Marcela Meza Rodríguez
En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 11.
No hay duda que el sabor del chocolate, en sus muy distintas formas, es uno de los favoritos de muchos paladares. Su origen, sobre todo el cacao “el fruto original”, se sitúa en tierras americanas y su industrialización a partir de la segunda mitad del siglo XIX, sobre todo, en el Viejo Mundo. Ahora bien, ¿cómo se desarrolló y transformó el consumo y la manufactura del chocolate en nuestro país?
El cacao tuvo suma importancia para los mesoamericanos, tanto en el aspecto económico como en el alimenticio pues por una parte les servía de moneda y por otra para hacer chocolate, bebida que resultaba muy nutritiva. Se le veía como un regalo divino y se destinaba a los gobernantes, aunque también el común de la población lo consumía.
Los españoles se percataron pronto de su importancia y se apropiaron de su cultivo. Durante la Colonia, la gran demanda propició una producción muy alta; muchas actividades comerciales giraron en torno suyo, convirtiéndolo en un gran negocio y en parte esencial de la vida económica de distintas regiones, además de ser alimento de primera necesidad y bebida típica consumida por todas las cases sociales. Varió un poco la manera de prepararlo respecto a la época prehispánica: el cacao se siguió moliendo en el metate, pero con otros ingredientes como canela, almendras, anís y algún endulzante, para una vez molido y mezclado hacer barras o bolitas, que después se disolvían en agua o leche con ayuda de un molinillo.
Después de la guerra de Independencia y a lo largo del siglo XIX, el chocolate no dejó de ser la bebida más popular de México. Si bien por influencia europea se impuso en la repostería y empezó a rivalizar con el café, no tuvo aún un rival digno como reconfortante, digestivo y estimulante.
Los talleres para elaborar el chocolate en forma artesanal existían desde el siglo XVIII. Las máquinas llegaron en el siglo XIX, lo que ayudó a aumentar y a la vez reducir sus precios. La industrialización fue lenta debido, seguramente, a que una población experta en el proceso del chocolate (compra, elaboración y consumo) y apegada a él de modo muy personal se resistió a delegarlo en manos de otros. Así, aunque casi toda la producción llegó a mecanizarse, sobrevivieron los talleres tradicionales que fueron la alternativa para un público tradicional. El chocolate continuó durante mucho tiempo preparándose y saboreándose en casa, por más que la apertura de numerosos cafés ofreció la posibilidad de degustarlo en espacios públicos.
Se ignora cuándo se fundó la primera fábrica de chocolate en el país, pero se sabe que la llamada Diego Moreno y Compañía estaba asentada en 1841 en la ciudad de México. Aquí y en provincia la sucedieron otras entre 1860 y 1880, de gran capacidad, como La Concha y La Norma. Para 1900 había unas quince tan sólo en el Distrito Federal y había más en los estados de Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Durango. Las primeras fábricas de golosinas de chocolate, fundadas por europeos y en las que los mexicanos participaron no surgirían sino después de 1890.
La manufactura del chocolate sufriría altibajos por el alza en el precio internacional del cacao en el siglo XX, en especial en la segunda mitad. Ante la competencia del café, además del cacao africano, el gobierno federal tomó distintas medidas para mejorar los cultivos y aumentarlos. Esto ha permitido que México tenga un lugar importante como productor. Desde luego, la industrialización y la concentración de la vida en las ciudades han modificado las formas de consumo; el uso de nuevas tecnologías hizo posible la fabricación de todo tipo de variantes: el chocolate soluble y múltiples dulces, pero el éxito creciente del café, el té, los jugos frutales y las bebidas alcohólicas lo desplazaron de las mesas y la preferencia del mexicano. Con todo, la publicidad de las empresas chocolateras le ha generado un gran impulso.
El empleo del chocolate varía de acuerdo con las clases sociales: en el espacio urbano, el chocolate de mesa ha desaparecido casi por completo del consumo cotidiano, si bien se le retiene como golosina, mientras que en algunos estados tiene una mayor presencia como bebida tradicional o incluso típica –como en Oaxaca para su tradicional chocolate con pan–. El cacao posee todavía, en algunas comunidades indígenas, el valor de moneda o de material simbólico de intercambio.
La transformación de las formas de producción y consumo del chocolate ha influido en un cambio de su significado. La bebida que en el pasado fue perfecta para la relajación, el reposo, la digestión y el convite es hoy una golosina, un regalo, un portador de calorías y energía, además de un medio para expresar buenos deseos e incluso amor.