De cA?mo se comAi??a en la Ciudad de MAi??xico hacia 1800

Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
CA?mo se comAi??a en MAi??xico
Resulta difAi??cil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero ai??i??como el carnero, la res y el cerdoai??i??, el maAi??z, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y tambiAi??n que habAi??a muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuantAi??a, variedad y combinaciA?n de platillos. Sin embargo, luego de los aAi??os de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por laAi??mayorAi??a de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.
Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los espaAi??oles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida asAi?? como de probar un sinfAi??n de panes o bizcochos cada dAi??a. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompaAi??ado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.
Llama poderosamente la atenciA?n la gran diversidad de carnes que se consumAi??an. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuAi??tanos de vaca,Ai??lomo de puerco, jamA?n, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, ademA?s de una arroba de pescado fresco.
Desde luego, la variedad se incrementaba mucho mA?s si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la NaciA?n. En ellos se hallan los cA?lculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas ai??i??pavos, gallinas, pollosai??i?? y los animales de caza ai??i??codornices, perdices, conejos, liebresai??i??, ademA?s de cabritos, piezas frAi??as ai??i??pies y cabezas de puerco, jamA?n, salchichas y tocinoai??i?? y, como si algo faltara, habAi??a pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de EspaAi??a.
Las especias mA?s usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el ai???chile y especies ordinariasai???, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de EspaAi??a, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesA?n, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azA?car blanca. HabAi??a macarrones y ii???deos, arroz y cantidades muy pequeAi??as de garbanzos y frijoles.
Se disponAi??an asimismo manojos de espA?rragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliii??i??or, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecAi??an al llegar la noche, junto con la reposterAi??a…
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