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LA CAPIROTADA EN MÉXICO EN LOS SIGLOS XIX Y XX


Entre pucheros anda el Señor

Santa Teresa de Jesús

Dentro de la tradición religiosa mexicana se señalan las épocas en que ciertos platillos deben de elaborarse. Esta costumbre, severamente regida por la iglesia, ha marcado con claridad lo que se debe comer durante la Cuaresma: caldos de habas y lentejas y dada la prohibición de consumir carne: pescado y mariscos. Para los postres había también una especie de legislación; por ser una época de contrición tenían que ser humildes, aunque no por eso menos ricos. La capirotada fue así el postre por excelencia y a diferencia de hoy en día, considerada como un guiso de pobres.

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Con el nombre de capirotada se distinguían en el siglo XIX diversas variantes de sopa, cuyo ingrediente común era el pan tostado. Había, de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano: capirotada de menudo; francesa (puerco, carnero y jamón); de calabacitas; nabos; papas y de dulce, de la que proporcionamos la receta:

Se fríen en manteca unos ajos picados; y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla picada: se echa después jitomate molido y se fríe también revuelto con la cebolla y el ajo; en seguida se añade el agua suficiente con pimienta, clavo y cominos molidos, y un poco de azúcar, según el gusto de los convidados. En otra cazuela con manteca, se fríe el pan y se van acomodando capas de tostadas de pan, que se humedecen con el caldillo que se hizo aparte, revolviéndolo bien para echarlo, y cubriéndose el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piñones y queso rallado, siendo la última cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular, y se aparta: cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado, que no deberá hacer una capa gruesa, y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore. La capirotada, un postre para la Cuaresma, se siguió preparando en el siglo XX y es hoy un complemento culinario muy sabroso. Tenemos aquí una receta del siglo XX: Ingredientes: A? de kilo de pan blanco duro; A? de kilo de piloncillo; 100 gramos de queso añejo; manteca (la necesaria); 1 raja de canela; nueces, cacahuates y pasas al gusto. El pan se rebana y dora en manteca. En una taza de agua se pone el piloncillo y la canela y deja hervir para obtener un almíbar. En un recipiente refractario se ponen rebanadas de pan y cubren con el almíbar, el queso desmoronado, las pasas, los cacahuates y los trozos de nuez. Se pueden alternar varias capas. Se mete el recipiente en el horno a calor medio, para que se dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve caliente o fría, según se prefiera. Captura de pantalla 2013-10-21 a las 10.16.40

En la actualidad se sustituye la manteca por mantequilla o margarina. En el norte de México hay capirotada hecha con patoles (frijol blanco o alubia) y otra con garbanzos. Ambos tipos cobran en aquella región una peculiar personalidad. Ingredientes:

A? de patoles o garbanzos, 1 lata de leche condensada, ron, whiskey o coñac, piñones, nueces o coco rallado. Los demás ingredientes son los mismos que en la receta anterior, suprimiendo el almíbar de piloncillo. Se cuecen los patoles o garbanzos, se enfrían y muelen con leche condensada hasta hacer una pasta no muy espesa. En un molde se coloca el pan blanco frito y rocía con el alcohol, luego se vierte la pasta de los patoles o garbanzos, se les añade un puño de piñones, nueces y coco rallado. Se coloca otra capa de pan y se realiza la misma operación, se deja enfriar y mete al refrigerador. Así que para esta época de Cuaresma: ¡buen apetito!

Francisco Durán, Guadalupe Villa