LA CAPIROTADA EN MAi??XICO EN LOS SIGLOS XIX Y XX


Entre pucheros anda el SeAi??or

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Dentro de la tradiciA?n religiosa mexicana se seAi??alan las Ai??pocas en que ciertos platillos deben de elaborarse. Esta costumbre, severamente regida por la iglesia, ha marcado con claridad lo que se debe comer durante la Cuaresma: caldos de habas y lentejas y dada la prohibiciA?n de consumir carne: pescado y mariscos. Para los postres habAi??a tambiAi??n una especie de legislaciA?n; por ser una Ai??poca de contriciA?n tenAi??an que ser humildes, aunque no por eso menos ricos. La capirotada fue asAi?? el postre por excelencia y a diferencia de hoy en dAi??a, considerada como un guiso de pobres.

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Con el nombre de capirotada se distinguAi??an en el siglo xix diversas variantes de sopa, cuyo ingrediente comA?n era el pan tostado. HabAi??a, de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano: capirotada de menudo; francesa (puerco, carnero y jamA?n); de calabacitas; nabos; papas y de dulce, de la que proporcionamos la receta:

Se frAi??en en manteca unos ajos picados; y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se frAi??e cebolla picada: se echa despuAi??s jitomate molido y se frAi??e tambiAi??n revuelto con la cebolla y el ajo; en seguida se aAi??ade el agua suficiente con pimienta, clavo y cominos molidos, y un poco de azA?car, segA?n el gusto de los convidados. En otra cazuela con manteca, se frAi??e el pan y se van acomodando capas de tostadas de pan, que se humedecen con el caldillo que se hizo aparte, revolviAi??ndolo bien para echarlo, y cubriAi??ndose el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piAi??ones y quesoAi?? rallado, siendo la A?ltima cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular, y se aparta: cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado, que no deberA? hacer una capa gruesa, y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore.

La capirotada, un postre para la Cuaresma, se siguiA? preparando en el siglo XX y es hoy un complemento culinario muy sabroso. Tenemos aquAi?? una receta del siglo XX:

Ingredientes: A? de kilo de pan blanco duro; A? de kilo de piloncillo; 100 gramos de queso aAi??ejo; manteca (la necesaria); 1 raja de canela; nueces, cacahuates y pasas al gusto. El pan se rebana y dora en manteca. En una taza de agua se pone el piloncillo y la canela y deja hervir para obtener un almAi??bar. En un recipiente refractario se ponen rebanadas de pan y cubren con el almAi??bar, el queso desmoronado, las pasas, los cacahuates y los trozos de nuez. Se pueden alternar varias capas. Se mete el recipiente en el horno a calor medio, para que se dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve caliente o frAi??a, segA?n se prefiera.

Captura de pantalla 2013-10-21 a las 10.16.40En la actualidad Ai??se sustituye la manteca por mantequilla o margarina. En el norte de MAi??xico hay capirotada hecha con patoles (frijol blanco o alubia) y otra con garbanzos. Ambos tipos cobran en aquella regiA?n una peculiar personalidad.

Ingredientes: A? de patoles o garbanzos, 1 lata de leche condensada, ron, whiskey o coAi??ac, piAi??ones, nueces o coco rallado. Los demA?s ingredientes son los mismos que en la receta anterior, suprimiendo el almAi??bar de piloncillo. Se cuecen los patoles o garbanzos, se enfrAi??an y muelen con leche condensada hasta hacer una pasta no muy espesa. En un molde se coloca el pan blanco frito y rocAi??a con el alcohol, luego se vierte la pasta de los patoles o garbanzos, se les aAi??ade un puAi??o de piAi??ones, nueces y coco rallado. Se coloca otra capa de pan y se realiza la misma operaciA?n, se deja enfriar y mete al refrigerador.

AsAi?? que para esta Ai??poca de Cuaresma: A?buen apetito!

Ai??
Francisco DurA?n, Guadalupe Villa