Hubo un tiempo, hacia principios del siglo XX, en que por el propio desconocimiento cient\u00edfico y nutricional sobre las bondades del ma\u00edz, el frijol o los chiles, la cocina de origen ind\u00edgena y campesina se desechaba entre las \u00e9lites gobernantes. En cuatro d\u00e9cadas esta concepci\u00f3n se revirti\u00f3. Fue entonces que surgi\u00f3 la desigualdad como la raz\u00f3n principal por la cual la nutrici\u00f3n adecuada ha estado ausente en muchos hogares mexicanos.<\/h2>\n![\"SINAFO](\"http:\/\/revistabicentenario.com.mx\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/SINAFO-462192.jpg\")
<\/a>Una de las mesas de desayuno infantil en un jard\u00edn de ni\u00f1os de Iztapalapa, ca. 1935, inv. 462192. SINAFO, Secretar\u00eda de Cultura-INAH-MEX. Reproducci\u00f3n autorizada por el INAH.<\/figcaption><\/figure>\nE<\/strong>n su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas,<\/em> publicada en 1899, Francisco Bulnes argumentaba que el retraso de M\u00e9xico se deb\u00eda a una combinaci\u00f3n del tradicionalismo ib\u00e9rico y de la debilidad ind\u00edgena. Explicaba la endeblez de los nativos a partir de par\u00e1metros nutritivos con los que dividi\u00f3 a la humanidad en tres razas, de acuerdo con su alimento base: el trigo para Europa y Norteam\u00e9rica, el arroz para Asia y el ma\u00edz para el resto de Am\u00e9rica. Aseguraba que la raza del trigo era la \u00fanica progresista, mientras que el consumo de ma\u00edz s\u00f3lo hab\u00eda pacificado a los ind\u00edgenas y contribuido a su resistencia por \u201ccivilizarse\u201d. La obra de este intelectual, tal como se\u00f1ala el historiador Jeffrey Pilcher, sirvi\u00f3 para poner a discusi\u00f3n la idea de que la alimentaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n mexicana jugaba un papel importante en el progreso de los pueblos ind\u00edgenas; aunado a ello, el uso del lenguaje de la incipiente ciencia de la nutrici\u00f3n impregn\u00f3 estas aseveraciones. La alimentaci\u00f3n popular mexicana, identificada como toda preparaci\u00f3n basada en ma\u00edz, empez\u00f3 a verse como insuficiente, incorrecta e insalubre, lo cual hizo apremiante su modificaci\u00f3n, as\u00ed como la concepci\u00f3n de que ind\u00edgenas y campesinos eran holgazanes y con potencial para la degeneraci\u00f3n.<\/p>\nEstudios de higiene, como el del m\u00e9dico Samuel Morales Pereira de 1883, conclu\u00edan que los h\u00e1bitos alimentarios de los estratos populares eran precarios y malsanos, criticaba el alto consumo de tortillas de ma\u00edz, la poca ingesta de l\u00edquidos y la afici\u00f3n por \u201cpicotear\u201d durante el d\u00eda. Otros autores, como Esteban Maqueo Castellanos y Francisco Flores, opinaban que la falta de esp\u00edritu trabajador de los ind\u00edgenas se deb\u00eda a sus paup\u00e9rrimas condiciones de vida y a la alimentaci\u00f3n. Es importante comprender que todos estos juicios \u2013etiquetados como estudios y ensayos\u2013 sobre los h\u00e1bitos alimentarios de la poblaci\u00f3n popular, se inscrib\u00edan en el clima intelectual de la \u00e9poca, en donde hallar una explicaci\u00f3n al atraso productivo del pa\u00eds, provocado por los ind\u00edgenas y campesinos, era importante para contribuir al progreso nacional. Sin embargo, estos argumentos no pod\u00edan ser comprobados, a pesar del desarrollo de la ciencia qu\u00edmica desde principios del siglo XIX. A\u00fan era dif\u00edcil medir el contenido nutritivo de los alimentos, as\u00ed que muchas ideas consideradas cient\u00edficas y defendidas por varios autores e intelectuales, proven\u00edan m\u00e1s de un prejuicio sociocultural que de una certeza cient\u00edfica.<\/p>\n
Las autoridades dejaban de lado el poco acceso a la riqueza y las consecuencias que provocaban los bajos salarios en las condiciones de vida. Si bien es cierto que m\u00e9dicos, pol\u00edticos e intelectuales se jactaban de conocer c\u00f3mo deb\u00eda ser la dieta de la poblaci\u00f3n para que pudiera convertirse en una masa trabajadora y productiva, no se preocupaban por considerar a qu\u00e9 productos alcanzaban los sueldos de entonces. La dieta estaba compuesta por tortillas de ma\u00edz, manteca, frijoles, chile, hortalizas y algunas frutas, comestibles tradicionales. S\u00f3lo los directivos de la administraci\u00f3n p\u00fablica o profesionales pod\u00edan adquirir otro tipo de insumos como az\u00facar y chocolate, adem\u00e1s de cubrir totalmente sus necesidades de vivienda, vestido y ahorro. Esta situaci\u00f3n muestra que la canasta b\u00e1sica popular estaba muy reducida, tanto en diversidad alimentaria como en poder adquisitivo.<\/p>\n
Trigo por ma\u00edz<\/h2>\n
A pesar de la evidente desigualdad, a la alimentaci\u00f3n popular se le adjudic\u00f3 una inferioridad nutricional desde finales del siglo XIX y la primera d\u00e9cada del XX. Como medida para cambiar las pr\u00e1cticas alimentarias, se impuls\u00f3 el consumo del trigo en detrimento del ma\u00edz. As\u00ed, se trat\u00f3 de aumentar la producci\u00f3n de aquel para que el pan fuera sustituyendo a la tortilla y a los platillos basados en el ma\u00edz de la cocina mexicana. Esto fue medianamente exitoso ya que, si se comparan algunas cifras sobre la producci\u00f3n agr\u00edcola del periodo, es posible observar que gran parte del trigo estaba destinado a la exportaci\u00f3n, mientras que las tierras de temporal, en manos de los campesinos mestizos e ind\u00edgenas, se utilizaba para el autoconsumo sobre todo de ma\u00edz, frijol y algunas hortalizas, y el excedente se vend\u00eda en los mercados de los pueblos o era intercambiado por otros productos.<\/p>\n
Hubo prensa que se dedic\u00f3 a difundir las \u201cbondades del trigo\u201d, mientras se\u00f1alaba lo inadecuado que era el consumo de ma\u00edz para los humanos. Empezaron a ofrecerse nuevos productos para el consumo que suprimieran a las tortillas, siendo un ejemplo las galletas y el pan franc\u00e9s. Por otra parte, la difusi\u00f3n del uso del trigo provoc\u00f3 la creaci\u00f3n de combinaciones entre este y los ingredientes tradicionales de la cocina mexicana. Un caso emblem\u00e1tico fue la torta. De acuerdo con Jos\u00e9 N. Iturriaga fue inventada por una vendedora de chalupas del centro de la ciudad de Puebla, quien agreg\u00f3 un guisado al pan franc\u00e9s o bolillo y lo vend\u00eda como un refrigerio para los trabajadores industriales. Su logro fue subvertir el discurso de la \u00e9lite, ya que adapt\u00f3 el trigo a la alimentaci\u00f3n popular y no reemplaz\u00f3 el ma\u00edz.<\/p>\n
Esta situaci\u00f3n plantea que, si bien exist\u00eda un discurso de la \u00e9lite en contra de la alimentaci\u00f3n popular, tambi\u00e9n hab\u00eda una clara resistencia a la idea del rezago que, se dec\u00eda, lo provocaba la dieta popular. Un ejemplo se aprecia en los banquetes del centenario de la Independencia, en el que el men\u00fa estuvo a cargo del franc\u00e9s Sylvain Dumont y consisti\u00f3 en una amplia oferta de platillos franceses. La cocina mexicana brill\u00f3 por su ausencia en las mesas de la \u00e9lite, aunque el convite popular fue muy diferente. En el Z\u00f3calo de la ciudad se ofrecieron tamales, mole de guajolote y enchiladas, lo cual se consider\u00f3 apropiado para el pueblo, a pesar de los ataques a los ingredientes de la alimentaci\u00f3n popular.<\/p>\n
Es posible observar c\u00f3mo el discurso del rezago era ret\u00f3rico, pues no se incrementaba la producci\u00f3n de trigo para el consumo interno \u2013s\u00f3lo para la exportaci\u00f3n\u2013, ni se ofrec\u00edan festines de gala con comidas afrancesadas para la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n, sino que se segu\u00eda reafirmando la idea de que ciertos alimentos eran propios del pueblo. A pesar de la cr\u00edtica al ma\u00edz, en muchos de los recetarios utilizados por las elites porfirianas, como el Cocinero mexicano<\/em> (1831) y La cocinera poblana<\/em> o el libro de las familias<\/em> (1872), era importante para la preparaci\u00f3n de m\u00faltiples alimentos que se serv\u00edan en las mesas de las familias m\u00e1s acomodadas. Estos recetarios se siguieron utilizando hasta la primera mitad del siglo XX, por lo que se continu\u00f3 difundiendo el uso de ma\u00edz como base de muchos platillos.<\/p>\nRevalorizaci\u00f3n<\/h2>\n
Ahora bien, la alimentaci\u00f3n popular mexicana, que hab\u00eda sido objeto de acusaciones sobre su valor nutritivo y sus nulas aportaciones para el progreso del pa\u00eds, se vio fortalecida por nuevas propuestas de invenci\u00f3n y difusi\u00f3n que originaron cocineras y maestros de cocina entre 1910 y 1920, quienes adaptaron m\u00faltiples preparaciones provenientes de recetarios decimon\u00f3nicos a la realidad alimentaria del pa\u00eds. Se inici\u00f3 as\u00ed una nueva etapa en la que, si bien no desapareci\u00f3 la cr\u00edtica al supuesto d\u00e9ficit nutritivo de la alimentaci\u00f3n mexicana, esta se revaloriz\u00f3 como instrumento para educar e instruir a la poblaci\u00f3n \u2013campesina e ind\u00edgena\u2013 en actividades productivas, higi\u00e9nicas y culturales.<\/p>\n
Los enfrentamientos de las facciones revolucionarias tuvieron como consecuencia la ca\u00edda de la producci\u00f3n agr\u00edcola e industrial de alimentos, problemas de abasto de comestibles e inflaci\u00f3n monetaria que perjudicaron el consumo de muchos art\u00edculos de primera necesidad. La poblaci\u00f3n ech\u00f3 mano de los productos a su alcance, de ah\u00ed que varios cocineros rescataran las formas culinarias tradicionales que resultaban baratas y sencillas de preparar.<\/p>\n
Durante la d\u00e9cada de 1920 la alimentaci\u00f3n fue un elemento importante en la labor de las misiones culturales impulsadas por Jos\u00e9 Vasconcelos. En el \u00e1mbito alimentario, estas misiones tuvieron el objetivo de transformar las pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas de la poblaci\u00f3n. Los maestros pronto empezaron a denunciar que la gente viv\u00eda con un nivel m\u00ednimo de subsistencia, basado \u00fanicamente en tortillas, chiles y frijoles. Con la instauraci\u00f3n de la Casa del Pueblo en distintas regiones, se empez\u00f3 a resolver la preocupaci\u00f3n por establecer programas educativos dirigidos a aumentar la lectura y escritura, as\u00ed como ense\u00f1ar conocimientos \u201cmodernos\u201d de agricultura, industria e higiene.<\/p>\n
A partir de 1924, las misiones contaron con un grupo de trabajo compuesto por profesores, m\u00e9dicos y una maestra de econom\u00eda dom\u00e9stica para que impartiera clases de corte, confecci\u00f3n y cocina. La Secretar\u00eda de Educaci\u00f3n P\u00fablica hizo diversas campa\u00f1as de nutrici\u00f3n rural basadas en los programas que se llevaban a cabo en la capital del pa\u00eds. Ejemplo de ello fueron los desayunos gratuitos para ni\u00f1os pobres, a quienes se daba pan, frijoles y caf\u00e9 con leche en las escuelas. De igual manera, en 1926 fue importante que Elena Torres, antigua normalista a cargo de la Direcci\u00f3n de Misiones Culturales, integrara a maestras de econom\u00eda dom\u00e9stica por sus conocimientos en alimentaci\u00f3n infantil e industrias caseras. Mientras en el campo las misiones culturales se abocaban a inculcar nuevas pr\u00e1cticas alimentarias, con recetas para hacer pan y pastas, y cultivar el trigo, en los estratos medios urbanos empezaba un ascenso de la cocina mexicana como elemento de la cultura nacional. Esta paradoja revivi\u00f3 la vieja discusi\u00f3n en torno al valor nutritivo de la alimentaci\u00f3n mexicana, la cual ahora era defendida en el discurso de revalorizaci\u00f3n de los elementos culturales que constitu\u00edan al M\u00e9xico posrevolucionario, y criticada por un sector conservador que segu\u00eda catalog\u00e1ndola como la causante del subdesarrollo del pa\u00eds y propugnaba al trigo como el grano nacional en detrimento del ma\u00edz.<\/p>\n
Pol\u00e9mica<\/h2>\n
El principal debate en torno a la idoneidad de la alimentaci\u00f3n mexicana se dio entre algunos intelectuales y el escenario fue la prensa de la capital. El art\u00edculo que comenz\u00f3 la discusi\u00f3n fue la columna \u201cGastr\u00f3nomos y glotones\u201d, de Francisco M. de Olagu\u00edbel, en El Universal<\/em>, donde criticaba que la cocina nacional tuviera ra\u00edces en la dieta ind\u00edgena, pues no ten\u00eda originalidad frente a otras cocinas como la espa\u00f1ola y francesa. Luis Castillo Led\u00f3n le respondi\u00f3 en otra columna titulada \u201cGastronom\u00eda mexicana\u201d que apareci\u00f3 en el mismo diario. El entonces director del Museo Nacional defend\u00eda la idea de lo culinario como rasgo inherente de M\u00e9xico y que ten\u00eda el mismo nivel de complejidad que cualquier otra cocina del mundo. Posteriormente, Rafael Heliodoro Valle trat\u00f3 de balancear las opiniones opuestas de Olagu\u00edbel y Castillo. Apunt\u00f3 que los platillos \u201cnacionales\u201d ten\u00edan una historia que se vinculaba con la del pa\u00eds; a trav\u00e9s de recetarios antiguos resalt\u00f3 la necesidad de hacer evidente lo que M\u00e9xico hab\u00eda dado al mundo y ped\u00eda que preparaciones como la sopa de tortilla, el mole de guajolote y otros platillos merecieran la distinci\u00f3n nacional. Esta discusi\u00f3n logr\u00f3 que el tema culinario se volviera un elemento de pol\u00e9mica, ya que, si se tiene en cuenta que los gobiernos posrevolucionarios buscaban cambiar la alimentaci\u00f3n de campesinos e ind\u00edgenas, los debates que generaba el mismo mito del mole adquir\u00edan preponderancia y a\u00fan m\u00e1s si se vinculaba con las normas de salubridad e higiene propias de la \u00e9poca.<\/p>\nPara la d\u00e9cada de 1930, los debates en torno a la alimentaci\u00f3n continuaron, muy influidos por la adopci\u00f3n de ideas sobre salud e higiene, las cuales se vieron reflejadas en las acciones del Departamento de Salubridad P\u00fablica. Este organismo estableci\u00f3 centros y brigadas ambulantes de higiene rural y se dise\u00f1aron programas contra las enfermedades intestinales, que eran la primera causa de mortalidad en el campo. Se distribuy\u00f3 gratuitamente la cartilla de salud, con informaci\u00f3n sobre c\u00f3mo las personas pod\u00edan cuidar y mejorar su salud a partir de los deportes y la buena alimentaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se combat\u00eda el consumo de chile y pulque, y se aconsejaba comer frutas y verduras para tener una alimentaci\u00f3n balanceada, sobre todo en los ni\u00f1os y las mujeres embarazadas.<\/p>\n
El discurso continu\u00f3 exaltando la necesidad de una buena salud que se promovi\u00f3 a trav\u00e9s de instancias como la Comisi\u00f3n Nacional de Alimentaci\u00f3n, fundada en 1936, y encargada de difundir recetas que procuraban el consumo de vegetales, frutas, legumbres y carnes a trav\u00e9s de la cocci\u00f3n a vapor con el fin de conservar el valor nutritivo de los alimentos. Tambi\u00e9n ofreci\u00f3 cursos y conferencias, y public\u00f3 folletos informativos.<\/p>\n
Salud alimentaria<\/h2>\n
Comer a tiempo y con medida fue la base pr\u00e1ctica del lema del gobierno: alimentarse mejor. Esta tendencia, que propugnaba la ingesta de productos naturales y la preocupaci\u00f3n por adquirir los nutrientes b\u00e1sicos que ayudar\u00edan al crecimiento de los ni\u00f1os, a la maternidad y al buen trabajo de los individuos, se convirti\u00f3 en el objetivo m\u00e1s importante de estas campa\u00f1as de nutrici\u00f3n, pues con ellas se transformaban poco a poco las pr\u00e1cticas alimentarias del campo que ayudar\u00edan a mejorar la salud y productividad de la poblaci\u00f3n rural.<\/p>\n
A principios de la d\u00e9cada de 1940 se emprendi\u00f3 el proyecto de un instituto que se encargara de realizar an\u00e1lisis y experimentos de nutrici\u00f3n. Con la fundaci\u00f3n del Instituto Nacional de Nutriolog\u00eda en 1943 y del Hospital de Enfermedades de la Nutrici\u00f3n en 1946, bajo la direcci\u00f3n de los m\u00e9dicos Francisco de Paula Miranda y Salvador Zubir\u00e1n, respectivamente, se llevaron a cabo varios estudios en el Valle del Mezquital, con la finalidad de formar un registro sobre las caracter\u00edsticas de la alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n de los mexicanos en diferentes regiones y estratos sociales, as\u00ed como el an\u00e1lisis de la composici\u00f3n qu\u00edmica de los principales alimentos ingeridos por la poblaci\u00f3n mexicana, tales como el ma\u00edz, el chile y el tomate. Asimismo, se realizaron estudios para tratar el problema de subalimentaci\u00f3n en adultos y ni\u00f1os en zonas rurales y en las periferias urbanas, as\u00ed como se lanz\u00f3 una campa\u00f1a de salud para evitar enfermedades gastrointestinales.<\/p>\n
La importancia de estos estudios reside en dos puntos: la valorizaci\u00f3n del ma\u00edz como base de la alimentaci\u00f3n mexicana y la preocupaci\u00f3n por explicar c\u00f3mo se formaba \u2013nutricional y socialmente\u2013 la cultura alimentaria mexicana y con ello, poner fin a los debates que hac\u00edan dudar del valor nutritivo de los ingredientes b\u00e1sicos de la alimentaci\u00f3n popular.<\/p>\n
Cuando se logr\u00f3 comprobar la equivalencia nutrimental entre el trigo y el ma\u00edz, as\u00ed como la alta calidad nutritiva del frijol y el chile, se tuvo que transformar la concepci\u00f3n de pobreza nutritiva con la que hab\u00eda sido atacada la alimentaci\u00f3n y la cocina popular. Ahora la atenci\u00f3n se dirigi\u00f3 a analizar el acceso a la buena alimentaci\u00f3n, es decir que, si bien la cocina mexicana era totalmente nutritiva, no toda la poblaci\u00f3n ten\u00eda los recursos necesarios para alimentarse bien. Se concluy\u00f3 que la poblaci\u00f3n mexicana no estaba desnutrida, sino subalimentada, debido a la desigualdad en la distribuci\u00f3n de los recursos materiales y econ\u00f3micos. De esta forma, se gener\u00f3 el impulso necesario para aniquilar a todas las posturas detractoras y afianzar al ma\u00edz, frijol y chile como la base de la cocina nacional. El debate termin\u00f3 all\u00ed.<\/p>\n
PARA SABER M\u00c1S<\/h3>\n
<\/a>E<\/strong>n su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas,<\/em> publicada en 1899, Francisco Bulnes argumentaba que el retraso de M\u00e9xico se deb\u00eda a una combinaci\u00f3n del tradicionalismo ib\u00e9rico y de la debilidad ind\u00edgena. Explicaba la endeblez de los nativos a partir de par\u00e1metros nutritivos con los que dividi\u00f3 a la humanidad en tres razas, de acuerdo con su alimento base: el trigo para Europa y Norteam\u00e9rica, el arroz para Asia y el ma\u00edz para el resto de Am\u00e9rica. Aseguraba que la raza del trigo era la \u00fanica progresista, mientras que el consumo de ma\u00edz s\u00f3lo hab\u00eda pacificado a los ind\u00edgenas y contribuido a su resistencia por \u201ccivilizarse\u201d. La obra de este intelectual, tal como se\u00f1ala el historiador Jeffrey Pilcher, sirvi\u00f3 para poner a discusi\u00f3n la idea de que la alimentaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n mexicana jugaba un papel importante en el progreso de los pueblos ind\u00edgenas; aunado a ello, el uso del lenguaje de la incipiente ciencia de la nutrici\u00f3n impregn\u00f3 estas aseveraciones. La alimentaci\u00f3n popular mexicana, identificada como toda preparaci\u00f3n basada en ma\u00edz, empez\u00f3 a verse como insuficiente, incorrecta e insalubre, lo cual hizo apremiante su modificaci\u00f3n, as\u00ed como la concepci\u00f3n de que ind\u00edgenas y campesinos eran holgazanes y con potencial para la degeneraci\u00f3n.<\/p>\n Estudios de higiene, como el del m\u00e9dico Samuel Morales Pereira de 1883, conclu\u00edan que los h\u00e1bitos alimentarios de los estratos populares eran precarios y malsanos, criticaba el alto consumo de tortillas de ma\u00edz, la poca ingesta de l\u00edquidos y la afici\u00f3n por \u201cpicotear\u201d durante el d\u00eda. Otros autores, como Esteban Maqueo Castellanos y Francisco Flores, opinaban que la falta de esp\u00edritu trabajador de los ind\u00edgenas se deb\u00eda a sus paup\u00e9rrimas condiciones de vida y a la alimentaci\u00f3n. Es importante comprender que todos estos juicios \u2013etiquetados como estudios y ensayos\u2013 sobre los h\u00e1bitos alimentarios de la poblaci\u00f3n popular, se inscrib\u00edan en el clima intelectual de la \u00e9poca, en donde hallar una explicaci\u00f3n al atraso productivo del pa\u00eds, provocado por los ind\u00edgenas y campesinos, era importante para contribuir al progreso nacional. Sin embargo, estos argumentos no pod\u00edan ser comprobados, a pesar del desarrollo de la ciencia qu\u00edmica desde principios del siglo XIX. A\u00fan era dif\u00edcil medir el contenido nutritivo de los alimentos, as\u00ed que muchas ideas consideradas cient\u00edficas y defendidas por varios autores e intelectuales, proven\u00edan m\u00e1s de un prejuicio sociocultural que de una certeza cient\u00edfica.<\/p>\n Las autoridades dejaban de lado el poco acceso a la riqueza y las consecuencias que provocaban los bajos salarios en las condiciones de vida. Si bien es cierto que m\u00e9dicos, pol\u00edticos e intelectuales se jactaban de conocer c\u00f3mo deb\u00eda ser la dieta de la poblaci\u00f3n para que pudiera convertirse en una masa trabajadora y productiva, no se preocupaban por considerar a qu\u00e9 productos alcanzaban los sueldos de entonces. La dieta estaba compuesta por tortillas de ma\u00edz, manteca, frijoles, chile, hortalizas y algunas frutas, comestibles tradicionales. S\u00f3lo los directivos de la administraci\u00f3n p\u00fablica o profesionales pod\u00edan adquirir otro tipo de insumos como az\u00facar y chocolate, adem\u00e1s de cubrir totalmente sus necesidades de vivienda, vestido y ahorro. Esta situaci\u00f3n muestra que la canasta b\u00e1sica popular estaba muy reducida, tanto en diversidad alimentaria como en poder adquisitivo.<\/p>\n A pesar de la evidente desigualdad, a la alimentaci\u00f3n popular se le adjudic\u00f3 una inferioridad nutricional desde finales del siglo XIX y la primera d\u00e9cada del XX. Como medida para cambiar las pr\u00e1cticas alimentarias, se impuls\u00f3 el consumo del trigo en detrimento del ma\u00edz. As\u00ed, se trat\u00f3 de aumentar la producci\u00f3n de aquel para que el pan fuera sustituyendo a la tortilla y a los platillos basados en el ma\u00edz de la cocina mexicana. Esto fue medianamente exitoso ya que, si se comparan algunas cifras sobre la producci\u00f3n agr\u00edcola del periodo, es posible observar que gran parte del trigo estaba destinado a la exportaci\u00f3n, mientras que las tierras de temporal, en manos de los campesinos mestizos e ind\u00edgenas, se utilizaba para el autoconsumo sobre todo de ma\u00edz, frijol y algunas hortalizas, y el excedente se vend\u00eda en los mercados de los pueblos o era intercambiado por otros productos.<\/p>\n Hubo prensa que se dedic\u00f3 a difundir las \u201cbondades del trigo\u201d, mientras se\u00f1alaba lo inadecuado que era el consumo de ma\u00edz para los humanos. Empezaron a ofrecerse nuevos productos para el consumo que suprimieran a las tortillas, siendo un ejemplo las galletas y el pan franc\u00e9s. Por otra parte, la difusi\u00f3n del uso del trigo provoc\u00f3 la creaci\u00f3n de combinaciones entre este y los ingredientes tradicionales de la cocina mexicana. Un caso emblem\u00e1tico fue la torta. De acuerdo con Jos\u00e9 N. Iturriaga fue inventada por una vendedora de chalupas del centro de la ciudad de Puebla, quien agreg\u00f3 un guisado al pan franc\u00e9s o bolillo y lo vend\u00eda como un refrigerio para los trabajadores industriales. Su logro fue subvertir el discurso de la \u00e9lite, ya que adapt\u00f3 el trigo a la alimentaci\u00f3n popular y no reemplaz\u00f3 el ma\u00edz.<\/p>\n Esta situaci\u00f3n plantea que, si bien exist\u00eda un discurso de la \u00e9lite en contra de la alimentaci\u00f3n popular, tambi\u00e9n hab\u00eda una clara resistencia a la idea del rezago que, se dec\u00eda, lo provocaba la dieta popular. Un ejemplo se aprecia en los banquetes del centenario de la Independencia, en el que el men\u00fa estuvo a cargo del franc\u00e9s Sylvain Dumont y consisti\u00f3 en una amplia oferta de platillos franceses. La cocina mexicana brill\u00f3 por su ausencia en las mesas de la \u00e9lite, aunque el convite popular fue muy diferente. En el Z\u00f3calo de la ciudad se ofrecieron tamales, mole de guajolote y enchiladas, lo cual se consider\u00f3 apropiado para el pueblo, a pesar de los ataques a los ingredientes de la alimentaci\u00f3n popular.<\/p>\n Es posible observar c\u00f3mo el discurso del rezago era ret\u00f3rico, pues no se incrementaba la producci\u00f3n de trigo para el consumo interno \u2013s\u00f3lo para la exportaci\u00f3n\u2013, ni se ofrec\u00edan festines de gala con comidas afrancesadas para la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n, sino que se segu\u00eda reafirmando la idea de que ciertos alimentos eran propios del pueblo. A pesar de la cr\u00edtica al ma\u00edz, en muchos de los recetarios utilizados por las elites porfirianas, como el Cocinero mexicano<\/em> (1831) y La cocinera poblana<\/em> o el libro de las familias<\/em> (1872), era importante para la preparaci\u00f3n de m\u00faltiples alimentos que se serv\u00edan en las mesas de las familias m\u00e1s acomodadas. Estos recetarios se siguieron utilizando hasta la primera mitad del siglo XX, por lo que se continu\u00f3 difundiendo el uso de ma\u00edz como base de muchos platillos.<\/p>\n Ahora bien, la alimentaci\u00f3n popular mexicana, que hab\u00eda sido objeto de acusaciones sobre su valor nutritivo y sus nulas aportaciones para el progreso del pa\u00eds, se vio fortalecida por nuevas propuestas de invenci\u00f3n y difusi\u00f3n que originaron cocineras y maestros de cocina entre 1910 y 1920, quienes adaptaron m\u00faltiples preparaciones provenientes de recetarios decimon\u00f3nicos a la realidad alimentaria del pa\u00eds. Se inici\u00f3 as\u00ed una nueva etapa en la que, si bien no desapareci\u00f3 la cr\u00edtica al supuesto d\u00e9ficit nutritivo de la alimentaci\u00f3n mexicana, esta se revaloriz\u00f3 como instrumento para educar e instruir a la poblaci\u00f3n \u2013campesina e ind\u00edgena\u2013 en actividades productivas, higi\u00e9nicas y culturales.<\/p>\n Los enfrentamientos de las facciones revolucionarias tuvieron como consecuencia la ca\u00edda de la producci\u00f3n agr\u00edcola e industrial de alimentos, problemas de abasto de comestibles e inflaci\u00f3n monetaria que perjudicaron el consumo de muchos art\u00edculos de primera necesidad. La poblaci\u00f3n ech\u00f3 mano de los productos a su alcance, de ah\u00ed que varios cocineros rescataran las formas culinarias tradicionales que resultaban baratas y sencillas de preparar.<\/p>\n Durante la d\u00e9cada de 1920 la alimentaci\u00f3n fue un elemento importante en la labor de las misiones culturales impulsadas por Jos\u00e9 Vasconcelos. En el \u00e1mbito alimentario, estas misiones tuvieron el objetivo de transformar las pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas de la poblaci\u00f3n. Los maestros pronto empezaron a denunciar que la gente viv\u00eda con un nivel m\u00ednimo de subsistencia, basado \u00fanicamente en tortillas, chiles y frijoles. Con la instauraci\u00f3n de la Casa del Pueblo en distintas regiones, se empez\u00f3 a resolver la preocupaci\u00f3n por establecer programas educativos dirigidos a aumentar la lectura y escritura, as\u00ed como ense\u00f1ar conocimientos \u201cmodernos\u201d de agricultura, industria e higiene.<\/p>\n A partir de 1924, las misiones contaron con un grupo de trabajo compuesto por profesores, m\u00e9dicos y una maestra de econom\u00eda dom\u00e9stica para que impartiera clases de corte, confecci\u00f3n y cocina. La Secretar\u00eda de Educaci\u00f3n P\u00fablica hizo diversas campa\u00f1as de nutrici\u00f3n rural basadas en los programas que se llevaban a cabo en la capital del pa\u00eds. Ejemplo de ello fueron los desayunos gratuitos para ni\u00f1os pobres, a quienes se daba pan, frijoles y caf\u00e9 con leche en las escuelas. De igual manera, en 1926 fue importante que Elena Torres, antigua normalista a cargo de la Direcci\u00f3n de Misiones Culturales, integrara a maestras de econom\u00eda dom\u00e9stica por sus conocimientos en alimentaci\u00f3n infantil e industrias caseras. Mientras en el campo las misiones culturales se abocaban a inculcar nuevas pr\u00e1cticas alimentarias, con recetas para hacer pan y pastas, y cultivar el trigo, en los estratos medios urbanos empezaba un ascenso de la cocina mexicana como elemento de la cultura nacional. Esta paradoja revivi\u00f3 la vieja discusi\u00f3n en torno al valor nutritivo de la alimentaci\u00f3n mexicana, la cual ahora era defendida en el discurso de revalorizaci\u00f3n de los elementos culturales que constitu\u00edan al M\u00e9xico posrevolucionario, y criticada por un sector conservador que segu\u00eda catalog\u00e1ndola como la causante del subdesarrollo del pa\u00eds y propugnaba al trigo como el grano nacional en detrimento del ma\u00edz.<\/p>\n El principal debate en torno a la idoneidad de la alimentaci\u00f3n mexicana se dio entre algunos intelectuales y el escenario fue la prensa de la capital. El art\u00edculo que comenz\u00f3 la discusi\u00f3n fue la columna \u201cGastr\u00f3nomos y glotones\u201d, de Francisco M. de Olagu\u00edbel, en El Universal<\/em>, donde criticaba que la cocina nacional tuviera ra\u00edces en la dieta ind\u00edgena, pues no ten\u00eda originalidad frente a otras cocinas como la espa\u00f1ola y francesa. Luis Castillo Led\u00f3n le respondi\u00f3 en otra columna titulada \u201cGastronom\u00eda mexicana\u201d que apareci\u00f3 en el mismo diario. El entonces director del Museo Nacional defend\u00eda la idea de lo culinario como rasgo inherente de M\u00e9xico y que ten\u00eda el mismo nivel de complejidad que cualquier otra cocina del mundo. Posteriormente, Rafael Heliodoro Valle trat\u00f3 de balancear las opiniones opuestas de Olagu\u00edbel y Castillo. Apunt\u00f3 que los platillos \u201cnacionales\u201d ten\u00edan una historia que se vinculaba con la del pa\u00eds; a trav\u00e9s de recetarios antiguos resalt\u00f3 la necesidad de hacer evidente lo que M\u00e9xico hab\u00eda dado al mundo y ped\u00eda que preparaciones como la sopa de tortilla, el mole de guajolote y otros platillos merecieran la distinci\u00f3n nacional. Esta discusi\u00f3n logr\u00f3 que el tema culinario se volviera un elemento de pol\u00e9mica, ya que, si se tiene en cuenta que los gobiernos posrevolucionarios buscaban cambiar la alimentaci\u00f3n de campesinos e ind\u00edgenas, los debates que generaba el mismo mito del mole adquir\u00edan preponderancia y a\u00fan m\u00e1s si se vinculaba con las normas de salubridad e higiene propias de la \u00e9poca.<\/p>\n Para la d\u00e9cada de 1930, los debates en torno a la alimentaci\u00f3n continuaron, muy influidos por la adopci\u00f3n de ideas sobre salud e higiene, las cuales se vieron reflejadas en las acciones del Departamento de Salubridad P\u00fablica. Este organismo estableci\u00f3 centros y brigadas ambulantes de higiene rural y se dise\u00f1aron programas contra las enfermedades intestinales, que eran la primera causa de mortalidad en el campo. Se distribuy\u00f3 gratuitamente la cartilla de salud, con informaci\u00f3n sobre c\u00f3mo las personas pod\u00edan cuidar y mejorar su salud a partir de los deportes y la buena alimentaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se combat\u00eda el consumo de chile y pulque, y se aconsejaba comer frutas y verduras para tener una alimentaci\u00f3n balanceada, sobre todo en los ni\u00f1os y las mujeres embarazadas.<\/p>\n El discurso continu\u00f3 exaltando la necesidad de una buena salud que se promovi\u00f3 a trav\u00e9s de instancias como la Comisi\u00f3n Nacional de Alimentaci\u00f3n, fundada en 1936, y encargada de difundir recetas que procuraban el consumo de vegetales, frutas, legumbres y carnes a trav\u00e9s de la cocci\u00f3n a vapor con el fin de conservar el valor nutritivo de los alimentos. Tambi\u00e9n ofreci\u00f3 cursos y conferencias, y public\u00f3 folletos informativos.<\/p>\n Comer a tiempo y con medida fue la base pr\u00e1ctica del lema del gobierno: alimentarse mejor. Esta tendencia, que propugnaba la ingesta de productos naturales y la preocupaci\u00f3n por adquirir los nutrientes b\u00e1sicos que ayudar\u00edan al crecimiento de los ni\u00f1os, a la maternidad y al buen trabajo de los individuos, se convirti\u00f3 en el objetivo m\u00e1s importante de estas campa\u00f1as de nutrici\u00f3n, pues con ellas se transformaban poco a poco las pr\u00e1cticas alimentarias del campo que ayudar\u00edan a mejorar la salud y productividad de la poblaci\u00f3n rural.<\/p>\n A principios de la d\u00e9cada de 1940 se emprendi\u00f3 el proyecto de un instituto que se encargara de realizar an\u00e1lisis y experimentos de nutrici\u00f3n. Con la fundaci\u00f3n del Instituto Nacional de Nutriolog\u00eda en 1943 y del Hospital de Enfermedades de la Nutrici\u00f3n en 1946, bajo la direcci\u00f3n de los m\u00e9dicos Francisco de Paula Miranda y Salvador Zubir\u00e1n, respectivamente, se llevaron a cabo varios estudios en el Valle del Mezquital, con la finalidad de formar un registro sobre las caracter\u00edsticas de la alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n de los mexicanos en diferentes regiones y estratos sociales, as\u00ed como el an\u00e1lisis de la composici\u00f3n qu\u00edmica de los principales alimentos ingeridos por la poblaci\u00f3n mexicana, tales como el ma\u00edz, el chile y el tomate. Asimismo, se realizaron estudios para tratar el problema de subalimentaci\u00f3n en adultos y ni\u00f1os en zonas rurales y en las periferias urbanas, as\u00ed como se lanz\u00f3 una campa\u00f1a de salud para evitar enfermedades gastrointestinales.<\/p>\n La importancia de estos estudios reside en dos puntos: la valorizaci\u00f3n del ma\u00edz como base de la alimentaci\u00f3n mexicana y la preocupaci\u00f3n por explicar c\u00f3mo se formaba \u2013nutricional y socialmente\u2013 la cultura alimentaria mexicana y con ello, poner fin a los debates que hac\u00edan dudar del valor nutritivo de los ingredientes b\u00e1sicos de la alimentaci\u00f3n popular.<\/p>\n Cuando se logr\u00f3 comprobar la equivalencia nutrimental entre el trigo y el ma\u00edz, as\u00ed como la alta calidad nutritiva del frijol y el chile, se tuvo que transformar la concepci\u00f3n de pobreza nutritiva con la que hab\u00eda sido atacada la alimentaci\u00f3n y la cocina popular. Ahora la atenci\u00f3n se dirigi\u00f3 a analizar el acceso a la buena alimentaci\u00f3n, es decir que, si bien la cocina mexicana era totalmente nutritiva, no toda la poblaci\u00f3n ten\u00eda los recursos necesarios para alimentarse bien. Se concluy\u00f3 que la poblaci\u00f3n mexicana no estaba desnutrida, sino subalimentada, debido a la desigualdad en la distribuci\u00f3n de los recursos materiales y econ\u00f3micos. De esta forma, se gener\u00f3 el impulso necesario para aniquilar a todas las posturas detractoras y afianzar al ma\u00edz, frijol y chile como la base de la cocina nacional. El debate termin\u00f3 all\u00ed.<\/p>\nTrigo por ma\u00edz<\/h2>\n
Revalorizaci\u00f3n<\/h2>\n
Pol\u00e9mica<\/h2>\n
Salud alimentaria<\/h2>\n
PARA SABER M\u00c1S<\/h3>\n