El chocolate en MAi??xico durante los siglos XIX y XX

Marcela Meza RodrAi??guez

En revistaAi??BiCentenario. El ayer y hoy de MAi??xico, nA?m. 11.

No hay duda que el sabor del chocolate, en sus muy distintas formas, es uno de los favoritos de muchos paladares. Su origen, sobre todo el cacao ai??i??el fruto originalai??i??, se sitA?a en tierras americanas y su industrializaciA?n a partir de la segunda mitad del siglo XIX, sobre todo, en el Viejo Mundo. Ahora bien, A?cA?mo se desarrollA? y transformA? el consumo y la manufactura del chocolate en nuestro paAi??s?

Captura de pantalla 2013-09-27 a las 21.50.05El cacao tuvo suma importancia para los mesoamericanos, tanto en el aspecto econA?mico como en el alimenticio pues por una parte les servAi??a de moneda y por otra para hacer chocolate, bebida que resultaba muy nutritiva. Se le veAi??a como un regalo divino y se destinaba a los gobernantes, aunque tambiAi??n el comA?n de la poblaciA?n lo consumAi??a.

Los espaAi??oles se percataron pronto de su importancia y se apropiaron de su cultivo. Durante la Colonia, la gran demanda propiciA? una producciA?n muy alta; muchas actividades comerciales giraron en torno suyo, convirtiAi??ndolo en un gran negocio y en parte esencial de la vida econA?mica de distintas regiones, ademA?s de ser alimento de primera necesidad y bebida tAi??pica consumida por todas las cases sociales. VariA? un poco la manera de prepararlo respecto a la Ai??poca prehispA?nica: el cacao se siguiA? moliendo en el metate, pero con otros ingredientes como canela, almendras, anAi??s y algA?n endulzante, para una vez molido y mezclado hacer barras o bolitas, que despuAi??s se disolvAi??an en agua o leche con ayuda de un molinillo.

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DespuAi??s de la guerra de Independencia y a lo largo del siglo XIX, el chocolate no dejA? de ser la bebida mA?s popular de MAi??xico. Si bien por influencia europea se impuso en la reposterAi??a y empezA? a rivalizar con el cafAi??, no tuvo aA?n un rival digno como reconfortante, digestivo y estimulante.

Los talleres para elaborar el chocolate en forma artesanal existAi??an desde el siglo XVIII. Las mA?quinas llegaron en el siglo XIX, lo que ayudA? a aumentar y a la vez reducir sus precios. La industrializaciA?n fue lenta debido, seguramente, a que una poblaciA?n experta en el proceso del chocolate (compra, elaboraciA?n y consumo) y apegada a Ai??l de modo muy personal se resistiA? a delegarlo en manos de otros. AsAi??, aunque casi toda la producciA?n llegA? a mecanizarse, sobrevivieron los talleres tradicionales que fueron la alternativa para un pA?blico tradicional. El chocolate continuA? durante mucho tiempo preparA?ndose y saboreA?ndose en casa, por mA?s que la apertura de numerosos cafAi??s ofreciA? la posibilidad de degustarlo en espacios pA?blicos.

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Se ignora cuA?ndo se fundA? laAi??primera fA?brica de chocolate en el paAi??s, pero se sabe que la llamada Diego Moreno y CompaAi??Ai??a estaba asentada en 1841 en la ciudad de MAi??xico. AquAi?? y en provincia la sucedieron otras entre 1860 y 1880, de gran capacidad, como La Concha y La Norma. Para 1900 habAi??a unas quince tan sA?lo en el Distrito Federal y habAi??a mA?s en los estados de QuerAi??taro, San Luis PotosAi??, Tabasco y Durango. Las primeras fA?bricas de golosinas de chocolate, fundadasAi??por europeos y en las que los mexicanos participaron no surgirAi??an sino despuAi??s de 1890.

La manufactura del chocolate sufrirAi??a altibajos por el alza en el precio internacional del cacao en el siglo XX, en especial en la segunda mitad. Ante la competencia del cafAi??, ademA?s del cacao africano, el gobierno federal tomA? distintas medidas para mejorar los cultivos y aumentarlos. Esto ha permitido que MAi??xico tenga un lugar importante como productor. Desde luego, la industrializaciA?n y la concentraciA?n de la vida en las ciudades han modificado las formas de consumo; el uso de nuevas tecnologAi??as hizo posible la fabricaciA?n de todo tipo de variantes: el chocolate soluble y mA?ltiples dulces, pero el Ai??xito creciente del cafAi??, el tAi??, los jugos frutales y las bebidas alcohA?licas lo desplazaron de las mesas y la preferencia del mexicano. Con todo, la publicidad de las empresas chocolateras le ha generado un gran impulso.

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El empleo del chocolate varAi??a de acuerdo con las clases sociales: en el espacio urbano, el chocolate de mesa ha desaparecido casi por completo del consumo cotidiano, si bien se le retiene como golosina, mientras que en algunos estados tiene una mayor presencia como bebida tradicional o incluso tAi??pica ai??i??como en Oaxaca para su tradicional ai???chocolate con panai???ai??i?? . El cacao posee todavAi??a, en algunas comunidades indAi??genas, el valor de moneda o de material simbA?lico de intercambio.

La transformaciA?n de las formas de producciA?n y consumo del chocolate ha influido en un cambio de su significado. La bebida que en el pasado fue perfecta para la relajaciA?n, el reposo, la digestiA?n y el convite es hoy una golosina, un regalo, un portador de calorAi??as y energAi??a, ademA?s de un medio para expresar buenos deseos e incluso amor.