{"id":23583,"date":"2026-04-05T16:23:42","date_gmt":"2026-04-05T22:23:42","guid":{"rendered":"https:\/\/revistabicentenario.com.mx\/?p=23583"},"modified":"2026-04-14T02:00:34","modified_gmt":"2026-04-14T08:00:34","slug":"el-pulque-en-el-imperio-de-maximiliano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistabicentenario.com.mx\/index.php\/archivos\/el-pulque-en-el-imperio-de-maximiliano\/","title":{"rendered":"El pulque en el imperio de Maximiliano"},"content":{"rendered":"

Rodolfo Ram\u00edrez Rodr\u00edguez<\/span>
\n<\/span>Facultad de Econom\u00eda, UNAM<\/span><\/p>\n

En revista\u00a0BiCentenario. El ayer y hoy de M\u00e9xico<\/i>, n\u00fam. 34.\u00a0<\/span><\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

Las narraciones sobre el maguey escritas por figuras\u00a0p\u00fablicas destacadas como\u00a0Manuel\u00a0Payno\u00a0Cruzado y los\u00a0hermanos\u00a0Pedro e\u00a0Ignacio\u00a0Bl\u00e1squez\u00a0con el\u00a0fin de posicionar\u00a0a la producci\u00f3n pulquera como una industria nacional a\u00a0la llegada del pr\u00edncipe de la casa de\u00a0Austria, muestra que\u00a0ya a mediados del siglo XIX <\/span>se ve\u00eda el potencial econ\u00f3mico\u00a0que ten\u00eda para la \u00e9poca.<\/span>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Se ha cre\u00eddo que la industria del pulque fue impulsada en los a\u00f1os finales del porfiriato cuando se consolid\u00f3 una estructura productiva y empresarial que con el tiempo se conoci\u00f3 como la \u201caristocracia pulquera\u201d, nombre que, a su vez, recordaba a las familias con t\u00edtulos de nobleza que poseyeron haciendas magueyeras en el siglo\u00a0<\/span>XVIII <\/span>. Sin embargo, el deseo por mejorar el proceso de producci\u00f3n de esta bebida en M\u00e9xico data de mediados de siglo\u00a0<\/span>XIX<\/span>.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Antes de que el maguey alcanzara el importante honor de ser representante de la cultura mexicana en las Exposiciones Universales de finales del siglo\u00a0<\/span>XIX<\/span>, y de editarse varios libros y compendios sobre el tema, entre los a\u00f1os de 1880 y 1900, ya se hab\u00edan dado los primeros pasos para reconocer su valor. Durante el segundo imperio se observ\u00f3 un inter\u00e9s genuino por el mejoramiento del sistema productivo: tanto en sus fases de cultivo del maguey de aguamiel, como en la de elaboraci\u00f3n artesanal del pulque y en el transporte y expendio del licor blanco en los centros de consumo, como la ciudad de M\u00e9xico. Reconocer estos indicios es dar luz sobre este periodo, tan complejo en intereses y sucesos en la historia de nuestro pa\u00eds, que defini\u00f3 en buena parte el desarrollo posterior de lo que hoy conocemos como la naci\u00f3n mexicana.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

As\u00ed, justo a la llegada de los emperadores Maximiliano y Carlota, se publicaron un par de escritos con el nombre de\u00a0<\/span>Memoria sobre el maguey<\/span><\/i>, en donde se subray\u00f3 la finalidad de impulsar la econom\u00eda con un mayor conocimiento de la producci\u00f3n pulquera. De hecho, para 1868, seg\u00fan consta en un escrito enviado a la legislatura del estado de M\u00e9xico, los productores de pulque de los llanos de Apan consideraban a\u00a0su actividad como una \u201cindustria nacional\u201d. La revoluci\u00f3n t\u00e9cnica de mediados de siglo\u00a0<\/span>XIX<\/span>, que posibilit\u00f3 el auge de este negocio, apenas se est\u00e1 descubriendo. Los textos encontrados permiten desarrollar una serie de ideas sobre la participaci\u00f3n de reconocidos actores de la historia patria, involucrados en el impulso cient\u00edfico y empresarial de esta agroindustria nacional, que a finales de ese siglo se convertir\u00eda en un importante negocio con gran impacto tanto en la fiscalidad como en la sociedad capitalina.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Manuel Payno<\/span>\u00a0<\/span><\/h3>\n

La primera memoria sobre el maguey, a la que vamos a dedicar mayor espacio, fue obra del famoso escritor, pol\u00edtico liberal y anterior secretario de Hacienda, Manuel Payno Cruzado, quien era socio honorario de la Sociedad Mexicana de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica, y que lleva por t\u00edtulo\u00a0<\/span>Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos<\/span><\/i>, publicada como libro el 15 de agosto de 1864, pero que hab\u00eda sido presentada a dicha Sociedad un a\u00f1o antes.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La importancia de este libro se evidencia en la introducci\u00f3n que realiz\u00f3 Payno, en donde relata que apenas se estaba conociendo el beneficio de investigar de forma integral al maguey, que fascinar\u00eda tanto a propios y extra\u00f1os: \u201cDe lectura de este escrito se deduce que la planta del maguey no ha sido estudiada todav\u00eda con el cuidado que demanda su importancia y los adelantos de las ciencias; pero de un paso se va al otro y a estas indagaciones seguir\u00e1n indudablemente otras de m\u00e1s peso y fundamento\u201d. Luego de hacer un recuento de las obras hist\u00f3ricas sobre el tema, enumera las cualidades medicinales del maguey y de la bebida del pulque que encontr\u00f3 en escritos de la \u00e9poca colonial y de inicios del periodo independiente. Pero no sin una cr\u00edtica, ya que menciona que si en 1864 eran los ind\u00edgenas quienes cultivaban, trasplantaban y se beneficiaban, \u201cla verdad es que nosotros no hemos adelantado nada en esta cultura [\u2026] la qu\u00edmica y la medicina, son las que tienen que hacer todav\u00eda mucho, para llegar a la perfecci\u00f3n de las primeras y rudas aplicaciones de nuestros antepasados\u201d.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Por cierto, Francisco Pimentel, el estudioso de las antig\u00fcedades mexicanas, particip\u00f3 en la Memoria al publicar una breve rese\u00f1a sobre la etimolog\u00eda de los nombres que recib\u00eda las diferentes especies de maguey de aguamiel en lengua n\u00e1huatl, as\u00ed como de la necesidad de comprender los vocablos vern\u00e1culos que utilizaba la gente de la zona productora.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

En cuanto a la importancia de los estudios qu\u00edmicos, el Dr. Leopoldo R\u00edo de la Loza present\u00f3 sus trabajos de an\u00e1lisis sobre aguamiel, pulque y goma del maguey, con el t\u00edtulo de \u201cApuntes sobre algunos productos del\u00a0maguey\u201d. En ellos expone que \u201cel maguey y sus productos a\u00fan no est\u00e1n suficientemente apreciados ni explotados; que, bajo el punto de vista cient\u00edfico, tanto bot\u00e1nico, como m\u00e9dico y qu\u00edmico, tiene mucho que estudiar[se]; que cada especie, cada variedad, presenta diferencias en cuanto a la edad, producciones, naturaleza de \u00e9stas y rendimientos; que, dada una especie, esas diferencias son tambi\u00e9n relativas a las influencias meteorol\u00f3gicas y geol\u00f3gicas; que, rigurosamente hablando, a\u00fan no se conocen suficientemente los productos de los magueyes cultivados\u201d; argumento que bien podr\u00eda ser de hoy d\u00eda.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Su inter\u00e9s era claro: si se pod\u00eda controlar la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea del pulque conociendo su composici\u00f3n qu\u00edmica, se dar\u00eda un salto importante para una posterior industrializaci\u00f3n. Esto s\u00f3lo podr\u00eda llevarse a cabo con el auxilio del microscopio; y as\u00ed se descubrir\u00edan no s\u00f3lo sus componentes sino los agentes bacterianos que interven\u00edan en los procesos de fermentaci\u00f3n del aguamiel.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Esto ya no lo hizo el doctor R\u00edo de la Loza, pero sent\u00f3 un precedente para la realizaci\u00f3n de estudios \u201czimot\u00e9cnicos\u201d o bioqu\u00edmicos que dar\u00edan sus frutos entre 1884 y 1901, con los trabajos presentados por Jos\u00e9 G. Lobato, Antonio J. Carbajal y Jos\u00e9 D. Morales.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Por otra parte, el inter\u00e9s iba m\u00e1s all\u00e1 de los estudios qu\u00edmicos del pulque, pues se expon\u00eda la necesidad de desarrollar investigaciones sobre otros productos derivados del maguey para su industrializaci\u00f3n. Ejemplo de ello fue la fabricaci\u00f3n de papel de agave en 1854, por los se\u00f1ores Carrillo, Benfield y Compa\u00f1\u00eda, que lo enviaron a la Exposici\u00f3n de Par\u00eds donde obtuvieron un premio y elogios por su confecci\u00f3n y calidad, al igual que\u00a0el az\u00facar cristalizada\u00a0del aguamiel, presentado por Fernando Pontones y Melquiades\u00a0Chousal, en septiembre de 1858, quienes, a pesar de haber dado a conocer el producto a un vasto p\u00fablico, no tuvieron \u00e9xito comercial.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Manuel Payno se interes\u00f3 por otros productos del maguey mencionados en su\u00a0<\/span>Memoria<\/span><\/i>, como el mezcal (o alcohol destilado de la pi\u00f1a de agave), la extracci\u00f3n del ixtle o fibra vegetal de la planta, el piloncillo, vinagres, gomas y miel concentrada en jarabe. Todas estas producciones se realizaban antiguamente en las haciendas pulqueras, pero no ser\u00eda sino con el proceso de industrializaci\u00f3n cuando se exhibieran como insumos comerciales, en un envasado pertinente y con etiquetas que detallasen sus cualidades, como se realizar\u00eda en 1912.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Payno rese\u00f1\u00f3 las posibilidades de explotaci\u00f3n del maguey de aguamiel, as\u00ed como de otros agaves del pa\u00eds, adem\u00e1s de presentar un interesante comentario sobre el hecho de que, con la llegada del camino de hierro, \u201cse duplicar\u00e1n los productos de las haciendas\u201d y el valor de estas, que pasar\u00edan de estancias abandonadas a \u201clugares de recreo y buen gusto\u201d;\u00a0pero lo importante era que se tomar\u00eda un pulque puro y ben\u00e9fico para la salud. Esto nos permite hacer conjeturas sobre la importancia capital de los recursos naturales, en este caso sobre el maguey y el pulque, que intent\u00f3 presentarse al Imperio para su fortalecimiento econ\u00f3mico y social.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Para 1865 la producci\u00f3n pulquera de los llanos de Apan llegaba a su principal mercado, la ciudad de M\u00e9xico, gracias al tr\u00e1fico que de \u00e9l hac\u00edan los arrieros hasta la garita de Peralvillo.\u00a0El transporte de los tinacales a los centros de consumo era tardado y no del todo confiable, debido a que se efectuaba mediante recuas de mulas dirigidas por arrieros, expuestas al clima cambiante y a la inseguridad de los caminos por los continuos asaltos, siendo el principal problema de la comercializaci\u00f3n del pulque su r\u00e1pida fermentaci\u00f3n y su fr\u00e1gil emulsi\u00f3n.\u00a0En ese mismo a\u00f1o, con el proyecto de construcci\u00f3n del Ferrocarril de M\u00e9xico a Veracruz, las comunidades de Otumba y Apan ofrecieron a la reci\u00e9n constituida Compa\u00f1\u00eda Imperial tierra gratuita para el establecimiento de una estaci\u00f3n en ellas, lo que finalmente se concret\u00f3.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Con el ferrocarril, la antigua forma de transporte ser\u00eda reemplazada por otra m\u00e1s r\u00e1pida y segura, pues con este nuevo medio habr\u00eda vagones especiales para el embarque de barriles, lo cual supon\u00eda una mayor seguridad en el trayecto, suprimiendo la adulteraci\u00f3n por parte de los arrieros; adem\u00e1s abr\u00eda un nuevo camino a los productores, pues se eliminar\u00eda a muchos intermediarios, teniendo un mayor contacto con los compradores del l\u00edquido para las pulquer\u00edas y figones en la capital, y de all\u00ed poder expenderse a otros sitios a \u201c25 leguas\u201d a la redonda.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La intenci\u00f3n de convertir a la actividad pulquera en una verdadera industria nacional, con grandes expectativas de ser la primera en su tipo de bebidas embriagantes del pa\u00eds, tuvo que legitimarse con el transcurso del tiempo y con el apoyo que le prestaron personalidades como Payno, Pimentel y R\u00edo de la Loza, quienes participaron de alguna forma en el proyecto de instauraci\u00f3n imperial, con el fin de impulsar el progreso de una naci\u00f3n que no hab\u00eda terminado de consolidarse y que exhib\u00eda aspectos lamentables en sus finanzas y su organizaci\u00f3n pol\u00edtica, y que manten\u00eda rezagos culturales que no ayudaban a la integraci\u00f3n de su propia sociedad.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Payno tuvo la entereza de incluso dar una serie de indicaciones a la nueva administraci\u00f3n imperial, a trav\u00e9s de la Sociedad Mexicana de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica, la Escuela de Medicina, el Colegio de Miner\u00eda y hasta la Oficina de Rentas, en el sentido de no pasar por alto \u201cmedidas que deb\u00edan adoptarse para conocer perfectamente al maguey mexicano\u201d; esto es explorar su geograf\u00eda, los aspectos medicinales, el valor de su consumo y las rentas originadas por ello. Consideraba\u00a0urgente y necesario saber cu\u00e1ntas variedades exist\u00edan de maguey, la descripci\u00f3n de cada una y las condiciones de clima, suelo y ambiente para que ciertas plantas pudieran proporcionar ixtle, unas dieran mezcal y otras m\u00e1s sirvieran para explotar su aguamiel.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Por \u00faltimo, en cuesti\u00f3n estad\u00edstica, urg\u00eda la necesidad de conocer cu\u00e1les eran las haciendas y ranchos situados en la regi\u00f3n productora del maguey pulquero (por ello brinda en su escrito un listado de 200 fincas pulqueras de los llanos de Apan); cu\u00e1l su valor; la cantidad exacta de la producci\u00f3n del l\u00edquido y el monto de las ganancias por la venta del pulque al a\u00f1o; adem\u00e1s de conocer el n\u00famero de magueyes en plantaci\u00f3n, seg\u00fan su calidad, tama\u00f1o y edad. Ese registro detallado ser\u00eda recuperado m\u00e1s tarde para facilitar el sistema recaudatorio del Estado mexicano, siendo preocupaci\u00f3n recurrente para las oficinas de la Secretar\u00eda de Hacienda hasta entrado el siglo\u00a0<\/span>XX<\/span>.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La trascendencia de la\u00a0<\/span>Memoria<\/span><\/i>\u00a0de Payno fue que brind\u00f3 visos de conocimiento al gobierno imperial sobre las posibilidades de comercio y de industria que hab\u00eda mantenido siempre una planta end\u00e9mica del continente americano, que pod\u00eda ser utilizada para su exportaci\u00f3n con la instauraci\u00f3n del ferrocarril y con la llegada de inversiones extranjeras, sin menoscabo de las manufacturas aut\u00f3ctonas del pa\u00eds, sino m\u00e1s bien diversificando sus producciones. Payno finaliza su escrito con un deseo que se convirti\u00f3 en realidad con la obra del agr\u00f3nomo Jos\u00e9 C. Segura: \u201cDentro de algunos a\u00f1os tendremos, no unos apuntes [\u2026] si no una verdadera memoria cient\u00edfica, en la extensi\u00f3n de la palabra, de la familia mexicana de las\u00a0agaveas\u00a0[agav\u00e1ceas]\u201d.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Sin embargo, hubo algunas acciones que realiz\u00f3 el gobierno imperial para la adquisici\u00f3n del conocimiento cient\u00edfico, que estaban a tono con el inter\u00e9s del saber racional de los gobiernos liberales. Un ejemplo es el establecimiento de la Comisi\u00f3n Cient\u00edfica del Valle de M\u00e9xico (con la participaci\u00f3n de Jos\u00e9 Fernando Ram\u00edrez, Leopoldo R\u00edo de la Loza y el ingeniero Ram\u00f3n Almaraz), de la que se deriv\u00f3 la Comisi\u00f3n del Valle de Pachuca, en enero de 1864, que se organiz\u00f3 en tres secciones: topograf\u00eda, miner\u00eda e historia natural, lo que evidencia la necesidad de conocer los recursos naturales, que iban a explotarse, para tener en las arcas nacionales suficientes recursos financieros con que enfrentar los obst\u00e1culos de una guerra a\u00fan no acabada.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

De igual forma, en julio de 1865, con la instalaci\u00f3n de la Academia Imperial de Ciencias y Literatura, por orden del emperador Maximiliano se asign\u00f3 a R\u00edo de la Loza la clase de f\u00edsica-matem\u00e1tica. \u00c9ste propuso un concurso cient\u00edfico en noviembre de ese a\u00f1o en el cual, entre las tem\u00e1ticas presentadas, se incluy\u00f3 la \u201cDescripci\u00f3n bot\u00e1nica completa de las plantas silvestres que vegetan en el Departamento del Valle de\u00a0M\u00e9xico\u201d, con la indicaci\u00f3n relativa a usos industriales y medicinales, lo que era un recordatorio de la importancia del maguey.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Los hermanos\u00a0Bl\u00e1squez<\/span>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Tal vez como participante de este concurso, encontramos la segunda memoria sobre el maguey que fue escrita, justamente en ese mes, por dos hacendados de Puebla, los hermanos Pedro e Ignacio\u00a0Bl\u00e1squez, quienes publicaron un estudio acerca de sus observaciones del maguey pulquero, con el t\u00edtulo de\u00a0<\/span>Memoria sobre el maguey mexicano (agave\u00a0maximilianea),<\/span><\/i>\u00a0dedicada a los emperadores Maximiliano y Carlota. En ella explicaban las caracter\u00edsticas que tiene la planta, tanto en su morfolog\u00eda como en su crecimiento fisiol\u00f3gico, asimismo sus aspectos productivos, econ\u00f3micos y medicinales. Sus autores fueron los primeros en exponer la importancia de este maguey de una manera sint\u00e9tica, aunque no sin cierto empirismo popular.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

El texto de los\u00a0Bl\u00e1squez, ilustrado con litograf\u00edas a color, muestra de una manera pr\u00e1ctica el conocimiento adquirido en el estudio del cultivo del maguey de aguamiel, pues mencionan incluso sus plagas de mariposas, conocidas vulgarmente como \u201cgusanos de maguey\u201d. Parte de este estudio ser\u00eda utilizado posteriormente por los autores en el\u00a0<\/span>Tratado sobre el maguey<\/span><\/i>\u00a0(Puebla, 1897), lo que demuestra la necesidad de un manual agr\u00edcola pr\u00e1ctico que ayudase a explicar el cultivo de la planta y la fabricaci\u00f3n de pulque en beneficio de una mejor administraci\u00f3n productiva en las haciendas pulqueras, ya en el porfiriato.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Lo m\u00e1s singular de la\u00a0<\/span>Memoria<\/span><\/i>\u00a0fue la dedicaci\u00f3n al emperador de una variedad de maguey de aguamiel (el \u201cmaguey manso\u201d) nombrado por los\u00a0Bl\u00e1squez\u00a0como\u00a0<\/span>agave\u00a0maximilianea<\/span><\/i>\u00a0(agave de Maximiliano). De manera que el pr\u00edncipe Habsburgo perpetu\u00f3 indivisiblemente su nombre con M\u00e9xico pues, si bien la propuesta de esta clasificaci\u00f3n cient\u00edfica no tuvo \u00e9xito, a\u00f1os m\u00e1s tarde se reconoci\u00f3 de manera oficial a una especie de maguey mexicano del occidente del pa\u00eds que \u2013aunque no es la productora de pulque s\u00ed lo es de la bebida \u201craicilla\u201d\u2013 lleva el nombre cient\u00edfico de\u00a0<\/span>agave\u00a0Maximiliana, descrita en 1877 por el bot\u00e1nico ingl\u00e9s John Gilbert Baker.<\/span><\/i>\u00a0<\/span><\/p>\n

Maximiliano y el pulque<\/span>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Para finalizar este texto, y como an\u00e9cdotas curiosas, podemos se\u00f1alar dos en donde se describe a Maximiliano compenetrado con las pr\u00e1cticas del mexican\u00edsimo pulque.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Primera: un part\u00edcipe de la intervenci\u00f3n, el pr\u00edncipe Carl\u00a0Khevenh\u00fcller,\u00a0miembro del cuerpo austriaco de voluntarios, relat\u00f3 que, algunas veces, el emperador se escapaba de Palacio para ir a visitar los arrabales cercanos y departir con sus habitantes en alguna pulquer\u00eda, pues consideraba que ellos eran el \u201cverdadero pueblo mexicano\u201d. Sin embargo, el pueblo no ten\u00eda mucho respeto por su pr\u00edncipe, pues muchas veces le daba el ep\u00edteto de \u201cpulquero\u201d, ya que al recorrer las calles de la capital llevaba mulas enjaezadas con campanillas, adem\u00e1s de usar el traje nacional de charro, a la usanza de los arrieros que llevaban el pulque de los llanos de Apan a la garita de Peralvillo.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Segunda: En el oto\u00f1o de 1866 se efectu\u00f3 un \u201cbanquete del pulque\u201d en el Palacio imperial de M\u00e9xico, en honor de la pareja de Maximiliano y Carlota. El men\u00fa estaba integrado por \u201ctacos con gusanillos de maguey, sopa de la Reina X\u00f3chitl, mixiote de Pachuca, ri\u00f1ones\u00a0empulcados, ayocotes en\u00a0tlachicot\u00f3n\u201d, adem\u00e1s de curado de \u201cespanto\u201d y de \u201csangre de conejo\u201d, lo que nos lleva a pensar que, efectivamente,\u00a0el Habsburgo quiso identificarse de manera\u00a0plena con sus s\u00fabditos y con las costumbres\u00a0gastron\u00f3micas de un pueblo que, en menos\u00a0de tres a\u00f1os, intent\u00f3 conocer. As\u00ed este breve\u00a0periodo de aventura imperial, que a\u00fan tiene\u00a0mucho que contar, est\u00e1 \u00edntimamente relacionado\u00a0con la que se convertir\u00eda en la bebida\u00a0nacional por excelencia.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

PARA SABER M\u00c1S<\/h3>\n