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Luis Ozmar Pedroza Ortega Instituto Mora En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43. Hubo un tiempo, hacia principios del siglo XX, en que por el propio desconocimiento científico y nutricional sobre las bondades del maíz, el frijol o los chiles, la cocina de origen indígena y campesina se desechaba entre las élites gobernantes. En cuatro décadas esta concepción se revirtió. Fue entonces que surgió la desigualdad como la razón principal por la cual la nutrición adecuada ha estado ausente en muchos hogares mexicanos. En su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas, publicada en 1899, Francisco Bulnes argumentaba que el retraso de México se debía a una combinación del tradicionalismo ibérico y de la debilidad indígena. Explicaba la endeblez de los nativos a partir de parámetros nutritivos con los que dividió a la humanidad en tres razas, de acuerdo con su alimento base: el trigo para…

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