Archivo de la categoría: BiCentenario #44

La formación del adolescente mexicano

Ivonne Meza Huacuja
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

Con objetivos diferentes, durante el porfiriato y el proceso posrevolucionario los jóvenes pasaron a ocupar un lugar preponderante de caras al futuro de un país que apostaba por insertarse en el mundo. Las pedagogías estadounidense y francesa fueron el punto de encuentro que propició su despegue.

Alumnos de secundaria del Colegio Francés, 1928. Colección particular de Laura Suárez de la Torre.

Alumnos de secundaria del Colegio Francés, 1928. Colección particular de Laura Suárez de la Torre.

Aunque el término adolescencia puede encontrarse desde la antigüedad, no gozó de gran difusión sino hasta mediados del siglo xix, cuando fue redefinida a partir de los “descubrimientos” realizados por médicos, psicólogos y pedagogos estadunidenses. A grandes rasgos, el nuevo concepto resaltaba, como propios de los individuos de entre 11, 12 hasta 18 o incluso hasta 25 años (el rango de la edad cronológica variaba entre los autores), algunas características consideradas peligrosas para el orden social. Además de las transformaciones fisiológicas de la edad, la adolescencia fue descrita como un periodo de alteraciones, donde la rebeldía, el instituto gregario, el impulso sexual, así como la propensión al vicio justificaban su subordinación a la autoridad adulta y a instituciones especializadas en su tratamiento. A pesar de que esta nueva definición fue producto de la ideología protestante, de las transformaciones sociales y de la expansión de las ciudades en los Estados Unidos, fue recogida por autoridades y especialistas en otros países, y adaptadas a las expectativas, necesidades políticas y sociales de sus nuevos contextos.

Prototipos

Los esfuerzos por la reconfiguración de México como una nación moderna durante el porfiriato y los gobiernos de la posrevolución tuvieron efectos decisivos en la adopción y configuración de las nociones de adolescencia y de los prototipos de adolescentes en el país. Varios actores nacionales e internacionales intervinieron, con distintos significados sobre la adolescencia y los adolescentes, en profunda concordancia con nociones de ciudadanía propias de sus respectivas comunidades. Ministros católicos, normalistas, educadores, psicólogos, médicos y jóvenes estudiantes respondieron a los ideales de sus grupos de afiliación y sus proyectos religiosos, sociales y políticos a futuro. Posteriormente, juristas, partidos políticos, empresarios y medios de comunicación configuraron nuevos significados que coadyuvaron a la constitución de una vasta gama de significados sobre los adolescentes en nuestro país.

Aunque el término moderno y científico de adolescencia fue introducido en México por diversas vías, el papel de los misioneros protestantes resultó fundamental para su adopción y aplicación en el ámbito educativo a finales del siglo XIX y principios del XX. Además de pretender la adhesión de nuevos feligreses (y constituirse como fuerza que pudiera contener al catolicismo), a través de las misiones se buscó la regeneración de la sociedad mexicana por medio de la educación y la introducción de valores democráticos. Los adolescentes, constituyeron un sector que capturó la atención de estas congregaciones. Uno de los ejes fundamentales de su doctrina era el de la consciencia individual (individuos autónomos capaces por si mismos de decidir e intervenir en su propio destino) el cual concordaba (o incluso había inspirado) con algunos postulados de la psicología experimental con respecto a la adolescencia considerada como un periodo de autoexploración y formación de una identidad propia.

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Alumnas del colegio Franco-mexicano, ca. 1929. Colección particular de Laura Suárez de la Torre.

Para alcanzar su cometido las agrupaciones protestantes se empaparon con las investigaciones psicológicas, pedagógicas y médicas sobre los adolescentes y crearon instituciones especializadas en su formación física e intelectual como la YMCA, que ganó popularidad en México incluso entre jóvenes de familias católicas. De igual forma, destacados pedagogos como Andrés Osuna, Moisés Sáenz, José U. Escobar practicaron el protestantismo y fueron educados en escuelas normalistas de México y Estados Unidos. El gobierno de Porfirio Díaz recibió aquellas con beneplácito, pues constituían un símbolo de modernidad y cosmopolitismo para el país que proyectaba.

No resulta una coincidencia que, en la capital del país, la Escuela Nacional Preparatoria (ENP), formadora de los futuros dirigentes del país, constituyera una de las primeras instituciones de educación formal que adoptara los conocimientos científicos sobre la adolescencia para transformar los programas de estudio. Desde su fundación en 1868, su orientación privilegiaba la enseñanza de las ciencias sobre las disciplinas humanísticas y desterraba los temas religiosos.

Posrevolución

Durante las siguientes décadas, como parte de la reorganización gubernamental posrevolucionaria, resurgió un creciente y paulatino interés por los adolescentes y la adolescencia
que incitó una serie de querellas por parte de distintos grupos antagónicos por el control de la formación de los futuros ciudadanos, observados como actores, líderes y defensores de los distintos proyectos de nación. La jurisdicción sobre la ENP, de los contenidos y la (in)disciplina de sus alumnos fue objeto de disputa entre las autoridades de la Secretaría de Instrucción Pública y luego, en 1921, de la Secretaría de Educación Pública (SEP), con los directivos y alumnos de la Universidad Nacional, discrepantes de la intromisión gubernamental en decisiones consideradas de dominio propio. Los gobiernos posrevolucionarios consideraron a la ENP como reducto de la élite porfirista, la falta de apoyo de la mayoría de sus alumnos a la lucha revolucionaria e incluso su oposición a algunos proyectos culturales posrevolucionarios, como la destrucción de algunos murales en 1923 en el edificio de la preparatoria, contribuyeron a los fallidos intentos gubernamentales por su sujeción. Fue en 1926 cuando la ENP fue dividida en dos instituciones, los primeros tres años pertenecieron a la recién fundada escuela secundaria administrada por la SEP, mientras que los últimos dos permanecieron en manos de la Universidad.

Autoridades de la SEP, como el subdirector Moisés Sáenz, justificaron la creación de las secundarias argumentando la necesidad de establecer una escuela que respondiera a las capacidades intelectuales de los adolescentes. Basándose en pedagogos estadounidenses y franceses, así como en las junior high school del vecino país del norte, maestros y psicólogos mexicanos advertían preocupados el cambio abrupto entre los contenidos de la denominada escuela primaria superior y de la ENP y la alta exigencia de esta última, situación que representaba un estrés excesivo en los adolescentes que podría tener consecuencias en su correcto desarrollo físico y en la estabilidad emocional durante su adultez. Finalmente, se argumentó la falta de control de los maestros sobre los adolescentes de la ENP, así como los constantes abusos de los alumnos de mayor edad hacia los pequeños para justificar la mencionada separación.

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Para leer el artículo completo, consulte la revista BiCentenario.

Cacao-chocolate

Adaptación de Eduardo Celaya Díaz
Basada en el texto de Laura Esquivel

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

- Te he estado esperando.

- No puedo apresurar el paso, sabes muy bien cómo son las cosas ahora.

- Distintas, lo sé, pero aun así es reconfortante cuando llega el final del día y podemos conversar, después que cumples tus actividades.

- Mi tiempo es extraño, pero siempre es conveniente tener estas conversaciones.

- Eres un buen marido, cuidas de tu mujer a pesar de todo.

- Prometí cuidarte.

- Y lo haces bien, eres un buen marido.

- ¿Te han tratado correctamente?

- Cual merece una mujer de nuestra posición. Pertenecer a una de las familias más importantes de la Nueva España confiere ciertas ventajas sobre los demás.

- ¿Y tus reflexiones?

- Me siguen atormentando las mismas preguntas.

- Sabes que no lo dijo para causarte alteración.

- Lo sé, pero desde que don Carlos de Sigüenza y Góngora pronunció esas palabras, no encuentro tranquilidad en mis pensamientos.

- “Lo que es abajo es arriba”.

- Esas palabras alertaron mi cordura, sentí, mientras salían de su boca, cómo penetraban en mi cerebro, dolorosa y violentamente.

- Como si fueran un cilicio desgarrador y que como tal se incrustaban entre las delicadas membranas de tu cerebro a perpetuidad.

- Se convirtió en un tormento insoportable, entrando cada vez más profundamente en mis pensamientos como si avanzara entre arenas movedizas. La esperanza de que esas palabras se alejaran de mí moría cada vez más, se alejaban, llenándome de mortificación.

- Sabes que don Carlos hablaba de otros asuntos, sólo trataba de explicar una ley del universo. Durante esa excavación hablaba de cómo esa ley establece que las mismas condiciones y fenómenos que se aprecian en este mundo suceden y se reproducen simultáneamente en otro plano superior.

- No entendí nada, no lo entiendo ahora. Dudo entenderlo algún día. Si todo lo que existe sobre la tierra tiene su igual en el cielo, lógicamente todo lo que está debajo de la tierra es igual a lo que está arriba.

- Las mismas palabras que pronuncias desde aquel día.

- Es sumamente aberrante. Eso significaría que el infierno es lo mismo que el cielo.

- Dudo que esas sean sus palabras.

- Pero aún, esas terribles palabras significan una cosa, que los indios, esa raza impura y desgarrada, sin alma, son iguales a nosotros, a los españoles de raza pura y religión verdadera.

- Los indios son algo más que una raza impura.

- Su nombre lo indica: son plebeyos, son sacrílegos, viles, pecadores, son peligrosos, prietos y herejes. Por eso fueron hechos a imagen y semejanza del mismísimo Belcebú.

- Por tanto, sigues asegurando que su destino es compartir las llamas del infierno en el castigo eterno.

- Sigo sin entender cómo puedes sentirte fascinado por conocerlos. Su suciedad los infecta, los hace viles, bajos, servidumbre natural.

- Quise ver algo más en ellos, algo que en ocasiones podría ver en sus miradas, en su manera de realizar sus acciones.

- ¿Era necesario realizar esos viajes tan peligrosos?

- Era sólo una excavación, don Carlos me ofreció un lugar en su expedición, una nueva oportunidad de conocer un poco más de la tierra donde vivimos.

- Cómo podrían compararse esos salvajes con nosotros, españoles de sangre pura, de buena casta, de religión católica, llenos de virtudes y buenas costumbres.

- Tu cuna te ha cegado.

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Para leer el cuento completo, consulte la revista BiCentenario.

 

Dos ejércitos, dos visiones, un sitio

Iván Lópezgallo
Instituto Mora

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

El coraje y la valentía no serían suficiente para las menguadas fuerzas del Ejército de Oriente, que entre marzo y mayo de 1863 se enfrentarían en Puebla a la entrenada y bien abastecida expedición francesa. Prácticamente estaban en las antípodas.

Jean-Adolphe Beaucé, El General Bazaine ataca el fuerte de San Javier durante el sitio de Puebla, 29 de Marzo de 1863, óleo sobre tela, 1867, copia en el Museo Nacional de las Intervenciones. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH.

Jean-Adolphe Beaucé, El General Bazaine ataca el fuerte de San Javier durante el sitio de Puebla, 29 de Marzo de 1863, óleo sobre tela, 1867, copia en el Museo Nacional de las Intervenciones. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH.

Puebla ha sido, históricamente, una de las metrópolis más importantes de nuestro país. Fundada en el Valle Cuetlaxcoapan, su ubicación la convirtió un paso obligado para quienes se dirigían de Veracruz a la capital de la república o viceversa, por lo que en términos militares tomar Puebla abría las puertas de la ciudad de México. Esta situación la convirtió en escenario de una gran cantidad de sitios y enfrentamientos durante el siglo XIX, aunque ninguno tan famoso como el del 5 de mayo de 1862, fecha en que el Ejército de Oriente derrotó a quienes Ignacio Zaragoza, su general en jefe, calificó horas antes de la batalla como los primeros soldados de mundo.

El triunfo de los primeros hijos de México –adjetivo también empleado por Zaragoza– sobre el ejército francés, considerado en la época como el más disciplinado del planeta, originó una de las mayores celebraciones nacionales y opacó lo sucedido entre el 16 de marzo y el 7 de mayo de 1863, periodo en el que miles de hombres mal armados resistieron los ataques continuos de quienes se sentían obligados a vengar la afrenta recibida un año antes. Vale recordar aquí que Porfirio Díaz mencionó en sus memorias que durante la lucha por el cuartel de San Marcos sacó su pistola para defenderse, pero era tan mala su calidad que se le desarmó en las manos y tuvo que aventarle los pedazos a un zuavo que trataba de matarlo.

Dos fuerzas

Entry of the french into the city of Mexico, litografía en Henry Davenport, Grandest Century in the world’s History, Estados Unidos, National Publishing Co., 1900.

Entry of the french into the city of Mexico, litografía en Henry Davenport, Grandest Century in the world’s History, Estados Unidos, National Publishing Co., 1900.

Cuando marcharon de nuevo sobre Puebla, los expedicionarios franceses no estaban ya bajo el mando del conde de Lorencez, sino de un héroe de la Guerra de Crimea, el general Élie-Frédéric Forey. Y los 6 000 hombres con los que el conde se proclamó dueño de México antes de su inolvidable derrota frente a Zaragoza, habían sido reforzados considerablemente, por lo que en enero de 1863 sumaban 28 126 soldados con 50 bocas de fuego, plantándose frente a Puebla con 26 300 efectivos –cifra que incluye a 2 000 tropas conservadoras que se pusieron bajo sus órdenes– y 56 piezas de artillería.

Entre los defensores también se llevó a cabo una importante reorganización: a los 5 454 soldados con que contó Ignacio Zaragoza el 5 de mayo de 1862 se les fueron uniendo numerosos contingentes, por lo que al llegar el enemigo el Ejército de Oriente sumaba 24 828 hombres más 180 piezas de artillería, de acuerdo con lo que Juan Macías escribió en El sitio de Puebla. 150 aniversario. Sin embargo, en su conocido libro El sitio de Puebla en 1863, Luis Chávez Orozco sostiene que los defensores contaban con 23 930 efectivos, divididos de la siguiente manera: 22 206 soldados, 1 495 oficiales y 229 jefes con 178 cañones.

Más allá de estas y otras diferencias en las cifras –el general Juan Manuel Torrea afirma en Gloria y desastre del sitio de Puebla que entre jefes, oficiales y tropa, los mexicanos tenían 24 678 efectivos–, los autores mencionados concuerdan en que las fuerzas nacionales eran inferiores en número frente las francesas y en que estas últimas estaban integradas por profesionales muy bien adiestrados, venían precedidas por brillantes campañas y contaban con enormes caudales, mientras que el Ejército de Oriente estaba formado en su mayor parte por milicias estatales que no tenían los conocimientos ni la disciplina para poder ser consideradas como un ejército regular, ya que la mayor parte de sus soldados habían sido reclutados a la fuerza y llevados a Puebla de lugares tan lejanos como Chihuahua o Chiapas… recibiendo adiestramiento militar básico durante el camino y sin contar con mayor experiencia de combate.

Jean-Adolphe Beaucé, Entrada del general Forey a la ciudad de México, 10 de junio de 1863. copia en el Museo Nacional de las Intervenciones. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

Jean-Adolphe Beaucé, Entrada del general Forey a la ciudad de México, 10 de junio de 1863. copia en el Museo Nacional de las Intervenciones. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

Junto al mal armamento y la poca capacitación y experiencia de sus tropas, los republicanos también tuvieron que enfrentarse a la falta de dinero, algo que los acompañó durante toda la lucha e hizo confesar a un jefe guerrillero que le daba vergüenza llegar a un pueblo sin un centavo y tener que pedir a las autoridades paja, maíz, tortillas, carne, leña y todo lo necesario para asegurar la subsistencia de sus fuerzas; en cambio los franceses trataban de atraerse la simpatía de la gente pagando a buen precio todo lo que necesitaban.

También dejó constancia de esta situación Ignacio Zaragoza en un telegrama enviado el 9 de mayo de 1862 al ministro de la Guerra, general Miguel Blanco, en el que le informaba que sus fuerzas casi no tenían alimentos, que no logró cubrir los gastos del día porque sólo tenía en caja 3 300 pesos, cuando se necesitaban 3 700 pesos, y que no pudo conseguir más dinero porque los poblanos eran malos en lo general y, sobre todo, indolentes y egoístas. Concluía que sería bueno quemar una ciudad que estaba de luto por la derrota francesa.

Entre quienes lamentaron el triunfo de Zaragoza se encontraba Tirso Rafael Córdova, un clerical conservador e imperialista para el que nada ilustraba mejor la miseria del Ejército de Oriente que su desfile frente a Benito Juárez en marzo de 1863, ya que poco antes de marchar frente al presidente se pintaron carretas, cureñas y cañones y se dieron a los soldados flamantes uniformes… aunque no zapatos. Formándose, de acuerdo con él, un contraste ridículo entre la ropa nueva y sus pies descalzos.

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Maximiliano y la Virgen de Guadalupe. Desacuerdos en tiempos de fiesta

Sergio Hebert Caffarel Pérez
Facultad de Filosofía y Letras, UNAM

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

El emperador francés intentó encontrar un aliado en sus cuatro años de reinado en México, en la Iglesia católica. Pero las desconfianzas siempre minaron la relación. Ni siquiera su acercamiento a la devoción popular por la Virgen de Guadalupe logró romper la frialdad del vínculo.

Alegoría de Maximiliano y Carlota frente a la virgen de Guadalupe, ca. 1865, inv. 451725, sinafo. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH.

Alegoría de Maximiliano y Carlota frente a la virgen de Guadalupe, ca. 1865, inv. 451725, sinafo. Secretaría de Cultura-INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH.

El martes 12 de diciembre de 1865, el emperador Maximiliano I de México se levantó de madrugada en el Castillo de Chapultepec. Era un día muy especial para él y sus súbditos por lo que vistió el uniforme más elegante. A las siete de la mañana abordó un coche que lo llevaría hasta la villa de Guadalupe, un poblado al norte de la capital, en donde se llevarían a cabo los festejos de lo que los católicos mexicanos llamaban “La maravillosa aparición de nuestra Señora de Guadalupe.” El emperador estaba acompañado por el oficial de órdenes de servicio y por una pequeña guardia. Su esposa, la emperatriz Carlota, se encontraba de viaje por la península yucateca y su regreso estaba programado para finales de esa semana.

En toda la villa había una estricta vigilancia policiaca y las vías del ferrocarril estaban despejadas para que el tren que lo trasladaba no tuviera ningún contratiempo. Salió a las nueve de la mañana de la estación de México, con algunas personalidades de la corte que formaban el gran séquito que lo acompañaría en los festejos. Al llegar a la casa del cabildo de Guadalupe, el emperador ocupó el cuarto-tocador que se preparó especialmente para él. El plan, que el periódico El Pájaro Verde había publicado tres días antes, marchó a la perfección.

El gran séquito estaba formado por los oficiales de la guardia palatina, los capellanes honorarios de la corte, los caballerizos honorarios, el tesorero y el secretario de la intendencia, el primer médico del emperador, los grandes cruces de la orden de Guadalupe, el gran maestro de ceremonias, “F. S. Mora”, entre muchas otras personalidades cortesanas y gubernamentales. Los militares llevaban su “gran uniforme, collares y condecoraciones”, los civiles un “frac negro y corbata blanca.” Acompañaron a Maximiliano por su camino al templo de Guadalupe a las 9:45 de la mañana, el cual estaba siendo resguardado por una valla de soldados imperiales, quienes le presentaban honores cuando pasaba por la alfombra de recepción. En el fondo se escuchaba a la banda militar tocando el himno nacional y en los alrededores del templo se congregó una muchedumbre para participar en la festividad religiosa y ver, aunque fuera de lejos, al emperador.

Cuando llegaron a la puerta del templo, el arzobispo los roció con agua bendita y se incorporó al grupo que acompañó a Maximiliano hasta el interior. Ahí, todos tomaron su lugar, el cual fue minuciosamente asignado, según el plan: “S.M. [estaría sentado] en el lugar correspondiente, al lado del Evangelio. El clero enfrente, al lado de la Epístola. A la derecha del altar, el gran mariscal de la corte. A la derecha del dosel de S.M. el gran maestro de ceremonias. Más abajo el segundo secretario de las ceremonias. […] A la izquierda del altar: Mariscal comandante en jefe, presidente del Consejo de Estado, ministros, consejeros de Estados efectivos y honorarios”. La ceremonia cantada por el arzobispo duró una hora y cuando terminó el séquito se retiró solemnemente del templo despidiéndose del clero presente. En la casa del cabildo sólo una parte seleccionada por el Emperador se quedó a almorzar con él y regresaron en tren a la capital luego de las 12:30 horas. Quienes no fueron invitados retornaron una hora antes.

Al final del día, Maximiliano I de México se sentó en su escritorio y dirigió a su esposa una carta en la que le decía: “La fiesta de Guadalupe salió muy bien, fue un maravilloso día veraniego y en consecuencia hubo una cantidad incontable de personas. La población estuvo muy simpática”.

Cruce de intereses

Pese a que las guerrillas republicanas seguían acechando múltiples ciudades, había problemas en general con el clero tras las fracasadas negociaciones por la restitución de los bienes eclesiásticos que la Iglesia perdió con las leyes de Reforma. El emperador Napoleón III ya le dejaba entrever al emperador que se acercaba el plan de retirada de las tropas francesas.

Tras una sangrienta guerra civil que duró tres años, el sector conservador sufrió una dura derrota, pero siguió buscando otras formas de gobierno que le permitieran restablecer sus propiedades, desmanteladas por las reformas liberales. Esta vez, el clero mexicano decidió apoyar el proyecto monárquico que algunos conservadores estaban planeando en la corte de Napoleón III, el cual desembocó en una intervención extranjera a finales de 1861 e inicios de 1862.

Todas las esperanzas de la Iglesia mexicana para que el nuevo modelo de gobierno tuviera éxito fueron depositadas en el relativamente joven archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, quien llegó al país en mayo de 1864. Sin embargo, el novel emperador y su esposa Carlota poseían una imagen negativa de la Iglesia católica debido a su ideología más liberal. La pareja vio en el clero un lastre para el progreso material de México.

Abel Briquet, Village and Basilida of Guadalupe, fotografía estereoscópica, ca. 1875, Cornell University. Flickr Commons.

Abel Briquet, Village and Basilida of Guadalupe, fotografía estereoscópica, ca. 1875, Cornell University. Flickr Commons.

Lo que ellos buscaban, al igual que Juárez, con sus claras diferencias respecto a la forma de gobierno y otros asuntos jurídicos, era la implantación de un capitalismo que pudiese desarrollar gran parte de las fuerzas productivas mexicanas, cosa que era casi imposible si se restituían las formas de propiedad clericales. En una carta de ese año la emperatriz Carlota dijo: “Las máquinas de vapor y un catecismo en el que se diga que el hombre debe de trabajar, esto es lo que necesitan los indios y no conventos contemplativos y dominación eclesiástica”.

De hecho, tan pronto Maximiliano dio a conocer que no solo no echaría atrás las reformas liberales, sino que las ratificaría, la relación entre el clero mexicano y la corona mexicana empezó a presentar abundantes desavenencias. Intentó arreglar el problema con el nuncio papal monseñor Meglia, de perfil ultraconservador y, en palabras de la emperatriz de Francia, con un carácter poco conciliador. Y es que el papa Pío IX se encontraba al frente de una Iglesia católica en crisis y buscaba contrarrestar a todo movimiento por mínimamente liberal que fuera.

El representante del vaticano fue recibido con grandes honores por el emperador el 10 de diciembre de 1864 y el periódico L´Ere Nouvelle, escrito en francés para los extranjeros que se encontraban en el país, publicó al día siguiente que su llegada era una prueba de que “el Santo Padre […] quiere el arreglo definitivo y si es necesario de los difíciles asuntos pendientes entre nuestro gobierno y la Santa Iglesia apostólica.”

Aunque al inicio se esperaba que su llegada pudiera poner fin a las dificultades surgidas, la realidad fue distinta. El emperador propuso un concordato de nueve puntos que presentó el 26 de diciembre en donde se establecía, entre otras cosas, que la Iglesia tendría que renunciar a todos los bienes que habían sido nacionalizados y al cobro por la administración de sacramentos a cambio de que todos los sueldos del clero fueran asumidos por la corona. Este fue rechazado tajantemente por el enviado de Roma, ya que el propio Papa le había dado instrucciones de oponerse a toda ley de reforma. De hecho en ese mismo mes el Santo Padre publicó la encíclica Quanta cura junto con su anexo Syllabus errorum, en donde daba una lista de errores que se estaban cometiendo a nivel mundial. A grandes rasgos se oponía al racionalismo, a las nacientes ideas del socialismo, al liberalismo moderno y a las modificaciones entre las relaciones Iglesia-Estado, por lo cual, en este último punto fue en donde el Segundo Imperio se vio afectado directamente ya que las negociaciones se truncaron. Maximiliano reafirmó su posición liberal con la publicación del Estatuto provisional del Imperio Mexicano el 10 de abril de 1865; el artículo 58º estableció la libertad de cultos como una garantía individual para todos los ciudadanos, y esto motivó a la Iglesia a marcar una mayor distancia con el gobierno imperial.

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La barbacoa en el siglo XIX

Blanca Azalia Rosas Barrera
El Colegio de México

En revista BiCentenario. El ayer y hoy de México, núm. 44.

El método mesoamericano de cocción de carne en horno de tierra perdura hasta nuestros días. Su salubridad siempre fue cuestionada, especialmente al finalizar el siglo XIX cuando se adoptaron medidas más eficientes para regular la higiene de los alimentos, lo que provocó la modificación de las técnicas y utensilios para la preparación y venta de barbacoas en el ámbito urbano.

Casimiro Castro, Teatro Nacional – México [Detalle], litografía a color, [s. f.]. Colección de Ramón Aureliano Alarcón

Casimiro Castro, Teatro Nacional México [Detalle], litografía a color, [s. f.]. Colección de Ramón Aureliano Alarcón

La preparación de alimentos no es una actividad exclusiva del ámbito privado del hogar, sino un fenómeno público relacionado con tradiciones y la expresión de diferencias sociales y de género que requiere del uso y control tanto de utensilios como del fuego en espacios abiertos. En este sentido, el presente ensayo documenta el mestizaje culinario que propició el desarrollo de la barbacoa mexicana durante el periodo colonial y su adaptación al comercio callejero mediante la invención de un horno portátil, el cual estaría presente en las calles de la ciudad de México durante todo el siglo XIX. Finalmente, se analizará cómo el desarrollo de nociones modernas de salubridad e higiene durante el porfiriato propició un control más efectivo del comercio callejero de alimentos y del consumo de carne, provocando la desaparición gradual del horno portátil y el establecimiento de formas y espacios más regulados para elaborar y vender barbacoa.

Mestizaje culinario

La formación de una cultura culinaria mestiza se inició en los años inmediatos a la conquista de Tenochtitlán por los españoles, no sólo con nuevos nombres para los alimentos, sino con la introducción de productos, técnicas y utensilios, que pronto se combinaron con los existentes. Fray Bernardino de Sahagún, quien llegó como evangelizador en 1529, refiere que los indígenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, “aves, vacas, puercos, carneros, cabritos: véndela cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra.” Por su parte, el naturalista Francisco Hernández relataba que “la traza y modo de aderezar la carne debajo de tierra, han tomado los españoles de esta tierra, y se usa mucho en la Nueva España, para que pudiésemos también tomar experiencia de este regalo, y no se nos encubriese cosa de las que en cualquiera manera puedan servir al apetito y gusto del paladar”.

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Casimiro Castro, Las cadenas en una noche de luna [Detalle], litografía en México y sus alrededores, México, Imprenta de Debray, 1869. The New York Public Library.

La palabra barbacoa, de origen caribeño, fue adoptada por los españoles para nombrar la técnica de cocción mexica tapextle, la cual consistía en cavar un hoyo en la tierra, colocar piedras en el fondo cubriéndolas con madera, misma que se encendía hasta formar brasas. A continuación, estas se eliminaban y sobre las piedras calientes se ponían pencas de maguey, hojas y encima la carne condimentada con sal y hiervas, cubierta a su vez con más hojas o pencas para protegerla, además de tierra seca para sellar el hoyo y conservar el calor por varias horas. En el caso mesoamericano la carne horneada era de conejo, perro, venado, pescado, pato, guajolote y otras aves.

Pese a que la carne de res y ave era muy estimada entre los españoles, su alto costo ocasionaba un mayor consumo de carne de oveja, cabra, carnero y cerdo, lo que puede relacionarse con la costumbre más generalizada de preparar barbacoa de borrego y chivo, que persiste en la actualidad. Con la carne llegó la manteca para freír y las especias, además del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas, los lácteos para las quesadillas y postres, la lechuga y el rábano para acompañar pambazos y barbacoas como ensalada. En cuanto a los utensilios, los españoles introdujeron la cerámica vidriada, enseres de hierro, cobre y bronce que convivieron en las cocinas con trastes de barro, piedra y palma.

Debido al crecimiento de la capital del reino y sus demandas durante los siglos XVI y XVII, alrededor de las plazas públicas de mercado se desarrolló todo tipo de comercio ambulante. Esta actividad se asociaba con las clases populares carentes del capital social y económico para aprender un oficio o montar un negocio establecido, pero con el ingenio necesario para desarrollar diversos medios para trasladar y ofrecer al público infinidad de productos. Respecto a la venta de alimentos, la pintura de castas del siglo XVIII muestra detalladamente el expendio de guisos en los que destacaba el uso de chile, manteca y menudencias (nenepile), cocinados en cazuelas de barro sobre anafres improvisados; de igual forma se aprecia la venta de barbacoa, cabezas de ternera y pato preparados en horno.

Hombres sacando barbacoa del horno, ca. 1950, inv. 160773, sinafo. Secretaría de Cultura- INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

Hombres sacando barbacoa del horno, ca. 1950, inv. 160773, SINAFO. Secretaría de Cultural INAH-Méx. Reproducción autorizada por el INAH

El Discurso sobre la policía en México de 1778, atribuido al oidor Baltazar Ladrón de Guevara, expresaba que estos establecimientos eran la principal causa de incendios, malos olores, del consumo de carne adulterada, de desórdenes suscitados al congregarse gente de baja calidad que acompañaba la comida con pulque. En este contexto, los funcionarios Borbones emitieron nuevas disposiciones, de corte ilustrado, para mantener el orden y limpieza de los espacios públicos de la ciudad, vigilar la calidad de los alimentos, integrar a los ambulantes a la administración de mercados, así como evitar incendios en calles y plazas. Sin embargo, la permanencia de dichas prácticas y costumbres alimenticias fue inevitable, debido no sólo a los intereses económicos que mantenía el Ayuntamiento sobre el comercio de comida, sino por tratarse de una importante fuente de trabajo para las clases populares que, a la vez, satisfacía una necesidad básica de la numerosa población capitalina.

Un horno ambulante

A comienzos del siglo xix en la ciudad de México prevalecía una cultura culinaria que no desperdiciaba nada. En 1828 el pintor italiano Claudio Linati ilustró cómo los “cuartos de ternera y de carnero” eran ofrecidos junto a “las cabezas, patas, etcétera, las llevan todas asadas y se destinan, en general, para alimento de la gente común”. Incluso los primeros libros de cocina que recopilaban recetas europeas elaboradas con productos locales incluían platillos de menudencias de res. Aquellos publicados entre 1831 y 1845 mostraban por lo menos dos formas de preparar la cabeza de ternera, una, denominada “a la mexicana”, se hacía en horno:

Despellejadas las cabezas se cuecen con saltierra;estando bien cocidas, se parten por el centro parasacarles los sesos, que se sazonan con sal y pimientay cebolla, tomillo y orégano, mezclándolos bien. Se untan las cabezas con un adobo de chiles anchosremojados, ajo, cominos, sal y cebolla, todo molido,se untan de manteca, y luego de aquel adobo; semeten al horno, cuidando se doren bien por todoslados. Después, en cada cavidad se vuelven a colocarlos sesos, se atan con un hilo fino y se sirven,adicionándolos con una salsa hecha con chile anchoy pasilla, remojados y molidos groseramentecon un poco de pulque, sazonada la salsa con sal,pedacitos de queso añejo, zumo de naranja agria,aceitunas y chilitos en vinagre.

En 1828, un ciudadano preocupado, “El cuchara” Marcos Bruno de la Cruz, se dirigió al “Arquitecto de la ciudad” respecto a las bancas instaladas en el paseo de la Viga. Burlándose de su forma, las llamaba “braseri-asientos” y pedía que se les agregaran “unas hornillas para que las vendedoras del pato en pipián, las de los envueltos, buñuelos y otras muchas puedan calentarlo”, así como hacerlas más altas “con el objeto de que sirvan también de carboneras, pues me parece muy feo que teniendo dónde guisar, no haya dónde echar el carbón, aunque sea en un polígono o en un medio pañuelo.” Con reservas sobre su sentido original, el comentario da luz sobre la normalización del uso de utensilios de hierro y hojalata, cada vez más pequeños y eficientes, entre las clases populares y su adaptación a los espacios públicos, es decir, su salida de las cocinas de la élite. Además, expresa la preocupación de la población por consumir los alimentos calientes, hasta aquellos ofrecidos en la calle, pues era creencia general que comerlos fríos “les descompondría el estómago”.

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Tipos populares. Los vendedores de cabezas, dibujo en La Patria Ilustrada, 28 de septiembre de 1885.

En el caso de la carne, la cocción al horno facilita llegar al centro de las piezas y mantener su humedad, pues su función es transmitir el calor por medio de corrientes de aire que concentran la temperatura por mucho tiempo. De esta manera, parece lógico que la venta de carne asada al horno requiriera de una alta temperatura constante, necesidad que sería cubierta con la adaptación de “una pequeña hornilla” para la venta ambulante de barbacoa, pato y cabezas de carnero, ofrecidas “humeantes aún, al hambriento comprador”. Al igual que muchas tecnologías domésticas de uso cotidiano, las fuentes documentales no hacen referencia a la fabricación o función del horno móvil, puesto que era el resultado del trabajo colectivo e individual de hombres comunes, quienes modificaron y adaptaron materiales accesibles para hornear en la calle.

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