5. De cómo la gente se agolpaba para comprar carne a principios del siglo XIX

Enriqueta Quiroz / Instituto Mora
Revista BiCentenario, No. 5, p. 6

 Ambulante carne B-5Hoy en día, cuando la carne tiene un precio tan alto que resulta inaccesible para las grandes mayorías, apenas se puede creer que en el siglo XVIII y hasta los primeros meses de la insurgencia, fuera uno de los productos de mayor consumo y menor precio para los habitantes de la ciudad de México. La documentación de la época nos permite constatar los enormes volúmenes de carne –medidos en cabezas de animales– que entraban en ella así como su venta abundante en las carnicerías. Ratifican esta apreciación las raciones que se repartían a soldados, presidiarios, escuelas y hospitales y la presencia continua de la carne en los recetarios criollos y conventuales.

Tampoco es fácil de aceptar que los capitalinos acostumbraban a degustar, cada día, gran variedad de carnes, en porciones de hasta medio kilogramo entre los más acomodados, y que también fueran consumidas por el común de la población con menores recursos. En verdad, la carne era muy barata. Esto se comprende mejor si consideramos que, con un jornal de tres reales –lo que ganaba un peón de la construcción en la ciudad de México–, alcanzaba para adquirir un máximo de 13 Kg. y un mínimo de 2.700 Kg. y, además, que el precio de la carne igualara al del maíz y el trigo; así, por ejemplo, en el año de 1791, con un real bastaba para comprar 4.600 Kg. de maíz (unas 164 tortillas) o poco más de un Kg. de pan o más de 2 Kg. de carne. Es claro que algunas eran más caras que otras, siendo la más onerosa la de carnero y la de res la más económica.

Si acudimos a los criterios de compra y venta que empleamos en nuestros días, podríamos pensar que los precios dados en las carnicerías de la capital de la Nueva España en el siglo XVIII apuntaban a las compras al mayoreo, en especial porque las cantidades mínimas que se vendían resultaban en extremo generosas. Los precios –variables a lo largo de la centuria– iban de un máximo de 152 onzas por real –cerca de 4.400 Kg. por una moneda de un real– a un mínimo de 32 onzas –918 gramos– por real. Y la diferencia de rango llegaba a ser mayor pues a algunos colegios y hospitales se les hacían rebajas de un real por arroba (11.5 Kg.), lo cual reducía el costo muchísimo más.

Plano de las carnicerías de la ciudad de México (1797)
Plano carnicerías B-5

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