, recién llegado al país, y desde los primeros días de su llegada, llamó la atención por su elegancia, su distinción y varonil postura. En muy pocos días fue héroe de varios lances amorosos, de varios duelos y de otros acontecimientos ruidosos que demostraban su alma aficionada al género de aventuras, pero siempre muy estricto en el cumplimiento de sus deberes militares.

Johannes Franz Carl von Khevenhüller-Metsch nació en Ladendorf, al norte de Viena en 1840. Fue el hijo primogénito del príncipe Rikard von Khevenhüller-Metsch y de Antoine  Lichnowsky. Sus tempranos talentos para la esgrima y la equitación lo llevaron a alistarse en el ejército imperial austriaco. Gracias a su apellido logró convertirse en capitán de caballería a los 24 años. En febrero de 1863 participó en el carrusel de equitación en Viena; para dicho evento compró un traje al sastre de la corte imperial Vincenz Harapatt y un caballo al tratante Herman Herscheless. Al año siguiente, el adeudo por esas compras ascendía a 150 000 florines. Pero los ingresos de Carl eran de 162 florines al mes, por lo que dicho monto era impagable y, como consecuencia, fue demandado.

Ante ello, la madre de Carl acudió a su tío, el comandante Franz Thun, primo del conde Guido von Thun, representante de Austria ante la corte de Maximiliano, para que a su hijo se le concediera una licencia en el extranjero y así pudiera salir de Viena. Le fue concedida y el joven moroso salió rumbo a Francia en agosto de 1864. Agotadas las vías legales, no se llegó a ningún arreglo con los acreedores, por lo que la familia Khevenhüller tomó la última salida: por recomendación del general Franz von Thun Hohenstein, recién nombrado líder de las tropas que se enviarían a México, el capitán Carl Khevenhüller quedó integrado al cuerpo austriaco de voluntarios: formado por 6 500 efectivos, tropa escogida y personal de Maximiliano, así como núcleo del Ejército Nacional Imperial Mexicano que debía formarse.

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Las señoritas del XIX, ¿aprenden ciencia?

Laura Suárez de la Torre
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm.  41.

El primer paso para integrar a las mujeres a la educación fue la lectura. Los hombres, quienes eran los que decidían, produjeron para ellas publicaciones de corte científico, sin tecnicismos y de temas cotidianos del entorno, destinadas a difundir el conocimiento.

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Pensar en la vida cotidiana de las mujeres de cierto nivel social que vivieron en la primera mitad del siglo XIX en México nos lleva a mirarlas entre su casa y la iglesia, siendo modelo de perfección como esposas y madres; compensando las necesidades de otros, acompañando a los otros, dando vida a otros, educando a otros y, en último lugar, satisfaciendo sus inquietudes personales. A las mujeres de entonces se las visualizaba por su relación con terceros, dedicando el mayor tiempo a los cónyuges, a los hijos y a sus padres y por lo mismo su misión se reducía a cumplir ante todo con sus deberes conyugales, maternales y filiales. No obstante, tenían derecho a algunos distractores como la costura, el dibujo, el piano, las lecturas piadosas y de entretenimiento, el baile, actividades todas que les servían para llenar las horas muertas, y formaban parte de su cotidianidad, pero que, a fin de cuentas, obstaculizaban su desarrollo, pues el objetivo no era ampliar su capacidad intelectual y laboral, sino simplemente otorgarles otras virtudes que sirvieran para ser “mujeres perfectas”.

Frente a esta visión, existió la inquietud de otorgarles alguna instrucción. Fue en el siglo XIX cuando surgió un interés por su educación que involucró a distintos actores sociales: los padres, los religiosos, los políticos, los impresores-editores, los maestros e, incluso, las mujeres mismas. Y un instrumento para su instrucción fue la lectura.

Durante mucho tiempo, la lectura para las mujeres estuvo enfocada al aprendizaje del catecismo y a la formación moral; leían por tanto los elementos de la doctrina cristiana, las vidas de los santos, los sermonarios, las oraciones, etc. y alguna que otra novelita con el peligro de caer en la depresión pues la joven alegre que se había dedicado a la lectura de romances y novelas podía perder la razón hasta hacerla infeliz e incluso llevarla al suicidio, como señalaba el Semanario de las Señoritas Mejicanas de 1841. Las mujeres, como se ve, tenían un horizonte cultural limitado, si lo pensamos a través de sus lecturas.

Esta situación tendería a cambiar. Los impresores-editores de la primera mitad del XIX en la ciudad de México lanzaron distintos proyectos de publicaciones para las mujeres y buscaron incorporar nuevos contenidos que sirvieran para su educación. En los preámbulos y advertencias ofrecían los motivos por los cuales se interesaban en ellas, al tiempo que expresaban que, a través de esos medios, fácilmente podrían propagarse los conocimientos para que superaran la ignorancia.

Sin sacarlas de su entorno natural, el hogar, las féminas fueron ampliando las ofertas de lectura gracias a los distintos proyectos editoriales –tomados de modelos franceses y españoles– que se lanzaron en el México de esa etapa y que las pusieron en concordancia con las mujeres de otros países de Europa. Proyectos que surgieron en relación con sus necesidades, pero también en función de la competencia que surgió en el ámbito de las ediciones y que empujó a los editores a buscar aquellas fórmulas que atrajeran su atención. Así surgieron impresos como el Calendario de las Señoritas Megicanas (1838-1843), Semanario de las Señoritas Mexicanas (1842-1843), Panorama de las Señoritas Mejicanas (1842), Presente Amistoso Dedicado a las Señoritas Mejicanas por Cumplido (1847 y 1852), Semana de las Señoritas Mexicanas por Cumplido (1850-1852). Con páginas bellamente impresas, temas interesantes e ilustraciones atractivas, las revistas lograron atraer su mirada. Los responsables de hacerlas fueron los talleres de Mariano Galván, Vicente García Torres, Juan R. Navarro e Ignacio Cumplido. Y fueron ellos los que consideraron que la ciencia podría interesarles.

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