Rodolfo Ramírez Rodríguez
Facultad de Economía, UNAM
En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 34.
Las narraciones sobre el maguey escritas por figuras públicas destacadas como Manuel Payno Cruzado y los hermanos Pedro e Ignacio Blásquez con el fin de posicionar a la producción pulquera como una industria nacional a la llegada del príncipe de la casa de Austria, muestra que ya a mediados del siglo XIX se veía el potencial económico que tenía para la época.
Se ha creído que la industria del pulque fue impulsada en los años finales del porfiriato cuando se consolidó una estructura productiva y empresarial que con el tiempo se conoció como la “aristocracia pulquera”, nombre que, a su vez, recordaba a las familias con títulos de nobleza que poseyeron haciendas magueyeras en el siglo XVIII . Sin embargo, el deseo por mejorar el proceso de producción de esta bebida en México data de mediados de siglo XIX.
Antes de que el maguey alcanzara el importante honor de ser representante de la cultura mexicana en las Exposiciones Universales de finales del siglo XIX, y de editarse varios libros y compendios sobre el tema, entre los años de 1880 y 1900, ya se habían dado los primeros pasos para reconocer su valor. Durante el segundo imperio se observó un interés genuino por el mejoramiento del sistema productivo: tanto en sus fases de cultivo del maguey de aguamiel, como en la de elaboración artesanal del pulque y en el transporte y expendio del licor blanco en los centros de consumo, como la ciudad de México. Reconocer estos indicios es dar luz sobre este periodo, tan complejo en intereses y sucesos en la historia de nuestro país, que definió en buena parte el desarrollo posterior de lo que hoy conocemos como la nación mexicana.
Así, justo a la llegada de los emperadores Maximiliano y Carlota, se publicaron un par de escritos con el nombre de Memoria sobre el maguey, en donde se subrayó la finalidad de impulsar la economía con un mayor conocimiento de la producción pulquera. De hecho, para 1868, según consta en un escrito enviado a la legislatura del estado de México, los productores de pulque de los llanos de Apan consideraban a su actividad como una “industria nacional”. La revolución técnica de mediados de siglo XIX, que posibilitó el auge de este negocio, apenas se está descubriendo. Los textos encontrados permiten desarrollar una serie de ideas sobre la participación de reconocidos actores de la historia patria, involucrados en el impulso científico y empresarial de esta agroindustria nacional, que a finales de ese siglo se convertiría en un importante negocio con gran impacto tanto en la fiscalidad como en la sociedad capitalina.
Manuel Payno
La primera memoria sobre el maguey, a la que vamos a dedicar mayor espacio, fue obra del famoso escritor, político liberal y anterior secretario de Hacienda, Manuel Payno Cruzado, quien era socio honorario de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, y que lleva por título Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, publicada como libro el 15 de agosto de 1864, pero que había sido presentada a dicha Sociedad un año antes.
La importancia de este libro se evidencia en la introducción que realizó Payno, en donde relata que apenas se estaba conociendo el beneficio de investigar de forma integral al maguey, que fascinaría tanto a propios y extraños: “De lectura de este escrito se deduce que la planta del maguey no ha sido estudiada todavía con el cuidado que demanda su importancia y los adelantos de las ciencias; pero de un paso se va al otro y a estas indagaciones seguirán indudablemente otras de más peso y fundamento”. Luego de hacer un recuento de las obras históricas sobre el tema, enumera las cualidades medicinales del maguey y de la bebida del pulque que encontró en escritos de la época colonial y de inicios del periodo independiente. Pero no sin una crítica, ya que menciona que si en 1864 eran los indígenas quienes cultivaban, trasplantaban y se beneficiaban, “la verdad es que nosotros no hemos adelantado nada en esta cultura […] la química y la medicina, son las que tienen que hacer todavía mucho, para llegar a la perfección de las primeras y rudas aplicaciones de nuestros antepasados”.
Por cierto, Francisco Pimentel, el estudioso de las antigüedades mexicanas, participó en la Memoria al publicar una breve reseña sobre la etimología de los nombres que recibía las diferentes especies de maguey de aguamiel en lengua náhuatl, así como de la necesidad de comprender los vocablos vernáculos que utilizaba la gente de la zona productora.
En cuanto a la importancia de los estudios químicos, el Dr. Leopoldo Río de la Loza presentó sus trabajos de análisis sobre aguamiel, pulque y goma del maguey, con el título de “Apuntes sobre algunos productos del maguey”. En ellos expone que “el maguey y sus productos aún no están suficientemente apreciados ni explotados; que, bajo el punto de vista científico, tanto botánico, como médico y químico, tiene mucho que estudiar[se]; que cada especie, cada variedad, presenta diferencias en cuanto a la edad, producciones, naturaleza de éstas y rendimientos; que, dada una especie, esas diferencias son también relativas a las influencias meteorológicas y geológicas; que, rigurosamente hablando, aún no se conocen suficientemente los productos de los magueyes cultivados”; argumento que bien podría ser de hoy día.
Su interés era claro: si se podía controlar la fermentación espontánea del pulque conociendo su composición química, se daría un salto importante para una posterior industrialización. Esto sólo podría llevarse a cabo con el auxilio del microscopio; y así se descubrirían no sólo sus componentes sino los agentes bacterianos que intervenían en los procesos de fermentación del aguamiel.
Esto ya no lo hizo el doctor Río de la Loza, pero sentó un precedente para la realización de estudios “zimotécnicos” o bioquímicos que darían sus frutos entre 1884 y 1901, con los trabajos presentados por José G. Lobato, Antonio J. Carbajal y José D. Morales.
Por otra parte, el interés iba más allá de los estudios químicos del pulque, pues se exponía la necesidad de desarrollar investigaciones sobre otros productos derivados del maguey para su industrialización. Ejemplo de ello fue la fabricación de papel de agave en 1854, por los señores Carrillo, Benfield y Compañía, que lo enviaron a la Exposición de París donde obtuvieron un premio y elogios por su confección y calidad, al igual que el azúcar cristalizada del aguamiel, presentado por Fernando Pontones y Melquiades Chousal, en septiembre de 1858, quienes, a pesar de haber dado a conocer el producto a un vasto público, no tuvieron éxito comercial.
Manuel Payno se interesó por otros productos del maguey mencionados en su Memoria, como el mezcal (o alcohol destilado de la piña de agave), la extracción del ixtle o fibra vegetal de la planta, el piloncillo, vinagres, gomas y miel concentrada en jarabe. Todas estas producciones se realizaban antiguamente en las haciendas pulqueras, pero no sería sino con el proceso de industrialización cuando se exhibieran como insumos comerciales, en un envasado pertinente y con etiquetas que detallasen sus cualidades, como se realizaría en 1912.
Payno reseñó las posibilidades de explotación del maguey de aguamiel, así como de otros agaves del país, además de presentar un interesante comentario sobre el hecho de que, con la llegada del camino de hierro, “se duplicarán los productos de las haciendas” y el valor de estas, que pasarían de estancias abandonadas a “lugares de recreo y buen gusto”; pero lo importante era que se tomaría un pulque puro y benéfico para la salud. Esto nos permite hacer conjeturas sobre la importancia capital de los recursos naturales, en este caso sobre el maguey y el pulque, que intentó presentarse al Imperio para su fortalecimiento económico y social.
Para 1865 la producción pulquera de los llanos de Apan llegaba a su principal mercado, la ciudad de México, gracias al tráfico que de él hacían los arrieros hasta la garita de Peralvillo. El transporte de los tinacales a los centros de consumo era tardado y no del todo confiable, debido a que se efectuaba mediante recuas de mulas dirigidas por arrieros, expuestas al clima cambiante y a la inseguridad de los caminos por los continuos asaltos, siendo el principal problema de la comercialización del pulque su rápida fermentación y su frágil emulsión. En ese mismo año, con el proyecto de construcción del Ferrocarril de México a Veracruz, las comunidades de Otumba y Apan ofrecieron a la recién constituida Compañía Imperial tierra gratuita para el establecimiento de una estación en ellas, lo que finalmente se concretó.
Con el ferrocarril, la antigua forma de transporte sería reemplazada por otra más rápida y segura, pues con este nuevo medio habría vagones especiales para el embarque de barriles, lo cual suponía una mayor seguridad en el trayecto, suprimiendo la adulteración por parte de los arrieros; además abría un nuevo camino a los productores, pues se eliminaría a muchos intermediarios, teniendo un mayor contacto con los compradores del líquido para las pulquerías y figones en la capital, y de allí poder expenderse a otros sitios a “25 leguas” a la redonda.
La intención de convertir a la actividad pulquera en una verdadera industria nacional, con grandes expectativas de ser la primera en su tipo de bebidas embriagantes del país, tuvo que legitimarse con el transcurso del tiempo y con el apoyo que le prestaron personalidades como Payno, Pimentel y Río de la Loza, quienes participaron de alguna forma en el proyecto de instauración imperial, con el fin de impulsar el progreso de una nación que no había terminado de consolidarse y que exhibía aspectos lamentables en sus finanzas y su organización política, y que mantenía rezagos culturales que no ayudaban a la integración de su propia sociedad.
Payno tuvo la entereza de incluso dar una serie de indicaciones a la nueva administración imperial, a través de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, la Escuela de Medicina, el Colegio de Minería y hasta la Oficina de Rentas, en el sentido de no pasar por alto “medidas que debían adoptarse para conocer perfectamente al maguey mexicano”; esto es explorar su geografía, los aspectos medicinales, el valor de su consumo y las rentas originadas por ello. Consideraba urgente y necesario saber cuántas variedades existían de maguey, la descripción de cada una y las condiciones de clima, suelo y ambiente para que ciertas plantas pudieran proporcionar ixtle, unas dieran mezcal y otras más sirvieran para explotar su aguamiel.
Por último, en cuestión estadística, urgía la necesidad de conocer cuáles eran las haciendas y ranchos situados en la región productora del maguey pulquero (por ello brinda en su escrito un listado de 200 fincas pulqueras de los llanos de Apan); cuál su valor; la cantidad exacta de la producción del líquido y el monto de las ganancias por la venta del pulque al año; además de conocer el número de magueyes en plantación, según su calidad, tamaño y edad. Ese registro detallado sería recuperado más tarde para facilitar el sistema recaudatorio del Estado mexicano, siendo preocupación recurrente para las oficinas de la Secretaría de Hacienda hasta entrado el siglo XX.
La trascendencia de la Memoria de Payno fue que brindó visos de conocimiento al gobierno imperial sobre las posibilidades de comercio y de industria que había mantenido siempre una planta endémica del continente americano, que podía ser utilizada para su exportación con la instauración del ferrocarril y con la llegada de inversiones extranjeras, sin menoscabo de las manufacturas autóctonas del país, sino más bien diversificando sus producciones. Payno finaliza su escrito con un deseo que se convirtió en realidad con la obra del agrónomo José C. Segura: “Dentro de algunos años tendremos, no unos apuntes […] si no una verdadera memoria científica, en la extensión de la palabra, de la familia mexicana de las agaveas [agaváceas]”.
Sin embargo, hubo algunas acciones que realizó el gobierno imperial para la adquisición del conocimiento científico, que estaban a tono con el interés del saber racional de los gobiernos liberales. Un ejemplo es el establecimiento de la Comisión Científica del Valle de México (con la participación de José Fernando Ramírez, Leopoldo Río de la Loza y el ingeniero Ramón Almaraz), de la que se derivó la Comisión del Valle de Pachuca, en enero de 1864, que se organizó en tres secciones: topografía, minería e historia natural, lo que evidencia la necesidad de conocer los recursos naturales, que iban a explotarse, para tener en las arcas nacionales suficientes recursos financieros con que enfrentar los obstáculos de una guerra aún no acabada.
De igual forma, en julio de 1865, con la instalación de la Academia Imperial de Ciencias y Literatura, por orden del emperador Maximiliano se asignó a Río de la Loza la clase de física-matemática. Éste propuso un concurso científico en noviembre de ese año en el cual, entre las temáticas presentadas, se incluyó la “Descripción botánica completa de las plantas silvestres que vegetan en el Departamento del Valle de México”, con la indicación relativa a usos industriales y medicinales, lo que era un recordatorio de la importancia del maguey.
Los hermanos Blásquez
Tal vez como participante de este concurso, encontramos la segunda memoria sobre el maguey que fue escrita, justamente en ese mes, por dos hacendados de Puebla, los hermanos Pedro e Ignacio Blásquez, quienes publicaron un estudio acerca de sus observaciones del maguey pulquero, con el título de Memoria sobre el maguey mexicano (agave maximilianea), dedicada a los emperadores Maximiliano y Carlota. En ella explicaban las características que tiene la planta, tanto en su morfología como en su crecimiento fisiológico, asimismo sus aspectos productivos, económicos y medicinales. Sus autores fueron los primeros en exponer la importancia de este maguey de una manera sintética, aunque no sin cierto empirismo popular.
El texto de los Blásquez, ilustrado con litografías a color, muestra de una manera práctica el conocimiento adquirido en el estudio del cultivo del maguey de aguamiel, pues mencionan incluso sus plagas de mariposas, conocidas vulgarmente como “gusanos de maguey”. Parte de este estudio sería utilizado posteriormente por los autores en el Tratado sobre el maguey (Puebla, 1897), lo que demuestra la necesidad de un manual agrícola práctico que ayudase a explicar el cultivo de la planta y la fabricación de pulque en beneficio de una mejor administración productiva en las haciendas pulqueras, ya en el porfiriato.
Lo más singular de la Memoria fue la dedicación al emperador de una variedad de maguey de aguamiel (el “maguey manso”) nombrado por los Blásquez como agave maximilianea (agave de Maximiliano). De manera que el príncipe Habsburgo perpetuó indivisiblemente su nombre con México pues, si bien la propuesta de esta clasificación científica no tuvo éxito, años más tarde se reconoció de manera oficial a una especie de maguey mexicano del occidente del país que –aunque no es la productora de pulque sí lo es de la bebida “raicilla”– lleva el nombre científico de agave Maximiliana, descrita en 1877 por el botánico inglés John Gilbert Baker.
Maximiliano y el pulque
Para finalizar este texto, y como anécdotas curiosas, podemos señalar dos en donde se describe a Maximiliano compenetrado con las prácticas del mexicanísimo pulque.
Primera: un partícipe de la intervención, el príncipe Carl Khevenhüller, miembro del cuerpo austriaco de voluntarios, relató que, algunas veces, el emperador se escapaba de Palacio para ir a visitar los arrabales cercanos y departir con sus habitantes en alguna pulquería, pues consideraba que ellos eran el “verdadero pueblo mexicano”. Sin embargo, el pueblo no tenía mucho respeto por su príncipe, pues muchas veces le daba el epíteto de “pulquero”, ya que al recorrer las calles de la capital llevaba mulas enjaezadas con campanillas, además de usar el traje nacional de charro, a la usanza de los arrieros que llevaban el pulque de los llanos de Apan a la garita de Peralvillo.
Segunda: En el otoño de 1866 se efectuó un “banquete del pulque” en el Palacio imperial de México, en honor de la pareja de Maximiliano y Carlota. El menú estaba integrado por “tacos con gusanillos de maguey, sopa de la Reina Xóchitl, mixiote de Pachuca, riñones empulcados, ayocotes en tlachicotón”, además de curado de “espanto” y de “sangre de conejo”, lo que nos lleva a pensar que, efectivamente, el Habsburgo quiso identificarse de manera plena con sus súbditos y con las costumbres gastronómicas de un pueblo que, en menos de tres años, intentó conocer. Así este breve periodo de aventura imperial, que aún tiene mucho que contar, está íntimamente relacionado con la que se convertiría en la bebida nacional por excelencia.
PARA SABER MÁS
- Balladares Gómez, Elizabeth, “Develando los secretos del árbol de las maravillas. El análisis químico del pulque en el siglo XIX”, tesis de maestría en Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Autónoma Metropolitana- Cuajimalpa, 2015.
- Blásquez, Pedro e Ignacio, Memoria sobre el maguey mexicano (agave maximilianea), México, 1865.
- Payno, Manuel, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, México, 1864, en https://goo.gl/PzpIi4