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Sabores, colores y olores de la cocina campechana

Revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 52.

José Manuel Alcocer Bernés
Director del Archivo General del Estado de Campeche

Los tiempos han cambiado y las posibilidades de dedicarle tiempo y esfuerzo al arte de cocinar son menores en los hogares; sin embargo, las tradiciones no se pierden. La comida de Campeche tiene una exquisitez imprescindible de conocer, la cual, al momento de enumerarla, parece infinita.

La gastronomía campechana ha sido celebrada como una de las más sabrosas y variadas de México. Muchos han elogiado sus sabores, olores y colores, así como la presentación de los platillos. Uno de ellos fue José Vasconcelos, quien en el libro Ulises criollo la describe de la siguiente manera:

La cocina campechana goza fama justa de ser la mejor del país. A los arroces azafranados, las aves y los lechones, añade peces sin rival en el mundo, como el cazón y el róbalo. Además de una variedad de ostras, cangrejos, langostas que se traen de la playa rocallosa. La preparación de guisos de pescado se realiza según las recetas locales, resulta estupenda, gracias a cierto empleo del comino. Los escabeches campechanos a base de ajos son también inconmensurables. Y en cuanto a dulces nada iguala al marañón o las pastas de coco y de guanábana, auténticas maravillas del trópico.

La escritora Silvia Molina nos cuenta acerca de la importancia de las comidas en las familias campechanas, las cuales son un punto de reunión, una fiesta donde lo que importa es la preparación de los ricos manjares por las manos expertas de las cocineras locales. La autora marca la diferencia con la comida defeña, fría, similar en sabores y sin gusto.

En mi casa se servía regularmente una suerte de comida neutral, mexicana de ninguna parte o quizá muy defeña: sopa de pasta, arroz y guisado, si era comida sonorense, caldo de queso, gallina pinta o la leche planchada. En cambio, cuando íbamos de visita a casa de la otra hermana de mi papá, la tía Lilia en la colonia Narvarte, podía apreciar lo diferente, lo campechano. Cuando llegaba por fin la hora de la comida, nos sentábamos a la mesa a esperar el milagro de los tamales colados, de los panuchos, de los tacos rellenos de camarón, del papadzul, del queso relleno, del pulpo entomatado, de los cangrejos, de las jaibas en chilpachole, del cazón frito, del pámpano empapelado, del pargo en makum, de la cochinita pibil, del kol de pavo de monte, del tzanchac, del chocolomo. En la mesa siempre y antes que nada la salsa de chile habanero y las verduras en escabeche, el agua de horchata o de guanábana. Podíamos empezar por donde quisiéramos, en el banquete no había protocolo, mi tía era feliz viéndonos devorar sus platillos y al final nos daba de premio: dulce de ciricote, de nance, de marañón, pasta de chicozapote o helado de mamey.

De la cocina de mi tía Nuca, recuerdo los olores emanados de las ollas donde se cocinaban diversos guisos, como tortuga en estofado, puchero, carne en kabik, frijol con puerco, mientras ella cortaba el pollo o la gallina, limpiaba los pescados o la tortuga, o lavaba la carne de venado, cerdo, res, me iba platicando sobre la preparación de los platos que cocinaba a la par de los recuerdos de las vivencias a su paso por un internado en Estados Unidos, las experiencias de los viajes a Europa o de los libros que leía. Con manos ágiles, movía los caldos, checaba el fuego y la cocina envuelta en los olores de las cazuelas.

Igualmente, viene a mi memoria la celebración de muertos, cuando mi abuela, mi mamá y mis tías preparaban los pibipollos. Desde la madrugada se oía el trajinar de las mujeres de la casa, el ruido de las ollas, así como las órdenes de mi abuela: “mueve esto”, “corta esto”, “prueba esto”. Alrededor revoloteábamos como moscas mis hermanos, primos y yo. Era un ir y venir constante a la espera del premio: sentarnos a comer los pedazos de pibipollo o de xpelón –no sé cuándo se le empezó a llamar merienda–, acompañados de vasos de Coca-Cola, para degustar más tarde dulces tradicionales, como los de papaya, calabaza, pan, buñuelos y yuca. Sin olvidar decir que, antes de todo esto, ya se había puesto el altar y habíamos rezado.

Sí, la gastronomía campechana, rica en sabores, colores y olores, es también una fiesta que nos une y llena de gozo a las mujeres que la elaboran, pues resulta satisfactorio ver el gran deleite con que la comida desaparece de las mesas. Además, han sido expertas en reciclar los sobrantes. Si quedaba cazón, se convertía en unas ricas empanadas, si sobraba pollo o gallina se deshebraba y empleaba para los panuchos o sincronizadas. Los sobrantes de carne de res se revolvían con huevo y se servían con frijol. De este modo, no se desperdiciaba nada. Como decía mi abuelo, “en casa de un pobre, mejor que la comida te haga mal a que se tire”.

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De cómo se comía en la Ciudad de México hacia 1800

 
Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
 
CA?mo se comAi??a en MAi??xico

Resulta difícil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero como el carnero, la res y el cerdo, el maíz, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y también que había muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuanta, variedad y combinación de platillos. Sin embargo, luego de los años de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por la mayoría de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.

Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los españoles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida así como de probar un sinfín de panes o bizcochos cada día. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompañado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.

Llama poderosamente la atención la gran diversidad de carnes que se consumían. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuétanos de vaca, lomo de puerco, jamón, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, además de una arroba de pescado fresco.

Desde luego, la variedad se incrementaba mucho más si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la Nación. En ellos se hallan los cálculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas (pavos, gallinas, pollos) y los animales de caza (codornices, perdices, conejos, liebres), además, de cabritos, piezas frías (pies y cabezas de puerco, jamón, salchichas y tocino), y como si algo faltara, había pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de España.

Las especias más usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el chile y especies ordinarias, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de España, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesón, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azúcar blanca. Había macarrones y fideos, arroz y cantidades muy pequeñas de garbanzos y frijoles.

Se disponían asimismo manojos de espárragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliflor, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecían al llegar la noche, junto con la repostería…

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