{"id":12662,"date":"2019-05-16T11:36:46","date_gmt":"2019-05-16T16:36:46","guid":{"rendered":"http:\/\/revistabicentenario.com.mx\/?p=12662"},"modified":"2025-09-12T00:39:07","modified_gmt":"2025-09-12T06:39:07","slug":"la-barbacoa-en-el-siglo-xix","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistabicentenario.com.mx\/index.php\/archivos\/la-barbacoa-en-el-siglo-xix\/","title":{"rendered":"La barbacoa en el siglo XIX"},"content":{"rendered":"

Blanca Azalia Rosas Barrera
\nEl Colegio de M\u00e9xico<\/p>\n

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de M\u00e9xico<\/em>, n\u00fam. 44.<\/span><\/strong><\/h4>\n

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El m\u00e9todo mesoamericano de cocci\u00f3n de carne en horno de tierra perdura hasta nuestros d\u00edas. Su salubridad siempre fue cuestionada, especialmente al finalizar el siglo XIX cuando se adoptaron medidas m\u00e1s eficientes para regular la higiene de los alimentos, lo que provoc\u00f3 la modificaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas y utensilios para la preparaci\u00f3n y venta de barbacoas en el \u00e1mbito urbano.<\/span><\/h3>\n
\"Casimiro<\/a>
Casimiro Castro, Teatro Nacional M\u00e9xico [Detalle], litograf\u00eda a color, [s. f.]. Colecci\u00f3n de Ram\u00f3n Aureliano Alarc\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

L<\/strong>a preparaci\u00f3n de alimentos no es una actividad exclusiva del \u00e1mbito privado del hogar, sino un fen\u00f3meno p\u00fablico relacionado con tradiciones y la expresi\u00f3n de diferencias sociales y de g\u00e9nero que requiere del uso y control tanto de utensilios como del fuego en espacios abiertos. En este sentido, el presente ensayo documenta el mestizaje culinario que propici\u00f3 el desarrollo de la barbacoa mexicana durante el periodo colonial y su adaptaci\u00f3n al comercio callejero mediante la invenci\u00f3n de un horno port\u00e1til, el cual estar\u00eda presente en las calles de la ciudad de M\u00e9xico durante todo el siglo XIX. Finalmente, se analizar\u00e1 c\u00f3mo el desarrollo de nociones modernas de salubridad e higiene durante el Porfiriato propici\u00f3 un control m\u00e1s efectivo del comercio callejero de alimentos y del consumo de carne, provocando la desaparici\u00f3n gradual del horno port\u00e1til y el establecimiento de formas y espacios m\u00e1s regulados para elaborar y vender barbacoa.<\/p>\n

Mestizaje culinario<\/span><\/h2>\n

La formaci\u00f3n de una cultura culinaria mestiza se inici\u00f3 en los a\u00f1os inmediatos a la conquista de Tenochtitl\u00e1n por los espa\u00f1oles, no s\u00f3lo con nuevos nombres para los alimentos, sino con la introducci\u00f3n de productos, t\u00e9cnicas y utensilios, que pronto se combinaron con los existentes. Fray Bernardino de Sahag\u00fan, quien lleg\u00f3 como evangelizador en 1529, refiere que los ind\u00edgenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, \u201caves, vacas, puercos, carneros, cabritos: v\u00e9ndela cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra.\u201d Por su parte, el naturalista Francisco Hern\u00e1ndez relataba que \u201cla traza y modo de aderezar la carne debajo de tierra, han tomado los espa\u00f1oles de esta tierra, y se usa mucho en la Nueva Espa\u00f1a, para que pudi\u00e9semos tambi\u00e9n tomar experiencia de este regalo, y no se nos encubriese cosa de las que en cualquiera manera puedan servir al apetito y gusto del paladar\u201d.<\/p>\n

\"image302\"<\/a>
Casimiro Castro, Las cadenas en una noche de luna [Detalle], litograf\u00eda en M\u00e9xico y sus alrededores, M\u00e9xico, Imprenta de Debray, 1869. The New York Public Library.<\/figcaption><\/figure>\n

La palabra barbacoa, de origen caribe\u00f1o, fue adoptada por los espa\u00f1oles para nombrar la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n mexica tapextle<\/em>, la cual consist\u00eda en cavar un hoyo en la tierra, colocar piedras en el fondo cubri\u00e9ndolas con madera, misma que se encend\u00eda hasta formar brasas. A continuaci\u00f3n, estas se eliminaban y sobre las piedras calientes se pon\u00edan pencas de maguey, hojas y encima la carne condimentada con sal y hiervas, cubierta a su vez con m\u00e1s hojas o pencas para protegerla, adem\u00e1s de tierra seca para sellar el hoyo y conservar el calor por varias horas. En el caso mesoamericano la carne horneada era de conejo, perro, venado, pescado, pato, guajolote y otras aves.<\/p>\n

Pese a que la carne de res y ave era muy estimada entre los espa\u00f1oles, su alto costo ocasionaba un mayor consumo de carne de oveja, cabra, carnero y cerdo, lo que puede relacionarse con la costumbre m\u00e1s generalizada de preparar barbacoa de borrego y chivo, que persiste en la actualidad. Con la carne lleg\u00f3 la manteca para fre\u00edr y las especias, adem\u00e1s del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas, los l\u00e1cteos para las quesadillas y postres, la lechuga y el r\u00e1bano para acompa\u00f1ar pambazos y barbacoas como ensalada. En cuanto a los utensilios, los espa\u00f1oles introdujeron la cer\u00e1mica vidriada, enseres de hierro, cobre y bronce que convivieron en las cocinas con trastes de barro, piedra y palma.<\/p>\n

Debido al crecimiento de la capital del reino y sus demandas durante los siglos XVI y XVII, alrededor de las plazas p\u00fablicas de mercado se desarroll\u00f3 todo tipo de comercio ambulante. Esta actividad se asociaba con las clases populares carentes del capital social y econ\u00f3mico para aprender un oficio o montar un negocio establecido, pero con el ingenio necesario para desarrollar diversos medios para trasladar y ofrecer al p\u00fablico infinidad de productos. Respecto a la venta de alimentos, la pintura de castas del siglo XVIII muestra detalladamente el expendio de guisos en los que destacaba el uso de chile, manteca y menudencias (nenepile<\/em>), cocinados en cazuelas de barro sobre anafres improvisados; de igual forma se aprecia la venta de barbacoa, cabezas de ternera y pato preparados en horno.<\/p>\n

\"Hombres<\/a>
Hombres sacando barbacoa del horno, ca. 1950, inv. 160773, SINAFO. Secretar\u00eda de Cultural INAH-M\u00e9x. Reproducci\u00f3n autorizada por el INAH<\/figcaption><\/figure>\n

El Discurso sobre la polic\u00eda en M\u00e9xico<\/em> de 1778, atribuido al oidor Baltazar Ladr\u00f3n de Guevara, expresaba que estos establecimientos eran la principal causa de incendios, malos olores, del consumo de carne adulterada, de des\u00f3rdenes suscitados al congregarse gente de baja calidad que acompa\u00f1aba la comida con pulque. En este contexto, los funcionarios Borbones emitieron nuevas disposiciones, de corte ilustrado, para mantener el orden y limpieza de los espacios p\u00fablicos de la ciudad, vigilar la calidad de los alimentos, integrar a los ambulantes a la administraci\u00f3n de mercados, as\u00ed como evitar incendios en calles y plazas. Sin embargo, la permanencia de dichas pr\u00e1cticas y costumbres alimenticias fue inevitable, debido no s\u00f3lo a los intereses econ\u00f3micos que manten\u00eda el Ayuntamiento sobre el comercio de comida, sino por tratarse de una importante fuente de trabajo para las clases populares que, a la vez, satisfac\u00eda una necesidad b\u00e1sica de la numerosa poblaci\u00f3n capitalina.<\/p>\n

Un horno ambulante<\/span><\/h2>\n

A comienzos del siglo XIX en la ciudad de M\u00e9xico prevalec\u00eda una cultura culinaria que no desperdiciaba nada. En 1828 el pintor italiano Claudio Linati ilustr\u00f3 c\u00f3mo los \u201ccuartos de ternera y de carnero\u201d eran ofrecidos junto a \u201clas cabezas, patas, etc\u00e9tera, las llevan todas asadas y se destinan, en general, para alimento de la gente com\u00fan\u201d. Incluso los primeros libros de cocina que recopilaban recetas europeas elaboradas con productos locales inclu\u00edan platillos de menudencias de res. Aquellos publicados entre 1831 y 1845 mostraban por lo menos dos formas de preparar la cabeza de ternera, una, denominada \u201ca la mexicana\u201d, se hac\u00eda en horno:<\/p>\n

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Despellejadas las cabezas se cuecen con saltierra; estando bien cocidas, se parten por el centro para sacarles los sesos, que se sazonan con sal y pimienta y cebolla, tomillo y or\u00e9gano, mezcl\u00e1ndolos bien. Se untan las cabezas con un adobo de chiles anchos remojados, ajo, cominos, sal y cebolla, todo molido, se untan de manteca, y luego de aquel adobo; se meten al horno, cuidando se doren bien por todos lados. Despu\u00e9s, en cada cavidad se vuelven a colocarlos sesos, se atan con un hilo fino y se sirven, adicion\u00e1ndolos con una salsa hecha con chile ancho y pasilla, remojados y molidos groseramente con un poco de pulque, sazonada la salsa con sal, pedacitos de queso a\u00f1ejo, zumo de naranja agria, aceitunas y chilitos en vinagre.<\/p>\n<\/blockquote>\n

En 1828, un ciudadano preocupado, \u201cEl cuchara\u201d Marcos Bruno de la Cruz, se dirigi\u00f3 al \u201cArquitecto<\/em> de la ciudad\u201d respecto a las bancas instaladas en el paseo de la Viga. Burl\u00e1ndose de su forma, las llamaba \u201cbraseri-asientos\u201d y ped\u00eda que se les agregaran \u201cunas hornillas para que las vendedoras del pato en pipi\u00e1n, las de los envueltos, bu\u00f1uelos y otras muchas puedan calentarlo\u201d, as\u00ed como hacerlas m\u00e1s altas \u201ccon el objeto de que sirvan tambi\u00e9n de carboneras, pues me parece muy feo que teniendo d\u00f3nde guisar, no haya d\u00f3nde echar el carb\u00f3n, aunque sea en un pol\u00edgono o en un medio pa\u00f1uelo.\u201d Con reservas sobre su sentido original, el comentario da luz sobre la normalizaci\u00f3n del uso de utensilios de hierro y hojalata, cada vez m\u00e1s peque\u00f1os y eficientes, entre las clases populares y su adaptaci\u00f3n a los espacios p\u00fablicos, es decir, su salida de las cocinas de la \u00e9lite. Adem\u00e1s, expresa la preocupaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n por consumir los alimentos calientes, hasta aquellos ofrecidos en la calle, pues era creencia general que comerlos fr\u00edos \u201cles descompondr\u00eda el est\u00f3mago\u201d.<\/p>\n

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Tipos populares. Los vendedores de cabezas, dibujo en La Patria Ilustrada, 28 de septiembre de 1885.<\/figcaption><\/figure>\n

En el caso de la carne, la cocci\u00f3n al horno facilita llegar al centro de las piezas y mantener su humedad, pues su funci\u00f3n es transmitir el calor por medio de corrientes de aire que concentran la temperatura por mucho tiempo. De esta manera, parece l\u00f3gico que la venta de carne asada al horno requiriera de una alta temperatura constante, necesidad que ser\u00eda cubierta con la adaptaci\u00f3n de \u201cuna peque\u00f1a hornilla\u201d para la venta ambulante de barbacoa, pato y cabezas de carnero, ofrecidas \u201chumeantes a\u00fan, al hambriento comprador\u201d. Al igual que muchas tecnolog\u00edas dom\u00e9sticas de uso cotidiano, las fuentes documentales no hacen referencia a la fabricaci\u00f3n o funci\u00f3n del horno m\u00f3vil, puesto que era el resultado del trabajo colectivo e individual de hombres comunes, quienes modificaron y adaptaron materiales accesibles para hornear en la calle.<\/p>\n

Debido a su peso y el peligro de transportar un recipiente caliente lleno de brasas o l\u00edquido hirviendo, el horno port\u00e1til facilit\u00f3 la participaci\u00f3n masculina en la venta de alimentos, que siempre estuvo dominada por mujeres. El artefacto deb\u00eda tener un plato o divisi\u00f3n met\u00e1lica que separara la fuente de calor (brasas, le\u00f1a o carb\u00f3n encendido) de la carne, funci\u00f3n parecida a la de las hojas y pencas de maguey en el horno de tierra o las hornillas de los hornos dom\u00e9sticos. La forma abovedada, el aparente sellado herm\u00e9tico, salvo de la puerta, en los hornos ambulantes parece ser tambi\u00e9n resultado del cumulo de conocimientos y experiencias sobre la concentraci\u00f3n y circulaci\u00f3n del calor. Por \u00faltimo, el horno se transportaba sobre mesas o tablas cargadas a veces por dos hombres, o en una tabla colocada en la cabeza de una persona seguida de otro individuo que llevaba las tortillas, salsa y ensalada en canastas.<\/p>\n

Tradici\u00f3n y alimentos<\/h2>\n

Durante el siglo xix diversos viajeros extranjeros y literatos mexicanos describieron los pregones y variedad de alimentos ofrecidos por los vendedores ambulantes de la capital del pa\u00eds; los \u201ctapabocas\u201d o refrigerios inclu\u00edan gorditas de horno, casta\u00f1as asadas, dulces, bu\u00f1uelos, empanadas, nieve, pasteles, cabezas, patos y tamales. En cuanto a los consumidores, fondas y figones (puestos) improvisados en las calles y plazas m\u00e1s transitadas ofrec\u00edan alimentos acordes con diversos presupuestos, sin olvidar aquellos que satisfac\u00edan los antojos de los asistentes a las diversiones p\u00fablicas. El uso del fuego para cocinar segu\u00eda presente en las calles, pero era m\u00e1s com\u00fan en el invierno, para que la gente reunida en caf\u00e9s, bares y en sus casas salieran sin padecer el fr\u00edo.<\/p>\n

Si bien se pod\u00eda encontrar a los vendedores ambulantes de barbacoa en diferentes \u00e9pocas recorriendo las calles de la ciudad, aparentemente en la segunda mitad del siglo xix este alimento se fue asociando cada vez m\u00e1s con las fiestas religiosas invernales, desde Todos Santos hasta Navidad. Entre 1857 y 1860 al finalizar el mes de octubre el Diario de Avisos de la ciudad de M\u00e9xico public\u00f3 el siguiente anuncio:<\/p>\n

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\u00a1Atenci\u00f3n!<\/p>\n

Cabezas de horno adobadas y barbacoa. En la antigua casa del callej\u00f3n de Santa Gertrudis n\u00famero 1, se hallan de venta, como los a\u00f1os anteriores, de buen gusto y bien condimentadas; advirti\u00e9ndose que por ning\u00fan motivo faltar\u00e1 la venta de ellas los domingos, habi\u00e9ndolas con especialidad el 2 de Noviembre, por ser \u00e9poca en que dicha casa se ve m\u00e1s frecuentada por sus numerosos parroquianos.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Al tratarse de un local establecido, es muy probable que las cabezas se prepararan con la barbacoa en horno de tierra, t\u00e9cnica m\u00e1s desarrollada en el campo que en la ciudad, pero que no estuvo ausente del \u00e1mbito urbano caracterizado por una continua recepci\u00f3n de migrantes y costumbres rurales. Aunque es posible que la casa de Santa Gertrudis y algunos otros expendios contaran con el espacio y los medios para improvisar el horno, a\u00fan requer\u00edan de la publicidad para atraer a la clientela, mientras que los hornos m\u00f3viles ten\u00edan mayor facilidad para buscar a los comensales por las calles. Si bien, debido a la demanda de la poblaci\u00f3n, ambas tecnolog\u00edas culinarias pervivieron en la capital en mayor o menor proporci\u00f3n, no se libraron de la censura p\u00fablica motivada por novedosas nociones de salubridad.<\/p>\n

Una vez lograda la estabilidad nacional en el \u00faltimo tercio del siglo xix, la ciudad de M\u00e9xico sufri\u00f3 un importante proceso de reorganizaci\u00f3n espacial y modernizaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas alimenticias. Nuevos organismos encargados de la salubridad, los rastros y los mercados surgieron para solucionar las exigencias de una sociedad que se estaba europeizando. Si bien el reconocido escritor costumbrista Guillermo Prieto reconoc\u00eda desde 1842 que mucha de la comida vendida en las calles era poco saludable a la vista y el olfato, a partir de la d\u00e9cada de 1880 aparecieron en la prensa diversas notas sobre la venta de cabezas de horno, pato, menudencias y hasta chicharr\u00f3n \u201cen estado de descomposici\u00f3n\u201d, en el caso de las primeras agusanadas y hasta suplantadas por cabezas de perro. En este sentido, una nota de La Voz de M\u00e9xico del 9 de julio de 1902 expresaba con orgullo:<\/p>\n

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Los esfuerzos de las autoridades sanitarias para evitar la venta de alimentos adulterados, empieza a verse coronada con el \u00e9xito. Las repetidas visitas de inspecci\u00f3n a bizcocher\u00edas, panader\u00edas, expendios de leche, carnes y manteca, dep\u00f3sitos de semillas, tiendas de abarrotes y dem\u00e1s establecimientos mercantiles, vienen deteniendo la punible pr\u00e1ctica de adulterar los art\u00edculos de primera necesidad, y si a las visitas se agregan las multas, primero, y despu\u00e9s la clausura de los establecimientos de propietarios reincidentes en la adulteraci\u00f3n [\u2026]<\/p>\n<\/blockquote>\n

En este contexto, nuevamente la necesidad y la tradici\u00f3n fueron el motor que movi\u00f3 el ingenio particular para mantener la barbacoa a disposici\u00f3n de los capitalinos. Aprovechando el inter\u00e9s de las autoridades por controlar la venta de carne cruda y cocinada, el 7 de octubre de 1895 Julio Lailson solicit\u00f3 permiso al Ayuntamiento para construir y administrar hornos de tierra. Para sustentar su proyecto expuso los problemas de salubridad asociados con las pr\u00e1cticas tradicionales. Aseguraba que los agujeros llegaban a hacerse \u201cdonde tal vez ha sido anteriormente cementerio, alba\u00f1al, basurero, o atarjea\u201d o cerca de estos espacios, propiciando su contacto con \u201clos miasmas p\u00fatridos que forzosamente son nocivos a la salud\u201d. La carne, denominada \u201cmaquila\u201d, era de dudosa procedencia, al ser decomisada por las autoridades se corroboraba su descomposici\u00f3n y adulteraci\u00f3n con \u201cfetos de res, perros o animales muertos\u201d. Adem\u00e1s, se dejaba a medio cocer \u201cen sancocho\u201d para conservar su peso y poder recalentarla \u201cdespu\u00e9s de cuatro o m\u00e1s d\u00edas [\u2026] limpiando las aberturas o grietas, para desalojar a los microbios visibles o gusanos que llegan a formarse, lav\u00e1ndola y limpi\u00e1ndola con grasa, para su mejor vista y mayor consumo\u201d. Finalmente, para economizar, se ocupaban \u201cbasura, osamentas, deshechos de petates viejos, le\u00f1a de palos y camas\u201d como combustibles.<\/p>\n

A fin de remediar estos males, Lailson propon\u00eda acondicionar un espacio para hacer agujeros \u201cde tres metros, poniendo suficiente cascajo y una l\u00e1mina de fierro, la que se cubrir\u00e1 con barro ladrillo o adobe siendo muy limpias las materias componentes\u201d. Esto permitir\u00eda construir \u201cla cantidad de hornos necesarios para la fabricaci\u00f3n de barbacoas, de carneros, chivos, reses, venados, liebres, cerdos y de otros animales\u201d en buen estado. Se compromet\u00eda adem\u00e1s a llevar el control del abasto de la carne del rastro, examinar la de origen for\u00e1neo, emplear solo madera como combustible, nombrar inspectores \u201cpara vigilar en todo el Distrito Federal las carnes cuya fabricaci\u00f3n no sea en el lugar que este destinado al efecto\u201d. A cambio ped\u00eda la colaboraci\u00f3n del Consejo Superior de Salubridad y confiaba en que el Ayuntamiento \u201cprohibir\u00e1 toda fabricaci\u00f3n clandestina y castigar\u00e1 a los infractores de la manera que estime conveniente\u201d.<\/p>\n

Aunque la petici\u00f3n no progres\u00f3 porque el interesado no volvi\u00f3 a presentarse y tampoco hab\u00eda aclarado d\u00f3nde quer\u00eda construir los hornos, debe reconocer que su propuesta ofrec\u00eda ciertas novedades sobre el horno de tierra tradicional, pues sustitu\u00eda los componentes naturales como la tierra, hojas y pencas con un agujero recubierto de ladrillo y adobe, donde el combustible quedar\u00eda separado de la carne por una l\u00e1mina de metal. Pese a que los diferentes animales y su preparaci\u00f3n (carnes compuestas y adobadas) a\u00fan ten\u00edan mucha relaci\u00f3n con las barbacoas coloniales, este ambicioso proyecto respond\u00eda a una nueva concepci\u00f3n de salubridad e higiene en los alimentos, misma que empezaba a expresarse constantemente en la prensa de finales del siglo xix y que determinar\u00eda la elaboraci\u00f3n de nuevos reglamentos sobre la venta de carne y una reforma gradual del tradicional comercio ambulante de alimentos.<\/p>\n

Vigencia<\/h2>\n

Al inicio de siglo xx, la ciudad de M\u00e9xico estaba regida por reglamentos m\u00e1s eficientes de comercio y abasto alimenticio, comenzaban a aplicarse novedosos principios de salud e higiene, las \u00e9lites despreciaban la comida local ante la cocina europea y las clases populares volcaron su inter\u00e9s hacia los pr\u00e1cticos tacos y tortas. Aunque esto propici\u00f3 la desaparici\u00f3n paulatina del horno port\u00e1til en los a\u00f1os inmediatos, sobre todo porque encubr\u00eda la calidad de la carne y el combustible, las barbacoas y cabezas asadas se aferraron a la cultura alimenticia local, fueron integradas a los tacos hasta recobrar su autonom\u00eda con la adaptaci\u00f3n de vaporeras de metal cubiertas por \u201cuna manta blanca y humeante\u201d que se retira para tomar la carne, a veces tambi\u00e9n resguardadas por vitrinas que permiten ver, oler y saborear el platillo.<\/p>\n

Por su parte, el horno de tierra sigue us\u00e1ndose casi sin variaciones en el \u00e1mbito rural y los alrededores de la capital del pa\u00eds. Algunas razones pueden ser la necesidad de un espacio amplio para mantener el agujero, la disponibilidad de animales para obtener carne fresca y, sobre todo, el inter\u00e9s de la poblaci\u00f3n por mantener sus tradiciones y satisfacer su gusto alimenticio aprovechando la disponibilidad de determinados productos agr\u00edcolas y ganaderos de su localidad. Al tratarse de un platillo tan popular se ha reproducido con peque\u00f1os cambios como s\u00edmbolo identitario en algunas regiones del pa\u00eds y, como tal, llevado a las ciudades receptoras de la migraci\u00f3n rural; de esta forma, fue constantemente integrado y adaptado entre paisanos a la cultura alimenticia urbana hasta establecerse como platillo t\u00edpico con una t\u00e9cnica de cocci\u00f3n espec\u00edfica que asegura su singularidad.<\/p>\n

PARA SABER M\u00c1S<\/h3>\n