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La comida popular mexicana cuando estaba desacreditada

Luis Ozmar Pedroza Ortega
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43.

Hubo un tiempo, hacia principios del siglo XX, en que por el propio desconocimiento científico y nutricional sobre las bondades del maíz, el frijol o los chiles, la cocina de origen indígena y campesina se desechaba entre las élites gobernantes. En cuatro décadas esta concepción se revirtió. Fue entonces que surgió la desigualdad como la razón principal por la cual la nutrición adecuada ha estado ausente en muchos hogares mexicanos.

SINAFO 462192

Una de las mesas de desayuno infantil en un jardín de niños de Iztapalapa, ca. 1935, inv. 462192. SINAFO, Secretaría de Cultura-INAH-MEX. Reproducción autorizada por el INAH.

En su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas, publicada en 1899, Francisco Bulnes argumentaba que el retraso de México se debía a una combinación del tradicionalismo ibérico y de la debilidad indígena. Explicaba la endeblez de los nativos a partir de parámetros nutritivos con los que dividió a la humanidad en tres razas, de acuerdo con su alimento base: el trigo para Europa y Norteamérica, el arroz para Asia y el maíz para el resto de América. Aseguraba que la raza del trigo era la única progresista, mientras que el consumo de maíz sólo había pacificado a los indígenas y contribuido a su resistencia por “civilizarse”. La obra de este intelectual, tal como señala el historiador Jeffrey Pilcher, sirvió para poner a discusión la idea de que la alimentación de la población mexicana jugaba un papel importante en el progreso de los pueblos indígenas; aunado a ello, el uso del lenguaje de la incipiente ciencia de la nutrición impregnó estas aseveraciones. La alimentación popular mexicana, identificada como toda preparación basada en maíz, empezó a verse como insuficiente, incorrecta e insalubre, lo cual hizo apremiante su modificación, así como la concepción de que indígenas y campesinos eran holgazanes y con potencial para la degeneración.

Estudios de higiene, como el del médico Samuel Morales Pereira de 1883, concluían que los hábitos alimentarios de los estratos populares eran precarios y malsanos, criticaba el alto consumo de tortillas de maíz, la poca ingesta de líquidos y la afición por “picotear” durante el día. Otros autores, como Esteban Maqueo Castellanos y Francisco Flores, opinaban que la falta de espíritu trabajador de los indígenas se debía a sus paupérrimas condiciones de vida y a la alimentación. Es importante comprender que todos estos juicios –etiquetados como estudios y ensayos– sobre los hábitos alimentarios de la población popular, se inscribían en el clima intelectual de la época, en donde hallar una explicación al atraso productivo del país, provocado por los indígenas y campesinos, era importante para contribuir al progreso nacional. Sin embargo, estos argumentos no podían ser comprobados, a pesar del desarrollo de la ciencia química desde principios del siglo XIX. Aún era difícil medir el contenido nutritivo de los alimentos, así que muchas ideas consideradas científicas y defendidas por varios autores e intelectuales, provenían más de un prejuicio sociocultural que de una certeza científica.

Las autoridades dejaban de lado el poco acceso a la riqueza y las consecuencias que provocaban los bajos salarios en las condiciones de vida. Si bien es cierto que médicos, políticos e intelectuales se jactaban de conocer cómo debía ser la dieta de la población para que pudiera convertirse en una masa trabajadora y productiva, no se preocupaban por considerar a qué productos alcanzaban los sueldos de entonces. La dieta estaba compuesta por tortillas de maíz, manteca, frijoles, chile, hortalizas y algunas frutas, comestibles tradicionales. Sólo los directivos de la administración pública o profesionales podían adquirir otro tipo de insumos como azúcar y chocolate, además de cubrir totalmente sus necesidades de vivienda, vestido y ahorro. Esta situación muestra que la canasta básica popular estaba muy reducida, tanto en diversidad alimentaria como en poder adquisitivo.

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¿Qué esperamos? Televisión comercial y hábitos alimenticios

Lourdes Roca- Instituto Mora

Revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 13.

Obesidad infantil

Obesidad infantil

Somos el primer país a nivel mundial en sobrepeso y obesidad infantiles. Esta sentencia (quizás el término nunca haya sido tan apropiado), lejos de revertirse en los últimos tiempos, sigue causando todavía mayores estragos entre la población que a inicios de la década pasada, cuando en el Laboratorio Audiovisual de Investigación Social del Instituto Mora empezamos un estudio sobre las relaciones entre la infancia y la televisión, donde se evidenció el papel dañino que juega la exposición a la televisión comercial en la salud de las niñas y los niños de nuestro país y, por supuesto, en su futuro.

El problema de sobrepeso y obesidad infantiles se ha triplicado en los últimos veinte años; de los 43 millones de infantes con sobrepeso en el mundo, 35 millones viven en países en desarrollo. En el caso de México, el sobrepeso y la obesidad entre niños de 5 a 11 años se ha incrementado un 40% en tan sólo siete años. Y esta tendencia viene aumentando cada vez de forma más acelerada debido a una combinación terrible para las edades en pleno crecimiento y desarrollo: el sedentarismo y el consumo de bebidas y comida que sobrepasan en mucho sus necesidades.

Junto con el aumento en el consumo de alimentos bajos en nutrientes y altos en harinas y grasas, el consumo de refrescos es uno de los que más ha aumentado en las últimas décadas. Como si fuera poco, la población que ingiere mayor cantidad de bebidas gasificadas en el día es la escolar. El promedio consumido por niños y adolescentes, tres y más veces al día, es de 500 mililitros, ahora, además, con gran presencia en la mesa desde el desayuno; muchos llegan a la escuela habiendo ingerido sólo este tipo de bebida por la extendida certeza de que sacia y da energía. El resultado es que, con apenas seis años de edad, un niño mexicano consume al año 800 litros de refresco, frente a 150 litros de leche. Si consideramos que a esta edad se definen la mayoría de los hábitos de consumo que se tendrán de por vida, podemos imaginar a dónde nos está conduciendo esta alta ingesta de azúcares y ácido fosfórico junto con el bajo consumo de calcio y las diversas formas en que se limita su fijación en los huesos. Esta situación está mermando de forma alarmante la salud infantil y, junto con la gran ingesta calórica y el aumento del sedentarismo, ocasiona graves problemas de desarrollo físico y psíquico.

El problema es, por supuesto, multifactorial, pero si reconocemos que gobierno, familia y escuela juegan papeles fundamentales en él, veremos aquí cómo el mercado, sobre todo a través de la televisión comercial, también tiene gran parte de responsabilidad en el asunto, responsabilidad apenas detectada como determinante.

HA?bitos alimenticios infantiles

Hábitos alimenticios infantiles

Medios de “comunicación” comerciales

Los medios de comunicación modernos apelan a nuestros sentidos, sobre todo al oído y los ojos. En la primera mitad del siglo XX, cuando la radio y el cine sonoro fueron el deleite de las familias, ahí el sentido de escucha era el principal. Hacia el último tercio del siglo, después de varias décadas de convivir estrechamente con la televisión, el desarrollo de las opciones de distracción con pantallas sería espectacular: hoy interactuamos con una gran diversidad que se amplió de la televisión a las computadoras y del Nintendo a internet con todas sus posibilidades. Por eso nuestro entorno es considerado hoy hipervisual.

Este desarrollo mediático tiene su lado lamentable, como veremos. Lo que en su momento tuvo fines de interés social y altruistas, con medios diseñados para llenar espacios y tiempos de esparcimiento de la población, fue visto también como un gran negocio por parte de mentes emprendedoras, poco o nada preocupadas por los problemas que aquejan a la sociedad y que lograron hacer verdaderos emporios de algunos de estos medios.

Esta es la triste historia de los medios en México, donde a la fecha imperan los de carácter comercial, con honrosas pero escasísimas excepciones. La televisión que ve la gran mayoría de la población está en manos de dos grandes empresas, que juntas forman un duopolio con amplio poder económico y político en el país: Televisa y TvAzteca. Asimismo, muchas de las publicaciones periódicas que circulan a nivel nacional son de su propiedad. Las ventas resultantes de toda la publicidad intercalada entre sus mensajes constituyen un suculento negocio, con multimillonarias ganancias anuales. Estas dos grandes empresas reúnen la mayor cobertura televisiva nacional, llegan a casi todos los hogares, escuelas y circulan por la propia calle, a través de grandes anuncios espectaculares, revistas impresas y boletines electrónicos. De manera que el poder de penetración de sus mensajes se ha fortalecido en gran medida, particularmente en las últimas décadas, en que las reiteradas crisis han orillado a las familias a disponer cada vez de menos opciones, para informarse y conocer tanto como para entretenerse y divertirse.

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