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5. De cómo la gente se agolpaba para comprar carne a principios del siglo XIX

Enriqueta Quiroz / Instituto Mora
Revista BiCentenario, No. 5, p. 6

Ambulante carne B-5Hoy en día, cuando la carne tiene un precio tan alto que resulta inaccesible para las grandes mayorías, apenas se puede creer que en el siglo XVIII y hasta los primeros meses de la insurgencia, fuera uno de los productos de mayor consumo y menor precio para los habitantes de la ciudad de México. La documentación de la época nos permite constatar los enormes volúmenes de carne (medidos en cabezas de animales) que entraban en ella así como su venta abundante en las carnicerías. Ratifican esta apreciación las raciones que se repartían a soldados, presidiarios, escuelas y hospitales y la presencia continua de la carne en los recetarios criollos y conventuales.

Tampoco es fácil de aceptar que los capitalinos acostumbraban a degustar, cada día, gran variedad de carnes, en porciones de hasta medio kilogramo entre los más acomodados, y que también fueran consumidas por el común de la población con menores recursos. En verdad, la carne era muy barata. Esto se comprende mejor si consideramos que, con un jornal de tres reales (lo que ganaba un peón de la construcción en la ciudad de México), alcanzaba para adquirir un máximo de 13 Kg. y un mínimo de 2.700 Kg. y, además, que el precio de la carne igualara al del maíz y el trigo; así, por ejemplo, en el año de 1791, con un real bastaba para comprar 4.600 Kg. de maíz (unas 164 tortillas) o poco más de un Kg. de pan o más de 2 Kg. de carne. Es claro que algunas eran más caras que otras, siendo la más onerosa la de carnero y la de res la más económica.

Si acudimos a los criterios de compra y venta que empleamos en nuestros días, podríamos pensar que los precios dados en las carnicerías de la capital de la Nueva España en el siglo XVIII apuntaban a las compras al mayoreo, en especial porque las cantidades mínimas que se vendían resultaban en extremo generosas. Los precios (variables a lo largo de la centuria) iban de un máximo de 152 onzas por real (cerca de 4.400 Kg. por una moneda de un real) a un mínimo de 32 onzas (918 gramos) por real. Y la diferencia de rango llegaba a ser mayor pues a algunos colegios y hospitales se les hacían rebajas de un real por arroba (11.5 Kg.), lo cual reducía el costo muchísimo más.

Plano de las carnicerías de la ciudad de México (1797)
Plano carnicerAi??as B-5

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De cómo se comía en la Ciudad de México hacia 1800

 
Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
 
CA?mo se comAi??a en MAi??xico
Resulta difícil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero como el carnero, la res y el cerdo, el maíz, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y también que había muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuanta, variedad y combinación de platillos. Sin embargo, luego de los años de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por la mayoría de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.
Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los españoles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida así como de probar un sinfín de panes o bizcochos cada día. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompañado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.
Llama poderosamente la atención la gran diversidad de carnes que se consumían. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuétanos de vaca, lomo de puerco, jamón, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, además de una arroba de pescado fresco.
Desde luego, la variedad se incrementaba mucho más si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la Nación. En ellos se hallan los cálculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas (pavos, gallinas, pollos) y los animales de caza (codornices, perdices, conejos, liebres), además, de cabritos, piezas frías (pies y cabezas de puerco, jamón, salchichas y tocino), y como si algo faltara, había pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de España.
Las especias más usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el chile y especies ordinarias, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de España, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesón, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azúcar blanca. Había macarrones y fideos, arroz y cantidades muy pequeñas de garbanzos y frijoles.
Se disponían asimismo manojos de espárragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliflor, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecían al llegar la noche, junto con la repostería…
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