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La resistencia pulquera

Samantha Hernández Quiroz
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 50.

En su historia, las pulquerías fueron espacios públicos para beber, pero también para divertirse y comer. Tanto para hombres como para mujeres. Las reglamentaciones y sus prohibiciones durante cuatro siglos no lograron más que fortalecer su tradición y convertirlas en una señal de identidad mexicana.

Nacho López, Hombres afuera de la pulquería “Las glorias nacionales”, ca. 1950, inv. 407277. SECRETARÍA DE CULTURA. INAH. FOTOTECA NACIONAL.-MÉX. Reproducción autorizada por el INAH

Nacho López, Hombres afuera de la pulquería “Las glorias nacionales”, ca. 1950, inv. 407277. SECRETARÍA DE CULTURA. INAH. FOTOTECA NACIONAL.-MÉX. Reproducción autorizada por el INAH

Las pulquerías fueron descritas por cronistas y escritores costumbristas mexicanos en el siglo XIX como lugares que permitían contrastar la alegría con la tristeza de alrededor. Fungieron como esferas para la sociabilidad de los sectores populares, pero en un claro antagonismo, las reglamentaciones oficiales intentaron frenar dicha costumbre. Así, durante varios años se crearon estatutos de tinte moralizador con la intención de quitar a los sectores populares de los expendios de pulque.

Sociabilidad

Manuel Payno recuerda, en su novela costumbrista Los bandidos de Río Frío, haber visto en la famosa y antigua “Pulquería de los Pelos” mucha gente hacinada los domingos y en especial los lunes, los cuales llamó “días de gala”. Asimismo, refiere a las tinajas de pulque con letreros que se sabían de memoria las criadas y los mozos de barrio (a pesar de no saber leer). Los rótulos, que indicaban la calidad del pulque, titulaban las tinas como “La valiente”, “La chillona”, “La bailadora”, “La Patenera”. Todos estos toneles, así como los asistentes, se posaban sobre un suelo limpio cubierto de pétalos de rosas.

Por su parte, Guillermo Prieto, en Memorias de mis tiempos, relata que el marqués de Mancera (siglo XVII) removió las pulquerías del centro de la ciudad de México, fenómeno que se repitió a lo largo de los siglos XVIII, XIX y entrado el XX en otras partes del país. Así fue como los suburbios se llenaron de pulquerías que se hicieron célebres. Este autor destacó la importancia de los vasos verdes, cajetes, jícaras y cántaros usados para la distribución del licor. Asimismo, contó que ahí se jugaba rayuela, pítima o tuta y rentoy alborotador, en círculos de hombres sentados en el suelo, alrededor de una frazada. De igual forma, se bailaba.

Allí estaban las “chinas”, mujeres que vivían de manera independiente, en cuartos rentados. Cuando terminaba su jornada laboral disfrutaban de ir a bailar fandangos a las pulquerías, a donde asistían regularmente, en especial en el llamado “San Lunes”, día en que los trabajadores tenían como costumbre detener sus actividades laborales luego de haber tomado el domingo, una práctica que se hizo famosa.

Las “chinas” y los “chinacos”, al ritmo del “jarabe colorado” participaban en concursos de fandango. A través de un fuerte aplauso, gritos, silbidos y barullo de los concurrentes, se sabía cuál era la pareja ganadora del “San Lunes”. Pero no todo resultaba ser miel sobre hojuelas. Había veces en que algunos borrachos imaginaban que la “china” le coqueteaba a la hora de bailar, y al faltarles el respeto se llevaban un bofetón, en el mejor de los casos y, en el peor, se desataba un zafarrancho que terminaba en violencia y sangre.

Las pulquerías se llenaban de una mezcla de alegría, entusiasmo y calor que permeaban el lugar durante el fandango, acompañado de cantos, rechiflas y palmadas. El jicarero hacía, entre tanto, su pregunta favorita “¿dónde va la otra [sic]?”, al mismo tiempo que los bebedores consumían pulque y antojitos.

Los clientes eran alimentados por las “enchiladeras” o “chimoleras” que se ubicaban, por lo general, en la puerta del local –a unas pocas se les permitía estar en el interior de la pulquería–. Estas mujeres, con su fogón o brasero, un gran comal y ollas con diferentes salsas, cocinaban enchiladas, enmoladas, chalupas, chito, tostadas, mole verde y salsa borracha.

Podría especularse que estas prácticas cotidianas dentro de las pulquerías eran lícitas, pero en realidad distaban mucho de esto. En las crónicas se lee como normal el jolgorio, sin embargo, cada suceso antes descrito estuvo prohibido por las autoridades. Las reglamentaciones referentes al pulque y pulquerías fueron muy estrictas desde el siglo XVI, cuando surgió la primera ordenanza. Esto puede verse como una continuidad histórica, ya que con cada reglamentación se hizo más intensa la vigilancia y la aplicación de castigos.

Reglamentaciones

 

Cada regla impidió, de una u otra manera, que existiera una sociabilidad entre los sectores populares. También se reglamentó la prohibición de comer, cantar, bailar, jugar, apostar o hacer bullicio. Si pensamos en una pulquería y le retiramos los elementos que estuvieron prohibidos, nos quedaríamos únicamente con una bodega llena de tinas de pulque. Tendríamos que quitar las pinturas, el pulque mixturado, las sillas y las mesas, las “chimoleras” y las “chinas”, o cualquier otra mujer. Diríamos adiós a los músicos, no habría sones, jarabes, ni fandangos. Tampoco antojitos, banderines o flores que adornaran los espacios.

Se dice que tanto el pulque como las pulquerías forman parte de la identidad de los mexicanos, pero pocas veces pensamos en la serie de reglamentos existentes a lo largo de 400 años. Ahora bien, desde el siglo XVI, el pulque fue una bebida que estuvo en disputa entre españoles e indígenas por el excesivo consumo. El temor de las autoridades estaba en la negativa indígena de aceptar los mandamientos morales de la Iglesia católica y la corona española.

La primera reglamentación que se conoce data de 1529. En ella, el rey Carlos I prohibió que se mezclara el pulque con una raíz conocida como ocpatli, agua hirviendo y cal viva. Viajeros, cronistas, sacerdotes y protomédicos concordaban en que la bebida dañaba el nivel físico, emocional y espiritual de quienes la consumían. Según esta ordenanza, la raíz llevaba a que los bebedores se embriagaran de manera más rápida, perdieran el dominio sobre su cuerpo y mente, lo que provocaba que algunos se suicidaran, otros actuaran con “incontinencia” en la vía pública, e incluso cometieran actos incestuosos. Asimismo, otros regresaban a los ritos paganos en los que veneraban a sus antiguos dioses. Todo esto asustaba a las autoridades, que no encontraban otra forma de cambiar la situación.

También se reglamentó por primera vez, en 1545, la existencia de pulquerías legales, las cuales fueron vistas como lugares especializados para beber pulque, y que aportaban ganancias a la corona española. Esto significó que a partir de ese momento sólo las legales tenían la autorización de expender pulque dentro de la ciudad de México. Se prohibía, además, que cualquier otra persona, ya fuera indio, negro o esclavo, pudiera vender pulque y se dividieron las 36 pulquerías existentes por género: doce expendios dedicados a las mujeres y 24 pulquerías únicamente para que los hombres bebieran. De igual modo, se estableció la conveniencia de que cada pulquería recibiera un nombre específico.

Ahora bien, como a la corona no le convenía perder el control social que había generado con miedos y abusos hacia los indígenas, se decidió sacar de circulación el ocpatli. Sin embargo, las prácticas cotidianas ilegales continuaron.

Para el siglo XVII, las autoridades notaron que sus reglamentaciones no se llevaban a cabo, así que establecieron nuevas normativas en 1607, 1665 y 1672. Las ordenanzas continuaron en la misma tesitura, sólo que para entonces la corona española ya gozaba de los beneficios económicos que dejaba el consumo de pulque y se vio que era un negocio muy redituable para las arcas estatales. De ahí que con las regulaciones mantuvo el negocio en sus manos y prohibió el ingreso de cualquier competencia.

En esta centuria ocurrió algo que vedó el consumo legal de pulque en la ciudad de México, cuando el “Motín del maíz”, una sublevación indígena, llevó al virrey de Gálvez, el 8 de junio de 1692, a prohibir el abastecimiento de pulque hasta 1697. El castigo fue pensado como una medida para que los indígenas no se volvieran a amotinar. Sin embargo, ante la reducción de ingresos, el rey Carlos II ordenó que se derogara el decreto.

Regulaciones

 

En el siglo XVIII comenzó a regularse la vida pública, el consumo y el precio del pulque. Los ejes de la prohibición serían la proscripción de beber a negros, mestizos, mulatos e indígenas; la regulación del espacio para instalar pulquerías, y, por último, el precio de venta al público.

Hacia 1724 se reglamentó que cada pulquería tuviera una tarjeta con su nombre a la entrada, lo cual como ya vimos se convirtió en una tradición en los siglos XIX y XX. Las pulquerías Pacheco, Bello y Las maravillas pertenecían a un hacendado importante, el conde de Jala. Hacia 1792 estaban en boga las pulquerías Colalpa, Delgadillo, La Garrapata, Los Gallos, Las Pañeras, Palacio, Tepozán y Viznaga. A medida que pasó el tiempo, el uso de los nombres se vinculó con el ingenio del dueño o el encargado. Ya en el siglo XIX los nombres hacían referencia a óperas, obras de teatro, novelas o lugares importantes. Así encontramos El gran Napoleón, Waterloo, La Llegada de Iturbide, El Triunfo de Guerrero, y Las Antiguas Glorias de México. En el mismo siglo, como leímos con Prieto y Payno, hubo algunas de nombres divertidos, como El Templo del Amor, Aguantas L’otra, y El Recreo de los Amigos.

Pulquería “El templo del amor” en la esquina de la calle República de Guatemala, ca. 1900, inv. 466519. SECRETARÍA DE CULTURA. - INAH. - FOTOTECA NACIONAL. - MÉX. Reproducción autorizada por el INAH.

Pulquería “El templo del amor” en la esquina de la calle República de Guatemala, ca. 1900, inv. 466519. SECRETARÍA DE CULTURA. – INAH. – FOTOTECA NACIONAL. – MÉX. Reproducción autorizada por el INAH.

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Para leer el artículo completo, consulte la revista BiCentenario.

PARA SABER MÁS

  • FRÍAS Y SOTO, HILARIÓN et al., Los mexicanos pintados por sí mismos, tipos y costumbres nacionales, México, M. Murguía, 1854, en https://cutt.ly/zijATUq
  • PAYNO, MANUEL, Los bandidos de Río Frío. Novela naturalista, humorística, de costumbres, de crímenes y de horrores. Por un ingenio de la corte, Barcelona, J. D. Párres, 1891, en https://cutt.ly/fijSSYx
  • PRIETO, GUILLERMO, Memorias de mis tiempos, 1828 a 1840, México, Librería de la Viuda de C. Bouret, 1906, en https://bit.ly/3euex21

 

¿Sabías qué…?

Pulque

Pulque

El pulque, conocido también como el “néctar de los dioses”, y durante muchos siglos parte de la dieta del mexicano, se ha podido enlatar y son ya varias las empresas mexicanas que venden buena parte de su producción no sólo en el país, sino en Estados Unidos y la Comunidad Europea. Por mencionar tan sólo un ejemplo, una de ellas dedica 100 hectáreas a la siembra de las cactáceas y produce más de 300 mil latas mensuales de pulque y curados de distintos colores y sabores.

LAS PULQUERÚAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO DURANTE EL SIGLO XIX

Mariana Díaz Álvarez / Facultad de Filosofía y Letras, UNAM

Revista BiCentenario No.5, pág.17
Pulque bendito, dulce tormento. / ¿Qué haces ahí afuera? ¡Venga pa’ dentro!
(Brindis popular)

Pulquería Recreo B-5Si pudiéramos imaginar una pulquería del siglo XIX, el resultado se asemejaría a una de las descripciones que hizo el escritor Guillermo Prieto en Memorias de mis tiempos: Un jacalón inmenso con techo de dos aguas formado de tejamanil sostenido por vigones y bases de piedra. Uno de sus lados da al aire libre, otro lo forman tablones gruesos, con mesas corridas y sillas bajas de tule. El suelo es de tierra apisonada y se cubre a veces con un poco de aserrín, óptimo para jugar rayuela sobre él. En la cabecera se hallan las tinas de pulque, que incluyen distintos curados de frutas o carne, cubiertas con largas tablas de madera y pintadas de rojo, verde y azul, y en cuya superficie exterior hay letreros que dicen La Madre Venus, Fierabrés, La Vencedora, La Sultana, La Reina, La Valiente o El de los Fuertes e indican la calidad de la bebida. Encima de las tinas hay repisas con vasos verdes y de pepita, cubos de palo, cajetes, cántaros y vasos cónicos de vidrio, lisos y acanalados, que constituían las diferentes medidas.

Las pulquerías comunes estaban adornadas con papel picado o cadenas de papel de china, cuadros de paisajes y toros, espejos y, en algún rincón, un objeto de la devoción del propietario: durante el siglo XIX solía haber una imagen de la Virgen de la Soledad, que en el siglo XX sería sustituida por la de Guadalupe.

Pulquería foto B-5Fuera de la pulquería, los caballos e incluso uno que otro gallo se ataban a los pilares. Las pinturas de las paredes representan distintas figuras, por ejemplo, un moro con un alfanje en una mano y la cabeza de un cristiano en la otra, y arriba un gran rótulo que dice “Pulquería del Moro Valiente”; o al leal escudero de Don Quijote montado en su burro y arriba, con grandes letras, “Pulquería de Sancho Panza”.

 

 

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