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De mezcales y sotoles. Aguas de las verdes matas

Miguel Vallebueno G. – Instituto de Investigaciones Históricas, Universidad Juárez del Estado de Durango.

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México / Durango, 450 años de historia, edición especial.

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Agua de las verdes matas,

tú me tumbas, tú me matas,

tú me haces andar a gatas.

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Magueyes masparrillos de Nombre de Dios, Durango. Fotografía de Daniel Quezada.

La palabra mezcal proviene del náhuatl metl: maguey y calli: cocido, maguey cocido. Se utiliza para designar a la bebida alcohólica destilada que se produce con el zumo fermentado, rico en azúcares de las agavéceas y nolináceas que crecen espontáneamente en las estribaciones de ambos lados de la Sierra Madre Occidental. El mezcal del sur de Durango pertenece a las variedades cenizo (agave duranguensis), tepemete (agave angustifolia) y masparrillo (agave maximiliana). Se produce especialmente en los ranchos El Venado, Tinaja, Chachacuastle, El Paso Real y la Joya, en Nombre de Dios así como la Boca y Temohaya, del municipio del Mezquital. En el otro flanco de la sierra también se produce mezcal en Chacala, cerca de Tamazula, mientras que en la sierra de Tepehuanes se encuentra la nolinácea duranguensis, que no es un agave pero que también produce mezcal. Una bebida muy semejante es el sotol, que se produce en los terrenos más áridos del interior de la altiplanicie.

Los oídam (tepehuanes, tepehuanos) que habitaban el territorio del actual estado de Durango, antes de la conquista de los españoles, acostumbraban tatemar los corazones de los magueyes para extraer de las pencas un jugo dulce, algo purgante si se toma en exceso. Para sacar este jugo se necesita masticar un pedazo de penca repetidamente hasta que solamente queda el bagazo de una forma parecida al quiote del maguey del centro del país.

Cabezas de mezcal tatemadas en el Venado, municipio de Nombre de Dios Fotografía- Daniel Quezada (640x480)

Cabezas de mezcal tatemadas en El Venado, municipio de Nombre de Dios, Durango. Fotografía de Daniel Quezada.

A la llegada de los españoles comenzó un proceso artesanal para extraer mayores cantidades de jugo de mezcal con la fuerza de tracción de mulas que mueven las pesadas piedras de las tahonas y así mismo poderlo destilar mediante alambiques de madera. De esta manera dio inicio una incipiente industria que alcanzó ciertos niveles de importancia en Nombre de Dios, Mezquital, Tepehuanes, Tamazula, para el caso del mezcal; y de Cuencamé y Mapiám, para los sotoles. Los tepehuanes pronto se aficionaron al destilado, que llamaron di y lo incorporaron al mitote o xiotal, celebración simbólica que permea el ciclo agrícola y social a lo largo del año. El hecho de poder beber mezcal marca especialmente el rito de paso mediante el cual los jóvenes alcanzan la edad adulta.

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