Luis Ozmar Pedroza Ortega
Instituto Mora
En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43.
Hubo un tiempo, hacia principios del siglo XX, en que por el propio desconocimiento científico y nutricional sobre las bondades del maíz, el frijol o los chiles, la cocina de origen indígena y campesina se desechaba entre las élites gobernantes. En cuatro décadas esta concepción se revirtió. Fue entonces que surgió la desigualdad como la razón principal por la cual la nutrición adecuada ha estado ausente en muchos hogares mexicanos.
En su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas, publicada en 1899, Francisco Bulnes argumentaba que el retraso de México se debía a una combinación del tradicionalismo ibérico y de la debilidad indígena. Explicaba la endeblez de los nativos a partir de parámetros nutritivos con los que dividió a la humanidad en tres razas, de acuerdo con su alimento base: el trigo para Europa y Norteamérica, el arroz para Asia y el maíz para el resto de América. Aseguraba que la raza del trigo era la única progresista, mientras que el consumo de maíz sólo había pacificado a los indígenas y contribuido a su resistencia por “civilizarse”. La obra de este intelectual, tal como señala el historiador Jeffrey Pilcher, sirvió para poner a discusión la idea de que la alimentación de la población mexicana jugaba un papel importante en el progreso de los pueblos indígenas; aunado a ello, el uso del lenguaje de la incipiente ciencia de la nutrición impregnó estas aseveraciones. La alimentación popular mexicana, identificada como toda preparación basada en maíz, empezó a verse como insuficiente, incorrecta e insalubre, lo cual hizo apremiante su modificación, así como la concepción de que indígenas y campesinos eran holgazanes y con potencial para la degeneración.
Estudios de higiene, como el del médico Samuel Morales Pereira de 1883, concluían que los hábitos alimentarios de los estratos populares eran precarios y malsanos, criticaba el alto consumo de tortillas de maíz, la poca ingesta de líquidos y la afición por “picotear” durante el día. Otros autores, como Esteban Maqueo Castellanos y Francisco Flores, opinaban que la falta de espíritu trabajador de los indígenas se debía a sus paupérrimas condiciones de vida y a la alimentación. Es importante comprender que todos estos juicios –etiquetados como estudios y ensayos– sobre los hábitos alimentarios de la población popular, se inscribían en el clima intelectual de la época, en donde hallar una explicación al atraso productivo del país, provocado por los indígenas y campesinos, era importante para contribuir al progreso nacional. Sin embargo, estos argumentos no podían ser comprobados, a pesar del desarrollo de la ciencia química desde principios del siglo XIX. Aún era difícil medir el contenido nutritivo de los alimentos, así que muchas ideas consideradas científicas y defendidas por varios autores e intelectuales, provenían más de un prejuicio sociocultural que de una certeza científica.
Las autoridades dejaban de lado el poco acceso a la riqueza y las consecuencias que provocaban los bajos salarios en las condiciones de vida. Si bien es cierto que médicos, políticos e intelectuales se jactaban de conocer cómo debía ser la dieta de la población para que pudiera convertirse en una masa trabajadora y productiva, no se preocupaban por considerar a qué productos alcanzaban los sueldos de entonces. La dieta estaba compuesta por tortillas de maíz, manteca, frijoles, chile, hortalizas y algunas frutas, comestibles tradicionales. Sólo los directivos de la administración pública o profesionales podían adquirir otro tipo de insumos como azúcar y chocolate, además de cubrir totalmente sus necesidades de vivienda, vestido y ahorro. Esta situación muestra que la canasta básica popular estaba muy reducida, tanto en diversidad alimentaria como en poder adquisitivo.