En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 43.
Hubo un tiempo, entre finales del siglo XIX y la primera década de 1900, en que el maíz, el frijol y los chiles no estaban bien vistos en la mesa de algunos mexicanos. Las élites gobernantes, preocupadas por contribuir al progreso nacional, consideraban, sin conocimientos científicos que lo acreditaran, que se debía modificar la precariedad en los hábitos alimentarios de los sectores populares, especialmente campesinos e indígenas. El prejuicio sociocultural intentó aportar nutrientes con la introducción del trigo en sustitución del maíz. La tortilla, se argumentaba, debía pasar a segundo plano para darle prioridad al consumo de panes y galletas. Sin embargo, la alimentación del pueblo permanecía arraigada en sus tradiciones. Tortillas, frijoles, manteca, hortalizas y algunas frutas circulaban con normalidad, como parte de lo que hoy llamamos canasta básica. Y sí incorporaron el trigo a sus tradiciones alimenticias, pero sin dejar al maíz de lado ni su lugar prioritario. Así fue como nació la torta en Puebla, invento de una vendedora de chalupas para ofrecer el refrigerio a los trabajadores industriales.
Las décadas que van de 1920 a 1940 tuvieron un ingente esfuerzo del Estado, asociado a la higiene y la salud, por tratar de mejorar la dieta de los estratos populares, en tanto se revalorizaba la tradicional cocina mexicana como parte de la cultura nacional. Si la sopa de tortilla o el mole de guajolote habían dado a conocer al mundo una pizca de la nutrida gastronomía mexicana, ¿por qué no sumarla a nuestra identidad?, razonaban algunos. El debate se atenuó cuando los análisis científicos de los nutrientes alimenticios dieron cuenta de que los sectores populares no comían mal, sino que subyacía otro problema: su poder adquisitivo les impedía el acceso a más productos necesarios para enriquecer la dieta. La batalla por afianzar el chile, los frijoles y el maíz como base de la cocina nacional estaba ganada.
La tradición de la comida mexicana, que tanto nos identifica como país, se ha preservado gracias a las costumbres transmitidas por generaciones, sin importar pertenencias sociales, aunque especialmente sostenida por los sectores populares. Los mismos que han conservado los hilados, las artesanías en barro, cerámica o madera, la técnica de los colores naturales, las lenguas de los pueblos originarios o las construcciones de las civilizaciones que precedieron al México de hoy. Un ejemplo de cómo esa identidad se preserva está en las manos y la imaginación de los muralistas que descollaron hacia la mitad del siglo pasado. Diego Rivera atesoró identidades y tiempos sociales en el mural Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central, que el arquitecto constructor del Hotel del Prado le encargara para el interior del edificio en 1947. Su rica historia, que en este número de BiCentenario albergamos, nos habla de dos grandes coincidencias que lo hacen permanecer hasta la actualidad: por un lado, un arquitecto y los propietarios del hotel buscaron que los muralistas representaran la historia e identidad de una cultura; en segundo lugar, un devastador terremoto como el de 1985, que destruyó el edificio pero no la obra, y así se pudo recuperar para continuar su exhibición en el museo que lleva el nombre del pintor y muralista.
El cine, de identidad más cercana por los tiempos en que se desarrolló –poco más de una centuria–, tuvo un momento que marcó su florecimiento e impactó fuera de las fronteras nacionales, hacia la mitad también de los años cincuenta del siglo pasado. En este número lo reflejamos en las escenografías en que la naturalidad arquitectónica y mundana del centro de la ciudad de México se manifestó en decenas de filmes. Pero también en una película convertida ya en un mito, Viridiana, de Luis Buñuel, que apuntalara a Silvia Pinal como una de las figuras del cine nacional.
Detrás de un tema de acuciante actualidad, como el de los migrantes que intentan cruzar a Estados Unidos, el muro de cemento y lámina construido por las autoridades estadounidenses ha puesto un freno relativo a millares de personas que logran traspasarlo. Su inicio está en la ciudad de Tijuana, lugar donde se ha establecido desde hace más de dos décadas una identidad fronteriza propia, expresada en una cultura cosmopolita de múltiples vertientes trasnacionales que se ha quedado para siempre.
Otros temas de corte político documentan también este número de BiCentenario. Por un lado, la dominación de españoles y mestizos sobre Campeche para apropiarse de las tierras mayas, dando lugar a varias décadas de conflictos bélicos. En otro aspecto, el bandolerismo que hacia 1850 asolaba los caminos del país, con su cuota de historias tanto románticas como crueles, y un fenómeno de inseguridad que en otras formas perdura hasta la actualidad. Asimismo, les relatamos los meses cruciales que llevaron al primer acuerdo para frenar la guerra cristera en 1929, y el rol destacado de negociadores dispuestos a alcanzar una paz duradera.
Más perlitas quedan por descubrir en este número. Las dejamos a su curiosidad.
Darío Fritz