Los Chiles en Nogada, luminaria de la cocina poblana

Graziella Altamirano Cozzi
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 24.

La tradición relata que el platillo principal para celebrar la independencia fue creado por monjas agustinas durante un agasajo a Agustín de Iturbide. Pero otra versión habla de historias de amor. Se dice que fueron las novias de tres militares del libertador quienes quisieron recibirlos con un plato exquisito después de que las halagaran en sus balcones y les obsequiaran regalos.

Uno de los platillos más sabrosos y representativos de la gastronomía mexicana lo constituyen los chiles en nogada, que tuvieron su origen en la ciudad de Puebla y es tradición prepararlos en el mes de septiembre, época en que celebramos nuestra independencia.

Existen varias leyendas sobre el origen de este famoso platillo preparado con ingredientes poblanos de temporada. La más popular otorga el crédito de su creación a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, a quienes –se dice– les fue encargada una comida especial para agasajar en el día de su santo a Agustín de Iturbide, quien estaría en Puebla el 28 de agosto de 1821, procedente de la villa de Córdoba, donde acababa de firmar los tratados por medio de los cuales España reconocía la independencia de Nueva España.

Se atribuye a las monjas agustinas, famosas por su buena cocina, el invento de la deliciosa receta en ocasión de la visita de personaje tan importante en un momento crucial de la vida del país, ya que tuvieron el ingenio de presentar un vistoso platillo, cuyos ingredientes llevaran los colores verde, blanco y rojo de la bandera Trigarante, emblema del ejército que acababa de conseguir la independencia. Sin embargo, también se dice –y de decires están hechas las leyendas– que ya existía dicha receta desde el siglo XVIII y varias familias poblanas se atribuían su invención como una tradición culinaria conocida simplemente como chiles rellenos bañados en salsa de nuez, aunque los manuales y recetarios poblanos de la época solo mencionan la salsa de nuez para bañar otro tipo de platillos y no lo registran para los chiles, sino hasta muy entrado el siglo XIX.

Recepción en la Angelópolis

Una leyenda menos conocida sobre el origen de este delicioso platillo nos la relata el escritor Artemio del Valle Arizpe (1884-1961), quien cuenta que en la ciudad de Puebla vivían tres distinguidas jovencitas, novias de tres apuestos militares pertenecientes a un regimiento que se encontraba en la ciudad de México bajo las órdenes de Iturbide, en el tiempo en que este militar había decidido sumarse a las fuerzas insurgentes para obtener la consumación de la independencia. Cuenta don Artemio que cuando los jóvenes pudieron viajar a la Angelópolis, obsequiaron a sus prometidas costosos regalos para demostrarles su amor y las visitaron todas las noches en sus respectivos balcones cuando ellas regresaban de hacer sus rezos cotidianos a la Virgen del Rosario en la capilla de la iglesia de Santo Domingo. Las jóvenes estaban tan encantadas con los visitantes que, para corresponderles con algo que fuera de su agrado, decidieron agasajarlos con una buena comida. A una se le ocurrió hacer una torta de natas, otra quiso preparar un salpicón de vaca de chilitos y cebolla suavizadora para apaciguar el picor, y la tercera, después de pensar un buen rato, discurrió preparar un platillo que estuviera relacionado con el triunfo que acababa de obtener el Ejército Trigarante: Un guisado estupendo, que tuviera bien definidos y claros los colores verde, blanco y rojo de la bandera de las Tres Garantías que representaban la unión, la religión y la independencia. Esta joven sugirió que a cada una le correspondiera uno de estos colores y propuso dejarlo a la suerte. Pintó tres rayas en un papel y de espaldas, para que no vieran las demás, escribió debajo de cada línea el nombre de un color para que ellas lo señalaran y, una vez asignado, escogieron los ingredientes que llevaría el platillo.

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