Resulta dif\u00edcil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero como el carnero, la res y el cerdo, el ma\u00edz, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y tambi\u00e9n que hab\u00eda muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuanta, variedad y combinaci\u00f3n de platillos. Sin embargo, luego de los a\u00f1os de la insurgencia, se advirtiA? una baja en la cantidad de alimentos consumidos por la mayor\u00eda de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.<\/p>\n<\/div>\n

Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los espa\u00f1oles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida as\u00ed como de probar un sinf\u00edn de panes o bizcochos cada d\u00eda. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompa\u00f1ado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.<\/p>\n

Llama poderosamente la atenci\u00f3n la gran diversidad de carnes que se consum\u00edan. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tu\u00e9tanos de vaca, lomo de puerco, jam\u00f3n, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, adem\u00e1s de una arroba de pescado fresco.<\/p>\n

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Desde luego, la variedad se incrementaba mucho m\u00e1s si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la Naci\u00f3n. En ellos se hallan los c\u00e1lculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas (pavos, gallinas, pollos) y los animales de caza (codornices, perdices, conejos, liebres), adem\u00e1s, de cabritos, piezas fr\u00edas (pies y cabezas de puerco, jam\u00f3n, salchichas y tocino), y como si algo faltara, hab\u00eda pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de Espa\u00f1a.<\/p>\n

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Las especias m\u00e1s usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el chile y especies ordinarias, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de Espa\u00f1a, las mantequillas, la manteca, los quesos, el reques\u00f3n, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y az\u00facar blanca. Hab\u00eda macarrones y fideos, arroz y cantidades muy peque\u00f1as de garbanzos y frijoles.<\/p>\n

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Se dispon\u00edan asimismo manojos de esp\u00e1rragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliflor, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparec\u00edan al llegar la noche, junto con la reposter\u00eda…<\/p>\n

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