Archivo de la etiqueta: recetas

LA CAPIROTADA EN MAi??XICO EN LOS SIGLOS XIX Y XX


Entre pucheros anda el SeAi??or

Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai?? Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Ai??Santa Teresa de JesA?s

Dentro de la tradiciA?n religiosa mexicana se seAi??alan las Ai??pocas en que ciertos platillos deben de elaborarse. Esta costumbre, severamente regida por la iglesia, ha marcado con claridad lo que se debe comer durante la Cuaresma: caldos de habas y lentejas y dada la prohibiciA?n de consumir carne: pescado y mariscos. Para los postres habAi??a tambiAi??n una especie de legislaciA?n; por ser una Ai??poca de contriciA?n tenAi??an que ser humildes, aunque no por eso menos ricos. La capirotada fue asAi?? el postre por excelencia y a diferencia de hoy en dAi??a, considerada como un guiso de pobres.

Captura de pantalla 2013-10-21 a las 10.15.53

Con el nombre de capirotada se distinguAi??an en el siglo xix diversas variantes de sopa, cuyo ingrediente comA?n era el pan tostado. HabAi??a, de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano: capirotada de menudo; francesa (puerco, carnero y jamA?n); de calabacitas; nabos; papas y de dulce, de la que proporcionamos la receta:

Se frAi??en en manteca unos ajos picados; y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se frAi??e cebolla picada: se echa despuAi??s jitomate molido y se frAi??e tambiAi??n revuelto con la cebolla y el ajo; en seguida se aAi??ade el agua suficiente con pimienta, clavo y cominos molidos, y un poco de azA?car, segA?n el gusto de los convidados. En otra cazuela con manteca, se frAi??e el pan y se van acomodando capas de tostadas de pan, que se humedecen con el caldillo que se hizo aparte, revolviAi??ndolo bien para echarlo, y cubriAi??ndose el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piAi??ones y quesoAi?? rallado, siendo la A?ltima cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular, y se aparta: cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado, que no deberA? hacer una capa gruesa, y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore.

La capirotada, un postre para la Cuaresma, se siguiA? preparando en el siglo XX y es hoy un complemento culinario muy sabroso. Tenemos aquAi?? una receta del siglo XX:

Ingredientes: A? de kilo de pan blanco duro; A? de kilo de piloncillo; 100 gramos de queso aAi??ejo; manteca (la necesaria); 1 raja de canela; nueces, cacahuates y pasas al gusto. El pan se rebana y dora en manteca. En una taza de agua se pone el piloncillo y la canela y deja hervir para obtener un almAi??bar. En un recipiente refractario se ponen rebanadas de pan y cubren con el almAi??bar, el queso desmoronado, las pasas, los cacahuates y los trozos de nuez. Se pueden alternar varias capas. Se mete el recipiente en el horno a calor medio, para que se dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve caliente o frAi??a, segA?n se prefiera.

Captura de pantalla 2013-10-21 a las 10.16.40En la actualidad Ai??se sustituye la manteca por mantequilla o margarina. En el norte de MAi??xico hay capirotada hecha con patoles (frijol blanco o alubia) y otra con garbanzos. Ambos tipos cobran en aquella regiA?n una peculiar personalidad.

Ingredientes: A? de patoles o garbanzos, 1 lata de leche condensada, ron, whiskey o coAi??ac, piAi??ones, nueces o coco rallado. Los demA?s ingredientes son los mismos que en la receta anterior, suprimiendo el almAi??bar de piloncillo. Se cuecen los patoles o garbanzos, se enfrAi??an y muelen con leche condensada hasta hacer una pasta no muy espesa. En un molde se coloca el pan blanco frito y rocAi??a con el alcohol, luego se vierte la pasta de los patoles o garbanzos, se les aAi??ade un puAi??o de piAi??ones, nueces y coco rallado. Se coloca otra capa de pan y se realiza la misma operaciA?n, se deja enfriar y mete al refrigerador.

AsAi?? que para esta Ai??poca de Cuaresma: A?buen apetito!

Ai??
Francisco DurA?n, Guadalupe Villa

 

 

 

 

Receta: Aceite de perfecto amor

En revistaAi??BiCentenario. El ayer y hoy de MAi??xico, nA?m. 1

8.1 Aceite de Perfecto Amor, No. 1

Se dejan macerar por algunas horas al calor de la atmA?sfera, en diez y seis cuartillos de aguardiente, dos onzas de cA?scaras descarnadas de limA?n, otro tanto de los de cidra y un adarme de clavo; se destila en baAi??o de MarAi??a y se obtiene la mitad del licor. Se disuelven a un fuego suave cuatro libras de azA?car en ocho cuartillos de agua, y asAi?? que se haya enfriado perfectamente, se mezcla muy bien con lo destilado: se le da color rojo con la tintura de grana se filtra por la manga y se guarda en botellas bien tapadas.

-Diccionario de cocina, o el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario…, imprenta de I. Cumplido, MAi??xico, 1845.

SuscrAi??base a la Revista BiCentenario.

Receta: Orejas de Vaca Rellenas

En revistaAi??BiCentenario. El ayer y hoy de MAi??xico, nA?m. 1.

8.2 Orejas de vaca rellenas

Se preparan las orejas y se ponen a cocer (se remojan y escaldan) siete u ocho orejas de vaca, se aperdigan, se refrescan, se pasan por las llamas, y se les echan por dentro algA?n relleno cocido que se tendrA? cuidado de unir y apretar bien; se revuelcan en pan rallado, se rebozan con huevo batido y se frAi??en, sirviAi??ndolas con una sustancia aguada por encima.

-Nuevo cocineroAi??Mexicano,Ai??LibrerAi??a de Ch. Bouret, MAi??xico, 1878.

SuscrAi??base a la Revista BiCentenario.

De cA?mo se comAi??a en la Ciudad de MAi??xico hacia 1800

Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
CA?mo se comAi??a en MAi??xico
Resulta difAi??cil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero ai??i??como el carnero, la res y el cerdoai??i??, el maAi??z, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y tambiAi??n que habAi??a muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuantAi??a, variedad y combinaciA?n de platillos. Sin embargo, luego de los aAi??os de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por laAi??mayorAi??a de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.
Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los espaAi??oles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida asAi?? como de probar un sinfAi??n de panes o bizcochos cada dAi??a. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompaAi??ado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.
Llama poderosamente la atenciA?n la gran diversidad de carnes que se consumAi??an. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuAi??tanos de vaca,Ai??lomo de puerco, jamA?n, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, ademA?s de una arroba de pescado fresco.
Desde luego, la variedad se incrementaba mucho mA?s si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la NaciA?n. En ellos se hallan los cA?lculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas ai??i??pavos, gallinas, pollosai??i?? y los animales de caza ai??i??codornices, perdices, conejos, liebresai??i??, ademA?s de cabritos, piezas frAi??as ai??i??pies y cabezas de puerco, jamA?n, salchichas y tocinoai??i?? y, como si algo faltara, habAi??a pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de EspaAi??a.
Las especias mA?s usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el ai???chile y especies ordinariasai???, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de EspaAi??a, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesA?n, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azA?car blanca. HabAi??a macarrones y ii???deos, arroz y cantidades muy pequeAi??as de garbanzos y frijoles.
Se disponAi??an asimismo manojos de espA?rragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliii??i??or, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecAi??an al llegar la noche, junto con la reposterAi??a…
PARA LEER ESTE ARTICULO COMPLETO,Ai??SUSCRIBASE A BICENTENARIO.