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5. De cA?mo la gente se agolpaba para comprar carne a principios del siglo XIX

Enriqueta Quiroz / Instituto Mora
Revista BiCentenario, No. 5, p. 6

Ai??Ambulante carne B-5Hoy en dAi??a, cuando la carne tiene un precio tan alto que resulta inaccesible para las grandes mayorAi??as, apenas se puede creer que en el siglo XVIII y hasta los primeros meses de la insurgencia, fuera uno de los productos de mayor consumo y menor precio para los habitantes de la ciudad de MAi??xico. La documentaciA?n de la Ai??poca nos permite constatar los enormes volA?menes de carne ai??i??medidos en cabezas de animalesai??i?? que entraban en ella asAi?? como su venta abundante en las carnicerAi??as. Ratifican esta apreciaciA?n las raciones que se repartAi??an a soldados, presidiarios, escuelas y hospitales y la presencia continua de la carne en los recetarios criollos y conventuales.

Tampoco es fA?cil de aceptar que los capitalinos acostumbraban a degustar, cada dAi??a, gran variedad de carnes, en porciones de hasta medio kilogramo entre los mA?s acomodados, y que tambiAi??n fueran consumidas por el comA?n de la poblaciA?n con menores recursos. En verdad, la carne era muy barata. Esto se comprende mejor si consideramos que, con un jornal de tres reales ai??i??lo que ganaba un peA?n de la construcciA?n en la ciudad de MAi??xicoai??i??, alcanzaba para adquirir un mA?ximo de 13 Kg. y un mAi??nimo de 2.700 Kg. y, ademA?s, que el precio de la carne igualara al del maAi??z y el trigo; asAi??, por ejemplo, en el aAi??o de 1791, con un real bastaba para comprar 4.600 Kg. de maAi??z (unas 164 tortillas) o poco mA?s de un Kg. de pan o mA?s de 2 Kg. de carne. Es claro que algunas eran mA?s caras que otras, siendo la mA?s onerosa la de carnero y la de res la mA?s econA?mica.

Si acudimos a los criterios de compra y venta que empleamos en nuestros dAi??as, podrAi??amos pensar que los precios dados en las carnicerAi??as de la capital de la Nueva EspaAi??a en el siglo XVIII apuntaban a las compras al mayoreo, en especial porque las cantidades mAi??nimas que se vendAi??an resultaban en extremo generosas. Los precios ai??i??variables a lo largo de la centuriaai??i?? iban de un mA?ximo de 152 onzas por real ai??i??cerca de 4.400 Kg. por una moneda de un realai??i?? a un mAi??nimo de 32 onzas ai??i??918 gramosai??i?? por real. Y la diferencia de rango llegaba a ser mayor pues a algunos colegios y hospitales se les hacAi??an rebajas de un real por arroba (11.5 Kg.), lo cual reducAi??a el costo muchAi??simo mA?s.

Plano de las carnicerAi??as de la ciudad de MAi??xico (1797)
Plano carnicerAi??as B-5

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LAS PULQUERA?AS DE LA CIUDAD DE MAi??XICO DURANTE EL SIGLO XIX

Mariana DAi??az A?lvarez / Facultad de FilosofAi??a y Letras, UNAM

Revista BiCentenario No.5, pA?g.17
Pulque bendito, dulce tormento. / A?QuAi?? haces ahAi?? afuera? A?Venga paai??i?? dentro!
(Brindis popular)

PulquerAi??a Recreo B-5Si pudiAi??ramos imaginar una pulquerAi??a del siglo XIX, el resultado se asemejarAi??a a una de las descripciones que hizo el escritor Guillermo Prieto en Memorias de mis tiempos: Un jacalA?n inmenso con techo de dos aguas formado de tejamanil sostenido por vigones y bases de piedra. Uno de sus lados da al aire libre, otro lo forman tablones gruesos, con mesas corridas y sillas bajas de tule. El suelo es de tierra apisonada y se cubre a veces con un poco de aserrAi??n, A?ptimo para jugar rayuela sobre Ai??l. En la cabecera se hallan las tinas de pulque, que incluyen distintos curados de frutas o carne, cubiertas con largas tablas de madera y pintadas de rojo, verde y azul, y en cuya superficie exterior hay letreros que dicen La Madre Venus, FierabrA?s, La Vencedora, La Sultana, La Reina, La Valiente o El de los Fuertes e indican la calidad de la bebida. Encima de las tinas hay repisas con vasos verdes y de pepita, cubos de palo, cajetes, cA?ntaros y vasos cA?nicos de vidrio, lisos y acanalados, que constituAi??an las diferentes medidas.

Las pulquerAi??as comunes estaban adornadas con papel picado o cadenas de papel de china, cuadros de paisajes y toros, espejos y, en algA?n rincA?n, un objeto de la devociA?n del propietario: durante el siglo XIX solAi??a haber una imagen de la Virgen de la Soledad, que en el siglo XX serAi??a sustituida por la de Guadalupe.

PulquerAi??a foto B-5Fuera de la pulquerAi??a, los caballos e incluso uno que otro gallo se ataban a los pilares. Las pinturas de las paredes representan distintas figuras, por ejemplo, un moro con un alfanje en una mano y la cabeza de un cristiano en la otra, y arriba un gran rA?tulo que dice ai???PulquerAi??a del Moro Valienteai???; o al leal escudero de Don Quijote montado en su burro y arriba, con grandes letras, ai???PulquerAi??a de Sancho Panzaai???.

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