{"id":6268,"date":"2015-11-13T16:15:47","date_gmt":"2015-11-13T22:15:47","guid":{"rendered":"http:\/\/revistabicentenario.com.mx\/?p=6268"},"modified":"2026-10-29T15:14:06","modified_gmt":"2026-10-29T21:14:06","slug":"antojitos-mexicanos-entre-el-gozo-y-la-desconfianza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistabicentenario.com.mx\/index.php\/archivos\/antojitos-mexicanos-entre-el-gozo-y-la-desconfianza\/","title":{"rendered":"Antojitos mexicanos. Entre el gozo y la desconfianza."},"content":{"rendered":"

Ricardo Candia Pacheco<\/span>
\nFacultad de Filosof\u00eda y Letras, UNAM<\/span><\/h4>\n
En revista BiCentenario. El ayer y hoy de M\u00e9xico<\/em>, n\u00fam. 27.<\/span><\/h4>\n
$\"\"$ <\/a><\/p>\n
Los habitantes de la ciudad de M\u00e9xico de fines del siglo XIX se deleitaban en las calles y zaguanes con quesadillas, tamales, pambacitos, memelas, tlacoyos o chilaquiles. Que todos lo com\u00edan, s\u00ed; que muchos se quejaban de la salubridad, s\u00ed; que se les quiso quitar su origen ind\u00edgena, s\u00ed. Ah, pero \u00a1qu\u00e9 rico sab\u00edan!<\/h2>\n
$\"Desayuno$ <\/a><\/p>\n
A lo largo del siglo XIX la comida mexicana de origen ind\u00edgena fue vista desde muy diversas \u00f3pticas. Estaban las miradas de rechazo, las patri\u00f3ticas y aquellas que la consideraban una posibilidad de presentarse ante el mundo a partir de un afrancesamiento en sus m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n y presentaci\u00f3n.<\/p>\n
Un ejemplo de ello fueron los alimentos elaborados con masa de ma\u00edz, com\u00fanmente llamados antojitos<\/i>, cuando se convirtieron en tema de discusi\u00f3n en la prensa de la ciudad de M\u00e9xico en el \u00faltimo tercio del siglo XIX. Como podr\u00e1 ver el lector, los planteamientos que muchos escritores decimon\u00f3nicos esgrimieron acerca de ellos fueron de franca aceptaci\u00f3n o rechazo y a algunos les ser\u00e1n familiares o desconocidos; sin embargo, todos nos dan idea de lo que los habitantes de la capital del pa\u00eds de esta \u00e9poca com\u00edan, tanto en sus hogares como en las calles.<\/p>\n
$\"Ventas$ <\/a>
Ni\u00f1o vendiendo gorditas, ca. 1905. AGN, Propiedad Art\u00edstica y Literaria, C. B. Waite, oficios.<\/figcaption><\/figure>\n
La primera vez que aparece la palabra antojito <\/i>en un medio period\u00edstico fue en el Diario del Hogar, <\/i>del 11 de octubre de 1890, en el cual se dec\u00eda: Casi <\/i>toda la prensa se lamenta diariamente de la mala calidad de cierta clase de alimentos, y con especialidad de aquellos que el pueblo llama antojitos y que consisten en quesadillas, tamales, pambacitos, envueltos\u2026 que regularmente se hacen con sustancias malsanas y descompuestas.<\/i><\/p>\n
La Voz de M\u00e9xico<\/em> de marzo de 1877 mencionaba algunos antojitos elaborados a partir de la masa de ma\u00edz acompa\u00f1ada o mezclada con otros productos como harina com\u00fan, haba, frijol, arvej\u00f3n, cuauhtzoatecoaxochitl y otras cosas: cuando lleva esta mezcla se le llama<\/em> tlatlahuiyo vulgarmente<\/em> tlatlaoyo que significa<\/em>: masa mezclada. Cuando la figura no es redonda, sino ovalada y m\u00e1s gruesa la tortilla de lo com\u00fan, se le da el nombre de<\/em> Mem\u00e9la que quiere decir: derecha y a prop\u00f3sito para<\/em> memelli esto es<\/em> cargar (sic), buscando con ello hacerlos m\u00e1s sabrosos.<\/p>\n
Otra de las fuentes de la \u00e9poca que ofrece noticias sobre estos alimentos es el Vocabulario de Mexicanismos, <\/i>de Joaqu\u00edn Garc\u00eda Icazbalceta (1899). En \u00e9l se anotan algunos significados de ciertos antojitos de consumo cotidiano en M\u00e9xico, como el de la chalupa <\/i>que designaba a aquella torta de ma\u00edz gruesa, peque\u00f1a y ovalada, con alg\u00fan condimento por encima. En esta acepci\u00f3n se usa com\u00fanmente el diminutivo <\/i>chalupitas. Es probable que con este t\u00e9rmino tambi\u00e9n se conociera lo que hoy denominamos sope <\/i>o pellizcada.<\/i><\/p>\n
Garc\u00eda Icazbalceta tambi\u00e9n mencion\u00f3 a los chilaquiles como aquel platillo compuesto de tortillas de ma\u00edz despedazadas y cocidas en salsa de chile y caldo, aunque su significado remitiera en n\u00e1huatl al chile y a alguna yerba comestible o quelite; del chile expresaba que hay infinitas variedades de \u00e9l, y se consume en cantidades enormes, porque es uno de los principales alimentos de los indios, y le usan generalmente los que no lo son. As\u00ed mismo, de la enchilada dijo que es la tortilla de ma\u00edz aderezada con chile, cebolla, etc., y del envuelto indic\u00f3 que es la tortilla de ma\u00edz aderezada, por lo com\u00fan, con jitomate: se le pone encima alg\u00fan otro guisado, como huevos revueltos, y se enrolla. El conjunto de los envueltos vuelve a aderezarse con jitomate, chiles verdes, queso, cebolla, longaniza, etc. Por \u00faltimo, se\u00f1al\u00f3 que la gorda era la tortilla de ma\u00edz mucho m\u00e1s gruesa que la com\u00fan, y que por lo mismo, dura m\u00e1s tiempo sin endurecerse.\u00a0<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Tambi\u00e9n la literatura mexicana costumbrista menciona algunas caracter\u00edsticas de algunos antojitos, como en la obra de Guillermo Prieto Memorias de mis tiempos, en la cual se describe a aquellos que se consum\u00edan en las afueras o en el interior de las pulper\u00edas como eran las cabezas y carnitas, enchiladas y envueltos\u2026 tostadas y chalupas, o aquellos vendidos en puestos al aire libre como los ubicados en el callej\u00f3n conocido como de los Agachados (o de Tabaqueros); en los arcos del Portal de las Flores, en espacios consistentes en una mesilla con su mantel, de dudosa pureza; su farolillo de papel, platos y vasos, y los manjares y sus accesorios en golosa exposici\u00f3n; en uno de los extremos de la mesa hab\u00eda un anafre con lumbre, coronado de una cazuela enorme en que armaba esc\u00e1ndalo perenne la manteca. Al lado de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero de palma y las mangas de la camisa remangadas, el pregonero despachador, socio o propietario de la port\u00e1til negociaci\u00f3n, clamando en son de canto continuamente: Chorizones, pollo, fiambre; pasen a merendar\u2026 Un vaso de pulque de pi\u00f1a.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Estos lugares no contaban con sillas o mesas para comer, teniendo como asientos los quicios de las puertas y petates tendidos en el suelo. Quienes asist\u00edan a estos sitios eran no solo la gente humilde y de baja clase, sino el medio pelo presuntuoso, los payos pudientes y los ricachos no envanecidos con una caprichosa fortuna.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
LA HIGIENE AL DESNUDO<\/b><\/h3>\n
Pero, \u00bfcu\u00e1les eran las zonas de la ciudad donde estos puestos sol\u00edan instalarse?<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Los lugares iban desde los portales m\u00e1s antiguos y c\u00e9ntricos como los de Las Flores o Mercaderes o las calles m\u00e1s transitadas como La Merced, Flamencos, de Jes\u00fas, Santa Ana, Santa Catarina, Manzanares, don Toribio, La Palma, Guerrero, San Cosme, Lagunilla, Talavera, del Consuelo y otras; las afueras de los mercados como el del Baratillo o de El Pari\u00e1n o calles adyacentes a estos como Porta Coeli o Balvanera; en el exterior de cantinas y pulquer\u00edas como en El Pescador y El Jarabe Mexicano y en el ya se\u00f1alado callej\u00f3n de Tabaqueros, en donde se pod\u00eda observar mujeres preparando y vendiendo antojitos. En suma, no hab\u00eda puerta de accesoria, pulquer\u00eda, tienda o recauder\u00eda donde no se instale c\u00f3modamente una hornilla, con su respectiva charola para la confecci\u00f3n de estos guisos.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Sin embargo, para algunos sectores sociales la venta de alimentos en la v\u00eda p\u00fablica deb\u00eda eliminarse, no necesariamente por los antojitos en s\u00ed, sino por la suciedad que provocaba su elaboraci\u00f3n: golosinas grasientas, l\u00edquidos te\u00f1idos, dulces rancios, frutas y vegetales descompuestos, canastos con pan y bizcochos, mesas hasta con sus manteles de la peor especie con tortas compuestas, tacos, quesadillas, enchiladas, y tamales\u2026 todo al aire libre, con toldos de lona y petates, huacales, morillos, tablas, tejamaniles, banderas, y otra multitud de estorbos, que los rodean mujeres deshonestas, hombres ebrios y obscenos, muchachos rateros, y todo esto en medio de gritos, de blasfemias, de disputas, de ri\u00f1as con sangre y pulque. Nada decoroso es para nuestra metr\u00f3poli esas exhibiciones, que ya se hace necesario que desaparezcan.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Para algunos, estos puestos estorbaban la libre circulaci\u00f3n y ensuciaban las ropas y calzados de quienes se ve\u00edan obligados a caminar cerca de ellos: En muchas de las calles principales de esta capital, y especialmente en la de las Escalerillas, se ven en los zaguanes, y no solo en los zaguanes sino en el exterior de las puertas, grandes braseros con lumbre en que se fr\u00eden enchiladas, pollo y otras menudencias. Esto no solo molesta con el humo y con el mal olor a los transe\u00fantes, embaraz\u00e1ndoles el paso, sino que llena de manteca los vestidos de las se\u00f1oras y caballeros que tienen la desgracia de pasar cuando se hacen las fritangas.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Otros se lamentaban frecuentemente por los malos olores, los cuales no eran dignos de una ciudad moderna como pretend\u00eda ser la de M\u00e9xico. As\u00ed, en la calle de la Amargura se vend\u00edan unas fritangas baratas, pero nauseabundas, hechas en una manteca negruzca, [que] despiden un olorcillo, que ni el mingitorio de Santo Domingo. La atm\u00f3sfera est\u00e1 admirablemente corrompida en ese rumbo [\u2026]<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
En fin, todas las voces conven\u00edan en que estos malestares acabar\u00edan cuando las autoridades de la ciudad comenzaran a limpiar y ordenar el aspecto f\u00edsico de las calles; as\u00ed, cuando iniciaron las obras de remodelaci\u00f3n de la calle de la Alcaicer\u00eda, los j\u00f3venes del a\u00f1o 1905 ya no la conocer\u00edan como el d\u00e9dalo de callejones estrechos, feos, desaseados\u2026 a cuyos pies se agitaba un mundo de encamisados medio borrachos, desvergonzados, envueltos en una atmosfera impregnada del olor \u00e1cido del pulque y los penetrantes aromas de las frituras, enchiladas, y dem\u00e1s comestibles populares que, al aire libre, o m\u00e1s bien, que al aire fresco, se vend\u00edan por todos lados en aquellas asquerosas callejuelas.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
No obstante, La Voz de M\u00e9xico en 1890, al describir los arreglos que se estaban realizando en esta calle y la nueva fisonom\u00eda de la de Plateros, expresaba su descontento por la existencia de los figones en las Escalerillas, en una de las calles m\u00e1s c\u00e9ntricas y que, por desgracia, adem\u00e1s de ser no poco abundantes, son focos de vicios y de serios disgustos y molestias para aquellos que tienen la desventura de vivir cerca de uno de esos antros.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Un poco despu\u00e9s el mismo peri\u00f3dico reiteraba que no obstante que la municipalidad erogaba mucho dinero en el cuidado de la capital, quedaban muchos huecos, muchos lunares\u2026 y entre esos se encuentran los figones. Daba un ejemplo: el fig\u00f3n ubicado en la casa n\u00famero dos de la misma calle, que es constante amago de enfermedades para las familias que arriba de \u00e9l viven; tan s\u00f3lo el humo que desped\u00eda produc\u00eda tal cochambre que imped\u00eda abrir las ventanas de sus casas a los habitantes de la zona.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
En ese sentido, El Tiempo exig\u00eda prohibir la venta de cualquier antojito en la calle, aunque estos fueran muy nacionales, porque nos parece nocivo e incivil que se preparen al aire libre con perjuicio del p\u00fablico y de la limpieza. Creemos que es deber de la polic\u00eda y exigencia de la cultura de esta que se llama poblaci\u00f3n ilustrada, suprimir esas fritangas en las banquetas, las que suponemos hechas para el tr\u00e1nsito del p\u00fablico y no para cocina de enchiladeras y comedor de cargadores.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Asimismo, si hab\u00eda que observar una limpieza urbana, era tambi\u00e9n igualmente importante una reglamentaci\u00f3n sanitaria sobre la composici\u00f3n de los antojitos expendidos. Se se\u00f1alaba la queja constante por la reutilizaci\u00f3n de los alimentos que por diversas circunstancias no se vend\u00edan en un d\u00eda. El Imparcial se lamentaba en particular de las quesadillas que son en general perjudiciales, pues como no siempre se agota la mercanc\u00eda, despu\u00e9s de dos o tres d\u00edas est\u00e1n en estado de descomposici\u00f3n.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Otro peri\u00f3dico anotaba que las fondas elaboraban quesadillas u otros platillos con las sobras de otros alimentos: La industria culinaria sabe transformar las sobras de un d\u00eda de platillos vistosos para el siguiente, preparando con aquellas croquetas, quesadillas y rellenos, condimentados con suficiente cantidad de pimienta y otras especias cuyo aroma sapidez [sic] solapan lo oliscado de sus componentes. Vuelva hacia todos esos lugares sus ojos el Consejo Superior de Salubridad; visite mercados, fondas y figones; recorra calles y paseos, y all\u00ed tendr\u00e1 ocasi\u00f3n de emplear el celo que muestra a favor de un p\u00fablico que, bien pudi\u00e9ramos decir, vive de milagro.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Es claro que si eso pasaba con los lugares establecidos, algunas vendedoras que expend\u00edan en los zaguanes o entradas de carnicer\u00edas no siempre elaboraban los antojitos con productos del d\u00eda. El peri\u00f3dico El Siglo xix anotaba que un polic\u00eda hab\u00eda detenido a una mujer que vend\u00eda quesadillas a las afueras de una carnicer\u00eda, ubicada en la calle del Hospital Real, por haber utilizado en su manufactura carne en estado de descomposici\u00f3n; seguramente el due\u00f1o de la carnicer\u00eda donde ella vend\u00eda esos guisos le surti\u00f3 esa carne.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
No s\u00f3lo se alertaba por las materias primas con los cuales eran elaborados, sino por la presentaci\u00f3n y el estado de salud de quienes preparaban estos antojitos. Como en el caso del fig\u00f3n conocido como de las Choles, en la puerta de un edifico localizado a una cuadra de la Plaza de la Constituci\u00f3n y Palacio Nacional, donde se solicitaba al due\u00f1o o las due\u00f1as del negocio que retiraran a la persona que ah\u00ed despachaba porque tiene en las narices y en la boca una buena cantidad de granos rojizos que pueden ser de buena y sana procedencia, pero de un aspecto repugnante, que hacen volver el est\u00f3mago a los que la ven all\u00ed tan afanosa, doblando quesadillas o batiendo masa para los tamales. El Diario del Hogar se lo ped\u00eda a los due\u00f1os, no al Consejo Superior de Salubridad, porque no cre\u00eda que este fuera a hacer una revisi\u00f3n al negocio.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
La presunta inoperancia del referido Consejo provocaba que prodigaran los malestares estomacales o envenenamientos de quienes consum\u00edan algunos de los antojitos elaborados con productos descompuestos, como relat\u00f3 El Popular del 3 de febrero de 1898. All\u00ed explicaba el caso de una familia que estuvo a punto de morir por comer fritangas en un puesto de la calle de la Sant\u00edsima, por culpa de sus due\u00f1os, envenenadores p\u00fablicos que no dan golpes tan bruscos como el que le dieron a la familia\u2026 sino que dan dosis peque\u00f1as aunque constantes, sin interrupci\u00f3n de un solo d\u00eda. Esos envenenan lentamente, a pausas, y tal vez por eso el Consejo ha seguido durmiendo a pierna suelta, mientras el est\u00f3mago p\u00fablico se convierte en un basurero.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
NUTRICI\u00d3N PARA TODOS<\/b><\/h3>\n
Para algunos escritores, la comida callejera no s\u00f3lo era da\u00f1ina por carecer de limpieza, sino por no ser nutritiva, incapaz de hacer personas sanas e inteligentes. Por ejemplo, para Ch. Damailly (uno de los seud\u00f3nimos del escritor \u00c1ngel del Campo, Micros), se habla de progreso delante de unas doce calientitas y un farol de neutle, del progreso que no es en \u00faltimo t\u00e9rmino sino el segundo t\u00e9rmino de una ecuaci\u00f3n cuyos factores principales son los principios nutritivos, lo que se come es lo que se piensa. Ejemplificaba su tesis con los siguientes casos: el ingl\u00e9s es un wastbeef pr\u00e1ctico, incansable, emprendedor; el alem\u00e1n una salchicha bien ahumada y rociada con cerveza nutritiva; el franc\u00e9s un buillon que adereza, fortalece, da buenos humos, tienen esos galos sangre de generoso borgo\u00f1a, chispeante y alegre, como el yankee herc\u00faleo un jam\u00f3n por cabeza y algunos kilos de patatas; por eso no cuentan con esta prole raqu\u00edtica, con exig\u00fcidad de gusarapo de charco, mal rellenado con yerbas y con carbonato.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Algunos otros deseaban que los antojitos perdieran esa imagen a trav\u00e9s de su transformaci\u00f3n a partir de recetas que incluyeran elementos diametralmente distintos a los usados en su elaboraci\u00f3n callejera. Por ejemplo, el Diario del Hogar anotaba as\u00ed, como postre, unas quesadillas de regalo, para lo cual propon\u00eda lo siguiente: Se amasa harina de ma\u00edz cacahuatzintle y cernida por un tamiz fino, se amasa con manteca o mantequilla fundida un poquito de levadura, otro poco de agua tibia, alm\u00edbar, un poco de vino jerez y huevos, adem\u00e1s unas cuantas gotitas de aceite. Se amasa todo perfectamente hasta que la masa quede de buen cuerpo; entonces polvoreada la mesa con harina fina, se extiende la masa con el palote, gruesa de media l\u00ednea, y con un c\u00edrculo de hoja de lata proporcionado de un tama\u00f1o regular, se cortan c\u00edrculos y se les pone el siguiente relleno: reques\u00f3n, acitr\u00f3n, pasas, almendras, queso a\u00f1ejo desmoronado, canela y clavo, picadas las frutas, se amasa todo con el reques\u00f3n y con esta pasta se ponen cucharaditas en el centro; se doblan sobre s\u00ed misma la hoja y se pliega de las orillas, se introduce al horno, y momentos antes de sacarla, se le una clara de huevo y polvo fino de az\u00facar, se vuelve a introducir por pocos momentos.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Esto pod\u00eda significar la transformaci\u00f3n de las quesadillas y enchiladas, justo cuando se le ocurriese a alg\u00fan industrial que quiera preparar las enchiladas en forma de vol au vent y en sartenes de porcelana, o hacer quesadillas de flor de calabaza al ba\u00f1o de Mar\u00eda, con masa de mam\u00f3n y gardenias.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Esto a su vez provocaba el enojo de quienes ve\u00edan este intento como una aristocratizaci\u00f3n de la comida. Modernizar la cocina, seg\u00fan el autor de un texto contenido en El Partido Liberal, comenz\u00f3 por dar de baja al vil metate, a esa piedra del sacrificio de la mujer azteca, que dir\u00eda Guillermo Prieto, prohibi\u00e9ndole que pusiese su mano plebeya sobre el chocolate, y desde ese d\u00eda dejamos de tomar el soconusco genuino de nuestros abuelos\u2026 Despu\u00e9s, para humillar m\u00e1s al molino primitivo de tres patas, se le prohibi\u00f3 que se empleara, por completo, en preparar la masa para las tortillas.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Como pudimos observar, quienes adquir\u00edan regularmente antojitos proced\u00edan de las clases menos favorecidas; sin embargo, ni los ricos estaban al margen de su consumo seg\u00fan la usanza ind\u00edgena, aunque siempre en el secreto de las cuatro paredes de su domicilio o la intimidad de las fondas o restaurantes de cierto nivel que en alg\u00fan momento los ofrecieron a sus comensales como parte de sus platillos cotidianos. El problema a combatir no era su consumo, sino los sitios ubicados en la v\u00eda p\u00fablica \u2013que afeaban la ciudad\u2013 y las personas que los vend\u00edan, quienes no cuidaban su higiene personal, ni las materias primas utilizadas para su elaboraci\u00f3n. Hubo quienes tambi\u00e9n propusieron modernizar su confecci\u00f3n con la finalidad de eliminar supuestas deficiencias nutricionales y, de paso, ocultar su origen netamente ind\u00edgena.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
PARA SABER M\u00c1S<\/b><\/h3>\n
Pilcher, Jefrey M., \u00a1Que vivan los tamales!, La comida y la construcci\u00f3n de la identidad mexicana, traducci\u00f3n Victoria Schussheim, M\u00e9xico, Reina Roja \/ conaculta \/ ciesas, 2001.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Ju\u00e1rez L\u00f3pez, Jos\u00e9 Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo xx, M\u00e9xico, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Direcci\u00f3n General de Culturas Populares, 2008.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
Ju\u00e1rez L\u00f3pez, Jos\u00e9 Luis, Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo xix, M\u00e9xico, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Direcci\u00f3n General de Culturas Populares, 2012.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n
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