Archivo de la etiqueta: carne

5. De cA?mo la gente se agolpaba para comprar carne a principios del siglo XIX

Enriqueta Quiroz / Instituto Mora
Revista BiCentenario, No. 5, p. 6

Ai??Ambulante carne B-5Hoy en dAi??a, cuando la carne tiene un precio tan alto que resulta inaccesible para las grandes mayorAi??as, apenas se puede creer que en el siglo XVIII y hasta los primeros meses de la insurgencia, fuera uno de los productos de mayor consumo y menor precio para los habitantes de la ciudad de MAi??xico. La documentaciA?n de la Ai??poca nos permite constatar los enormes volA?menes de carne ai??i??medidos en cabezas de animalesai??i?? que entraban en ella asAi?? como su venta abundante en las carnicerAi??as. Ratifican esta apreciaciA?n las raciones que se repartAi??an a soldados, presidiarios, escuelas y hospitales y la presencia continua de la carne en los recetarios criollos y conventuales.

Tampoco es fA?cil de aceptar que los capitalinos acostumbraban a degustar, cada dAi??a, gran variedad de carnes, en porciones de hasta medio kilogramo entre los mA?s acomodados, y que tambiAi??n fueran consumidas por el comA?n de la poblaciA?n con menores recursos. En verdad, la carne era muy barata. Esto se comprende mejor si consideramos que, con un jornal de tres reales ai??i??lo que ganaba un peA?n de la construcciA?n en la ciudad de MAi??xicoai??i??, alcanzaba para adquirir un mA?ximo de 13 Kg. y un mAi??nimo de 2.700 Kg. y, ademA?s, que el precio de la carne igualara al del maAi??z y el trigo; asAi??, por ejemplo, en el aAi??o de 1791, con un real bastaba para comprar 4.600 Kg. de maAi??z (unas 164 tortillas) o poco mA?s de un Kg. de pan o mA?s de 2 Kg. de carne. Es claro que algunas eran mA?s caras que otras, siendo la mA?s onerosa la de carnero y la de res la mA?s econA?mica.

Si acudimos a los criterios de compra y venta que empleamos en nuestros dAi??as, podrAi??amos pensar que los precios dados en las carnicerAi??as de la capital de la Nueva EspaAi??a en el siglo XVIII apuntaban a las compras al mayoreo, en especial porque las cantidades mAi??nimas que se vendAi??an resultaban en extremo generosas. Los precios ai??i??variables a lo largo de la centuriaai??i?? iban de un mA?ximo de 152 onzas por real ai??i??cerca de 4.400 Kg. por una moneda de un realai??i?? a un mAi??nimo de 32 onzas ai??i??918 gramosai??i?? por real. Y la diferencia de rango llegaba a ser mayor pues a algunos colegios y hospitales se les hacAi??an rebajas de un real por arroba (11.5 Kg.), lo cual reducAi??a el costo muchAi??simo mA?s.

Plano de las carnicerAi??as de la ciudad de MAi??xico (1797)
Plano carnicerAi??as B-5

PARA LEER ESTE ARTICULO COMPLETO, SUSCRIBASE A BICENTENARIO

De cA?mo se comAi??a en la Ciudad de MAi??xico hacia 1800

Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
CA?mo se comAi??a en MAi??xico
Resulta difAi??cil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero ai??i??como el carnero, la res y el cerdoai??i??, el maAi??z, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y tambiAi??n que habAi??a muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuantAi??a, variedad y combinaciA?n de platillos. Sin embargo, luego de los aAi??os de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por laAi??mayorAi??a de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.
Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los espaAi??oles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida asAi?? como de probar un sinfAi??n de panes o bizcochos cada dAi??a. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompaAi??ado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.
Llama poderosamente la atenciA?n la gran diversidad de carnes que se consumAi??an. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuAi??tanos de vaca,Ai??lomo de puerco, jamA?n, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, ademA?s de una arroba de pescado fresco.
Desde luego, la variedad se incrementaba mucho mA?s si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la NaciA?n. En ellos se hallan los cA?lculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas ai??i??pavos, gallinas, pollosai??i?? y los animales de caza ai??i??codornices, perdices, conejos, liebresai??i??, ademA?s de cabritos, piezas frAi??as ai??i??pies y cabezas de puerco, jamA?n, salchichas y tocinoai??i?? y, como si algo faltara, habAi??a pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de EspaAi??a.
Las especias mA?s usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el ai???chile y especies ordinariasai???, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de EspaAi??a, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesA?n, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azA?car blanca. HabAi??a macarrones y ii???deos, arroz y cantidades muy pequeAi??as de garbanzos y frijoles.
Se disponAi??an asimismo manojos de espA?rragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliii??i??or, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecAi??an al llegar la noche, junto con la reposterAi??a…
PARA LEER ESTE ARTICULO COMPLETO,Ai??SUSCRIBASE A BICENTENARIO.