Gisela Moncada González
Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM.
En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 27.
Terminada la guerra de Independencia las autoridades intentaron ordenar el comercio callejero en la capital. Había una necesidad recaudatoria del fisco pero también de generar espacios de confort para los habitantes. Los resultados no fueron los que se buscaban.
La venta de alimentos en las calles de la ciudad de México ha sido una práctica común a lo largo de nuestra historia. La recurrencia de puestos en cada esquina procede no solo de nuestra herencia colonial, sino prehispánica. ¿Dónde se fijaban los puestos? ¿Qué se vendía en ellos? ¿En qué horarios se instalaban? ¿Qué medidas empleaba la autoridad para regularlos? Son varias de las preguntas que este artículo trata de responder.
Conviene precisar que a comienzos del siglo XIX, y desde antes, el comercio de alimentos en las calles de la ciudad de México era muy frecuente, no sólo porque no se contaba con mercados fijos y establecidos, sino porque resultaba una práctica común entre la población indígena llegar a la ciudad a vender sus productos. Diariamente ingresaban canoas con productos de la tierra, como se nombraba en la época a las frutas y verduras; la mayoría de los vendedores llegaban desde muy temprano de Xochimilco, Cuemanco, Chalco y Texcoco, y se establecían en algún tianguis, alrededor de alguna iglesia, en una esquina e incluso, en la Acequia Real.
Esta práctica de vender en cualquier sitio y no necesariamente en un mercado fijo se toleró durante todo el periodo colonial, ya que al no haber mercados de mampostería bien establecidos se permitió la instalación de tianguis en días específicos. La documentación de la época no muestra denuncias de los habitantes de rechazo a este tipo de puestos. Sin embargo, durante la guerra de Independencia (1810-1821), el comercio en las calles aumentó considerablemente y, por primera vez, la autoridad de la ciudad comenzó a ver como un problema la recurrencia de puestos fuera de los tianguis, en la periferia de estos y, sobre todo, en las principales calles.
La autoridad argumentaba que dichos puestos daban mal aspecto, denotaban falta de higiene y entorpecían el libre tránsito. Pero tras estos argumentos existía otro más importante, la autoridad iba perdiendo el control de la recaudación en el cobro del derecho de plaza, un impuesto que se cobraba a todo aquél que instalaba un puesto en cualquier lugar de la ciudad. El llamado derecho de plaza no se había cobrado a los indígenas durante casi todo el periodo colonial, pero a partir de 1821, cuando México se consolidó como nación independiente, el gobierno de la primera república federal introdujo la noción del contribuyente y, por lo tanto, comenzó a cobrarle a toda persona que vendiera cualquier producto, sin hacer distinción de si era indígena o no.
La generosa recaudación que el gobierno de la ciudad percibía del comercio obligó a las autoridades a ser más rigurosas en su control, ya que 70% de sus ingresos provenían de dos rubros: primero, la recaudación procedente del derecho de plaza; y en segundo lugar, el derecho municipal, que era el impuesto que se cobraba por la entrada de mercancías en las distintas garitas. Por ello, se buscó durante la Primera República Federal una política fiscal más eficiente que en el periodo virreinal y, en consecuencia, se incrementó la persecución del vendedor ambulante.
LAS ZONAS DE VENTA
La falta de mercados fijos coadyuvó también a la instalación de diversos tianguis al aire libre. Los comerciantes disponían de una manta para cubrirse del sol o la lluvia y unos palos para sostenerla, de ahí que también se diera el nombre de sombras a cada uno de los puestos. Muchos de los tianguis se establecieron en las principales plazas. En 1824 destacaban la Plaza Mayor, Volador, Jesús, San Juan de Dios, De la Concepción, Del Carmen, De la Santísima, San Pablo, San Juan, La Paja, San Juan de Letrán, Colegio de Niñas, Baratillo, Santa Catarina y Factor.
Las plazas del Baratillo y el Factor se caracterizaron por albergar desde fines del siglo XVIII a vendedores que ofrecían productos robados, por lo cual, muchos eran de baja calidad o estaban en malas condiciones, pero con precios accesibles y atractivos para el público. La plaza de Jesús estaba destinada a la venta de materiales de construcción, y la de la Paja al forraje. Las destinadas a la venta de frutas y verduras fueron San Juan de Dios, De la Concepción, Del Carmen, De la Santísima, San Pablo, San Juan de Letrán y del Colegio de Niñas. Desde luego, en los alrededores y en las calles aledañas se colocaban vendedores ambulantes. También los artesanos salían a las calles; frente a sus talleres daban los últimos arreglos al producto que fabricaban, desde mesas, sillas, platos, hasta las manualidades más sencillas. Con carros jalados por mulas cargaban y descargaban sus productos al pie del taller. Sin duda, también ellos obstaculizaban el tránsito.
Se sabe que los lugares favoritos del vendedor ambulante o a mano, como se le conocía en la época, eran sitios concurridos como las esquinas, puentes y fuentes que abastecían de agua a la ciudad, así como lugares donde hubiera una construcción e incluso zonas cercanas a las letrinas. El comerciante buscaba no ser visto por la autoridad, para evitar el pago del derecho de plaza, razón por la cual, muchos de ellos se instalaban después de las seis de la tarde, hora en la que la vigilancia disminuía, y la mayoría de las tiendas y locales cerraban.
Los alimentos más consumidos por los peatones eran los atoles, aguas de chía, cocoles, caldos, tortillas y frutas, entre otros. En cuanto a la venta de pulque, aunque generalmente se realizaba en algún local, había puestos callejeros que invitaban al peatón a tomarse no menos de un vaso antes de llegar a su destino, fuera este el trabajo o la casa.
SEMEJANZAS
¿Por qué resultaban tan atractivos para los habitantes de la ciudad los puestos en las calles? Las razones siguen siendo las mismas que en nuestros días, la venta callejera ofrecía precios más bajos con respecto a los lugares establecidos y daba la posibilidad al transeúnte de no destinar mucho tiempo para adquirir sus alimentos, como podría llevarse si lo hiciera en las tiendas.
Conviene mencionar que la venta de alimentos en la calle no representaba molestia, como hoy en día puede resultar para el habitante de la ciudad de México. Los documentos de la época muestran que la única que protestaba por la venta callejera era la autoridad que, en el ánimo de lograr la recaudación del derecho de plaza, insistía en reubicar los puestos en alguna plaza. Sin embargo, para el habitante de a pie, parecían una buena opción, pues hallaba en ellos variedad de productos, bajos precios y, además, permanecían hasta más allá de las nueve de la noche, hora en la que muchos peones regresaban de su jornada.
¿Quiénes consumían los productos que se vendían en las calles? Decir que los clientes asiduos era la gente de más bajos recursos económicos no es novedad; subrayar que más del 90 por ciento de la población lo era, invita a imaginar las proporciones de dicho comercio. Esto sin contar el número de habitantes que la ciudad albergaba a comienzos del siglo XIX, que contribuyó en gran medida a que proliferaran los puestos callejeros.
Los documentos de la época detallan que los días de mayor venta eran los de fiesta. Las festividades más populares fueron las celebraciones de San Antonio Abad, la Candelaria, San Felipe de Jesús, Jueves y Viernes Santos, Corpus, el Carmen, Santiago, Santa Ana, Todos los Santos, Día de Muertos y la Nochebuena.
DE REGATÓN A INTERMEDIARIO
La batalla de las autoridades por regular el comercio en las calles ha sido y es una ardua tarea de los distintos gobiernos capitalinos; durante el periodo colonial, la autoridad virreinal trató de controlar el creciente comercio en las calles de los llamados regatones, comerciantes al menudeo, que ofrecían víveres en la entrada de la ciudad, incluso antes de llegar a las plazas, pues hacían la función de intermediarios entre los grandes productores y el vendedor del tianguis. En ocasiones, vendían más barato que los dueños de accesorias, sin embargo, también especulaban con los precios de las mercancías.
La sociedad del periodo colonial no veía bien a los regatones porque muchas veces acaparaban víveres, como los granos, para luego esperar a que subiera su precio y sacarlo a la venta cuando era una necesidad para el consumidor. Estas prácticas obligaron a la autoridad virreinal a emitir diversas ordenanzas para frenar su intervención en el comercio urbano; no obstante, nunca pudo erradicarlo del todo. En los albores de la guerra de Independencia, su presencia aumentó, la liberalización del comercio urbano entre 1811 y 1815 generó un ambiente más propicio, ya que se otorgó libertad de precio y expendio a los alimentos de mayor consumo.
En el México independiente, los precios de los comestibles ya no estaban fijados por la autoridad como en el periodo virreinal. Esta circunstancia propició que cada comerciante asignara el precio de sus productos y se produjo un alza en los comestibles de alta ingesta capitalina, como el maíz, trigo, carne, pulque y aguardiente, entre otros. Dicha condición llevó al consumidor a buscar nuevas formas de abastecimiento, adicionales a las plazas y mercados, en donde proliferaron los puestos callejeros. Asimismo, el regatón, dejó de ser mal visto por la sociedad y se le consideró, a mediados del siglo XIX, como un intermediario más en la enorme cadena del comercio.
LA NECESIDAD DEL ORDEN
Las dos principales razones por las que la autoridad persiguió a los vendedores ambulantes durante el México independiente atendían, por un lado, a la urgencia de tener una recaudación fiscal eficiente; y por el otro a conservar el buen orden en la ciudad. Sobre esto último hay que recordar que durante el periodo virreinal se adjudicó al Ayuntamiento la obligación de garantizar el buen ornato, promover el libre tránsito, procurar el orden y limpieza. Por ello se intentó frenar la venta callejera o por lo menos contenerla.
A finales del siglo XVIII, el entonces virrey, el segundo conde de Revillagigedo, en su ánimo de regular la actividad comercial de los alimentos y de promover el buen orden y limpieza de la capital, promulgó en 1791 el Reglamento de Mercados, donde se dispuso en qué lugares y horarios debían venderse las semillas, carnes, bebidas, frutas y verduras, entre otros productos. Sin embargo, no pasó mucho tiempo para que los comerciantes ya estuvieran instalados nuevamente en las calles. El gobierno capitalino de la primera república federal intentó persuadirlos a través de los Avisos al público y les pedía quitar sus puestos de las banquetas, pero no fue posible removerlos. En ocasiones se intentó abrir nuevos mercados y reubicarlos, pero apenas transcurrían los meses reacomodaban los puestos en otro sitio.
El ayuntamiento de la ciudad emitió con mayor recurrencia los avisos al público y amenazó con sanciones severas, entre ellas, el decomiso de mercancías, el pago de multas e incluso la cárcel. Fue inútil, al final no fue posible erradicarlos y probablemente ni siquiera disminuirlos.
Algunas voces del periodo aludido señalan lo práctico que era para el peatón hallar un puesto callejero a altas horas de la noche. Quienes regresaban de la jornada, aducían que a esa hora contaban con dinero para poder comprar y llevar a su casa atoles y panes. Las autoridades tampoco contaban con recursos económicos suficientes para la construcción de mercados. A ello habría que agregar la gran demanda de alimentos que la ciudad requirió, una vez que la población se fue recuperando tras los años de la guerra de independencia.
Finalmente, se debe subrayar que al margen de esta problemática, es decir, la falta de mercados fijos y la alta demanda de alimentos, estaba la falta de regulación por parte de la autoridad para vigilar la venta de alimentos, lo cual, nos obliga a reflexionar, incluso en nuestros días ¿dónde queda el papel del gobierno de la ciudad para garantizar el comercio urbano? Asimismo, este trabajo invita a cuestionarnos sobre las prácticas y hábitos en la venta de alimentos, no sólo de hace 200 años, sino incluso en nuestros días.
PARA SABER MÁS
- Long, Janet Y Amalia Attolini, (coords), Caminos y mercados de México, México, UNAM / INAH,
- Moncada, Gisela, La libertad comercial: el sistema de abasto de alimentos en la ciudad de México, 1810-1835, México, Instituto Mora, 2013.
- Olvera, Jorge, Los mercados de la plaza mayor en la ciudad de México, México, Cal y Areåna, 2007.
- Quiroz, Enriqueta, “De cómo la gente se agolpaba para comprar carne a principios del siglo XIX”, BiCentenario. El ayer y hoy de México, número 5, julio-septiembre, 2009, en https://revistabicentenario.com.mx/index.php/archivos/de-como-la-gente-se-agolpaba-para-comprar-carne-a-principios-del-siglo-xix/