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Sabores, colores y olores de la cocina campechana

Revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 52.

José Manuel Alcocer Bernés
Director del Archivo General del Estado de Campeche

Los tiempos han cambiado y las posibilidades de dedicarle tiempo y esfuerzo al arte de cocinar son menores en los hogares; sin embargo, las tradiciones no se pierden. La comida de Campeche tiene una exquisitez imprescindible de conocer, la cual, al momento de enumerarla, parece infinita.

La gastronomía campechana ha sido celebrada como una de las más sabrosas y variadas de México. Muchos han elogiado sus sabores, olores y colores, así como la presentación de los platillos. Uno de ellos fue José Vasconcelos, quien en el libro Ulises criollo la describe de la siguiente manera:

La cocina campechana goza fama justa de ser la mejor del país. A los arroces azafranados, las aves y los lechones, añade peces sin rival en el mundo, como el cazón y el róbalo. Además de una variedad de ostras, cangrejos, langostas que se traen de la playa rocallosa. La preparación de guisos de pescado se realiza según las recetas locales, resulta estupenda, gracias a cierto empleo del comino. Los escabeches campechanos a base de ajos son también inconmensurables. Y en cuanto a dulces nada iguala al marañón o las pastas de coco y de guanábana, auténticas maravillas del trópico.

La escritora Silvia Molina nos cuenta acerca de la importancia de las comidas en las familias campechanas, las cuales son un punto de reunión, una fiesta donde lo que importa es la preparación de los ricos manjares por las manos expertas de las cocineras locales. La autora marca la diferencia con la comida defeña, fría, similar en sabores y sin gusto.

En mi casa se servía regularmente una suerte de comida neutral, mexicana de ninguna parte o quizá muy defeña: sopa de pasta, arroz y guisado, si era comida sonorense, caldo de queso, gallina pinta o la leche planchada. En cambio, cuando íbamos de visita a casa de la otra hermana de mi papá, la tía Lilia en la colonia Narvarte, podía apreciar lo diferente, lo campechano. Cuando llegaba por fin la hora de la comida, nos sentábamos a la mesa a esperar el milagro de los tamales colados, de los panuchos, de los tacos rellenos de camarón, del papadzul, del queso relleno, del pulpo entomatado, de los cangrejos, de las jaibas en chilpachole, del cazón frito, del pámpano empapelado, del pargo en makum, de la cochinita pibil, del kol de pavo de monte, del tzanchac, del chocolomo. En la mesa siempre y antes que nada la salsa de chile habanero y las verduras en escabeche, el agua de horchata o de guanábana. Podíamos empezar por donde quisiéramos, en el banquete no había protocolo, mi tía era feliz viéndonos devorar sus platillos y al final nos daba de premio: dulce de ciricote, de nance, de marañón, pasta de chicozapote o helado de mamey.

De la cocina de mi tía Nuca, recuerdo los olores emanados de las ollas donde se cocinaban diversos guisos, como tortuga en estofado, puchero, carne en kabik, frijol con puerco, mientras ella cortaba el pollo o la gallina, limpiaba los pescados o la tortuga, o lavaba la carne de venado, cerdo, res, me iba platicando sobre la preparación de los platos que cocinaba a la par de los recuerdos de las vivencias a su paso por un internado en Estados Unidos, las experiencias de los viajes a Europa o de los libros que leía. Con manos ágiles, movía los caldos, checaba el fuego y la cocina envuelta en los olores de las cazuelas.

Igualmente, viene a mi memoria la celebración de muertos, cuando mi abuela, mi mamá y mis tías preparaban los pibipollos. Desde la madrugada se oía el trajinar de las mujeres de la casa, el ruido de las ollas, así como las órdenes de mi abuela: “mueve esto”, “corta esto”, “prueba esto”. Alrededor revoloteábamos como moscas mis hermanos, primos y yo. Era un ir y venir constante a la espera del premio: sentarnos a comer los pedazos de pibipollo o de xpelón –no sé cuándo se le empezó a llamar merienda–, acompañados de vasos de Coca-Cola, para degustar más tarde dulces tradicionales, como los de papaya, calabaza, pan, buñuelos y yuca. Sin olvidar decir que, antes de todo esto, ya se había puesto el altar y habíamos rezado.

Sí, la gastronomía campechana, rica en sabores, colores y olores, es también una fiesta que nos une y llena de gozo a las mujeres que la elaboran, pues resulta satisfactorio ver el gran deleite con que la comida desaparece de las mesas. Además, han sido expertas en reciclar los sobrantes. Si quedaba cazón, se convertía en unas ricas empanadas, si sobraba pollo o gallina se deshebraba y empleaba para los panuchos o sincronizadas. Los sobrantes de carne de res se revolvían con huevo y se servían con frijol. De este modo, no se desperdiciaba nada. Como decía mi abuelo, “en casa de un pobre, mejor que la comida te haga mal a que se tire”.

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LA CAPIROTADA EN MÉXICO EN LOS SIGLOS XIX Y XX


Entre pucheros anda el Señor

Santa Teresa de Jesús

Dentro de la tradición religiosa mexicana se señalan las épocas en que ciertos platillos deben de elaborarse. Esta costumbre, severamente regida por la iglesia, ha marcado con claridad lo que se debe comer durante la Cuaresma: caldos de habas y lentejas y dada la prohibición de consumir carne: pescado y mariscos. Para los postres había también una especie de legislación; por ser una época de contrición tenían que ser humildes, aunque no por eso menos ricos. La capirotada fue así el postre por excelencia y a diferencia de hoy en día, considerada como un guiso de pobres.

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Con el nombre de capirotada se distinguían en el siglo XIX diversas variantes de sopa, cuyo ingrediente común era el pan tostado. Había, de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano: capirotada de menudo; francesa (puerco, carnero y jamón); de calabacitas; nabos; papas y de dulce, de la que proporcionamos la receta:

Se fríen en manteca unos ajos picados; y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla picada: se echa después jitomate molido y se fríe también revuelto con la cebolla y el ajo; en seguida se añade el agua suficiente con pimienta, clavo y cominos molidos, y un poco de azúcar, según el gusto de los convidados. En otra cazuela con manteca, se fríe el pan y se van acomodando capas de tostadas de pan, que se humedecen con el caldillo que se hizo aparte, revolviéndolo bien para echarlo, y cubriéndose el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piñones y queso rallado, siendo la última cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular, y se aparta: cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado, que no deberá hacer una capa gruesa, y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore. La capirotada, un postre para la Cuaresma, se siguió preparando en el siglo XX y es hoy un complemento culinario muy sabroso. Tenemos aquí una receta del siglo XX: Ingredientes: A? de kilo de pan blanco duro; A? de kilo de piloncillo; 100 gramos de queso añejo; manteca (la necesaria); 1 raja de canela; nueces, cacahuates y pasas al gusto. El pan se rebana y dora en manteca. En una taza de agua se pone el piloncillo y la canela y deja hervir para obtener un almíbar. En un recipiente refractario se ponen rebanadas de pan y cubren con el almíbar, el queso desmoronado, las pasas, los cacahuates y los trozos de nuez. Se pueden alternar varias capas. Se mete el recipiente en el horno a calor medio, para que se dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve caliente o fría, según se prefiera. Captura de pantalla 2013-10-21 a las 10.16.40

En la actualidad se sustituye la manteca por mantequilla o margarina. En el norte de México hay capirotada hecha con patoles (frijol blanco o alubia) y otra con garbanzos. Ambos tipos cobran en aquella región una peculiar personalidad. Ingredientes:

A? de patoles o garbanzos, 1 lata de leche condensada, ron, whiskey o coñac, piñones, nueces o coco rallado. Los demás ingredientes son los mismos que en la receta anterior, suprimiendo el almíbar de piloncillo. Se cuecen los patoles o garbanzos, se enfrían y muelen con leche condensada hasta hacer una pasta no muy espesa. En un molde se coloca el pan blanco frito y rocía con el alcohol, luego se vierte la pasta de los patoles o garbanzos, se les añade un puño de piñones, nueces y coco rallado. Se coloca otra capa de pan y se realiza la misma operación, se deja enfriar y mete al refrigerador. Así que para esta época de Cuaresma: ¡buen apetito!

Francisco Durán, Guadalupe Villa